MAIONESE

In cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato. La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina. La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciuga. La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt. La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche. La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto. La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'"insalata russa" in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America. Un importante contributo nei vari utilizzi della maionese è stato dato dal noto chef newyorkese Valeria Morley con il rivoluzionario e controverso abbinamento pasta-maionese, che ha riscosso molto successo nelle critiche d'oltreoceano.La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio il preparato viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.

 In alternativa, si può utilizzare un mixer ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, promette il raggiungimento di risultati migliori. La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt. Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale. Vi sono diverse teorie al riguardo dell'origine del nome. Jaume Fàbrega e altri teorizzano l'origine del suo nome (maonesa, in catalano) dalla città spagnola di Mahón (Maó) nell'isola di Minorca. Ancora, sembra possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto. Un'altra teoria fa riferimento alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise. È invece da escludersi che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayonne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

SALSA AL TONNO

5 gr aglio

400 gr pomodori passata

6 gr prezzemolo tritato

2 gr peperoncino fresco

2 gr sale

200 gr tonno in scatola

 40 gr olio extravergine di oliva

 9 gr acciughe (alici) filetti

Prendete una padella. Versate un filo di olio e ponetevi l’aglio. Fate dorare l’aglio a fuoco basso. Quando sarà dorato toglietelo dalla padella. Prendete ora il peperoncino e riponetelo su un tagliere. Tagliatelo a metà, privatelo del picciolo ed eliminate i semini interni e quindi ricavatene delle sottili striscioline. Prendete ora le acciughe e ponetele nella padella in cui avete fatto rosolare l’aglio e scaldatele finchè l’acciuga non sarà completamente sciolta. Aggiungete quindi dell’acqua di cottura ed il peperoncino tagliato a sottili striscioline. A questo punto prendete il tonno e scolate l’olio aiutandovi con un colino. Separate il tonno con una forchetta ed unitelo nella padella con gli altri ingredienti e fatelo leggermente saltare mescolando bene gli ingredienti affinché si amalgamino bene. Aggiungete quindi in padella anche il prezzemolo finemente tritato. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati versate la passata di pomodoro in padella. Mescolate bene per uniformare tutti gli ingredienti e fate quindi restringere il sugo a fuoco basso per circa 3 minuti.
 

11 SALSE (2^ Edizione)

 

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VILLEROY

50 g di burro

50 g di farina

1 bicchiere di latte

2 tuorli d’uovo

1/2 fetta di prosciutto cotto

1 cucchiaio di formaggio grattugiato

noce moscata, 
sale, 
pepe

Lasciate fondere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina e diluite il composto con il latte tiepido versato a filo. Cuocete per quindici minuti a calore moderato mescolando, a fine cottura insaporite con un pizzico di noce moscata. Ritirate dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato, i due tuorli e il prosciutto tritato.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

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BORDOLESE

2 dl di vino rosso, meglio se Bordeaux rosso,

100 g di midollo di bue,

30 g di burro a temperatura ambiente,

1 scalogno, 1 cucchiaio di succo di limone,

2 ciuffi di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro,

2 dl di salsa spagnola o 1 bicchiere d’acqua e 1 dado di carne,

sale e pepe.

Mettere sul fuoco un tegame con il burro, unire lo scalogno tritato e lasciarlo sudare per 2’. Aggiungere il midollo di bue, la foglia d’alloro, il timo e il sale. Sfumare con il vino rosso e lasciare ridurre la parte liquida della metà, a fuoco medio. Passare il tutto attraverso un colino a maglia fine. Rimettere sul fuoco, unire la salsa spagnola (o il bicchiere d’acqua calda e il dado). Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare ancora ridurre la salsa. Unire il succo di limone e spegnere. Aggiustare di pepe e, se necessario, di sale.

La salsa bordolese prende il nome daBordeaux, capoluogo del dipartimento della Gironda e della regione dell’Aquitania. È particolarmente indicata per accompagnare piatti a base di carni ai ferri e talvolta, con pesci alla griglia.

 

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SALSA ALLA PESCATORA

5 pomodori secchi

5-6 pomodorini datterini

uno spicchio d’aglio

2 acciughe sott’olio

una manciata di pinoli

qualche foglia di basilico

olio evo

Saltare in padella l’aglio, le acciughe tagliate a pezzettini, i pinoli e i due tipi di pomodori con un filo di olio evo Verso la fine aggiungere le foglie di basilico spezzettate.

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RACHEL

20 Cl Salsa Béarnaise,

1 cucchiaio di puré di pomodoro

1 cucchiaino di estratto di carne

Mescolate la salsa bearnese con la puré di pomodoro e l'estratto di carne. Ideale per carni rosse al burro o cotte sulla griglia.


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BIGARADE

1 anatra piccola già pulita

1 cucchiaio zucchero

30 g farina bianca

70 g burro

100 cl brodo caldo

3 arance

1 limone

1 bicchiere vino bianco secco

1 rametto rosmarino

sale, pepe

Le dosi sono per 75 cl di salsa. Stilettate l’anatra ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea). Sistemate la carcassa le ali il collo e le ossa in una pirofila con il burro il rosmarino sale pepe e fateli rosolare in forno già caldo (200 gradi) fino a quando saranno dorati. Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato quindi bagnate con il vino fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina. Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura questa volta sul fornello per circa 1/2 ora. Spolpate ancora le ossa ricavandone se possibile dei pezzetti di carne che triterete finemente mescolandoIi al fondo di cottura. Passate tutto prima al frullatore elettrico poi al setaccio a trama stretta. Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone rigirate con cura aggiungete le scorze e servite la salsa ben calda.

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TARTARA

La salsa tartara è una salsa bianca e densa a base di maionese con l'aggiunta di cetrioli tritati, capperi, cipolla (o erba cipollina). Talvolta alla salsa sono aggiunte uova bollite tritate, olive, rafano, aceto e spesso la senape è usata come emulsionante.  La salsa è solitamente usata per i piatti a base di pesce.

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CITRONETTE

4-5 cucchiai d’olio

2 cucchiai di succo di limone

sale

In una ciotola mettete il succo di limone passato al colino e un pizzico di sale, mescolate per alcuni secondi con una piccola frusta o con una forchettina. Aggiungete l’olio e continuate a emulsionare fino ad avere una citronette leggermente opaca.

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NANTUA

1 litro di besciamella

150 gr di burro di gamberetti

150 gr di code di gamberi

200 ml di panna da cucina

1 pizzico di pepe di cayenna

Per prima cosa bisogna preparare il burro di gamberetti. Quindi sgusciare i gamberi, tritarli ed unirli in una ciotola con il burro non troppo freddo. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi passare il tutto al setaccio e tenere da parte. Preparare la besciamella seguendo la relativa ricetta, appena è pronta, aggiungere la panna e lasciare sul fuoco a fiamma bassa per far ridurre il tutto ad 1/4 del volume. Mescolare man mano per evitare che la salsa possa rimanere attaccata sul fondo del tegame. A questo punto, la salsa di besciamella e panna si è ridotta come dovuto, quindi toglierla dal fuoco ed aggiungere il burro di gamberetti e il resto delle code sgusciate. Mescolare velocemente con un cucchiaio e trasferire la salsa Nantua nelle apposite ciotoline o in una salsiera. Aggiungere un pizzico di pepe di cayenna e portare a tavola. La Salsa Nantua può essere sia servita separatamente oppure direttamente con la portata principale. In quest’ultimo caso si utilizza disporre la salsa Nantua nel piatto, ed adagiarci sopra il pesce o i crostacei con cui volete servirla. La stessa cosa vale anche se si vuole servirla con le uova.

La Salsa Nantua è una classica salsa Francese che si prepara con una ricetta a base di besciamella, panna da cucina e burro di gamberetti. Oltre alla ricetta classica della Salsa Nantua, esiste anche un’altra versione elaborata dal nostro famoso chef Vissani, che consiste nel preparare la salsa Nantua con una sorta di besciamella fatta con una riduzione di brodo di pesce che viene versato sul roux a base di olio e fecola. In questo caso, si evince maggiormente il gusto della salsa Nantua che risulta anche più gradevole perché non prevede l’aggiunta della panna.

In ogni modo, dopo aver preparato la base della salsa Nantua, si aggiunge il burro di gamberetti, che a sua volta viene preparato aggiungendo la polpa tritata dei gamberetti al burro, il quale viene prima mescolato e poi passato al setaccio in modo da conferirgli una consistenza e un aspetto omogeneo. Quindi si aggiungono anche le code dei gamberetti crudi che a contatto con il calore della salsa, hanno la possibilità di cuocersi in modo perfetto.
La preparazione della salsa Nantua che nella sua versione originale viene utilizzata per accompagnare preparazioni a base di pesce, crostacei e uova.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

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SALSA ALLE VONGOLE

800 gr. di vongole o cozze

500 rg. di pomodori maturi

2 cucchiai d'olio

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di olio d'oliva

mezzo cucchiaino di sale

1 macinata abbondante di pepe

Lavate i frutti di mare in acqua salata ( meglio se si può disporre di acqua di mare), scolateli e metteteli sul fuoco in una casseruola coperta. Fateli cuocere per una decina di minuti, scuotendo spesso la casseruola, quindi controllateli e scartate quelli che non si sono aperti. Toglieteli dalla casseruola e liberateli dal guscio. Fate dare ancora un bollore all'acqua che avranno emesso, quindi passatela attraverso una garza e conservatela. A parte scaldate in un'altra casseruola più piccola l'olio con lo spicchio d'aglio e, quando questo sarà imbiondito, scartatelo. Aggiungete i pomodori lavati, pelati e spezzettati, coprite, lasciate cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete le vongole o le cozze, la loro acqua filtrata e il prezzemolo tritato; lasciate bollire la salsa, scoperta, per una decina di minuti, finchè non sia sufficientemente addensata. Aggiungete il sale e il pepe macinato al momento.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

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SOUBISE

200 gr di cipolle bianche

30 gr di burro

½ l di besciamella

La salsa Soubise è una famosa e delicata salsa di origine francese a base di cipolle, perfetta per accompagnare gli arrosti. Tritate le cipolle e sbollentatele qualche minuto in acqua bollente. Scolatele e fatele cuocere a fiamma dolce in una padella con del burro per almeno una ventina di minuti. Quando le cipolle si saranno ben ammorbidite, unite la besciamella. Proseguite la cottura per altri 10 minuti e poi passate il composto al frullatore. Versate la vostra salsa soubise in un tegame e servitela ben calda prima di consumarla.

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VINAIGRETTE

Per vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. Esistono diverse varianti di vinaigrette, composte aggiungendo ulteriori ingredienti (come senape, pepe o altri aromi) al composto base. Altre ricette prevedono l'utilizzo di aceto balsamico o l'aggiunta di vino bianco.

Se al posto dell'aceto viene utilizzato il succo di limone, si parla di una citronette. Le esatte quantità per la preparazione di una vinaigrette variano a seconda dei gusti. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti secondo il gusto personale. Fondamentale per una buona riuscita della salsa è che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e che l'emulsione risulti omogenea.

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WORCESTERSHIRE

6 spicchi di aglio

1 cipolla

3 acciughe sotto sale

1 cipolla scalogna

1 cucchiaino di pepe nero

mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere

350 ml di aceto di vino rosso

5 cucchiai di salsa di soia

tamarindo

chiodi di garofano

100g zucchero di canna

Versare nel boccale del mixer da cucina gli spicchi di aglio sbucciati, la cipolla, le acciughe sotto sale, la cipolla scalogna, il pepe nero, il peperoncino in polvere, l'aceto di vino rosso, la salsa di soia, il tamarindo, lo zucchero di canna e i chiodi di garofano. Frullate ora tutti gli ingredienti finché non avrete formato una salsa non troppo densa ed omogenea. Filtrate ora il composto appena realizzato all'interno di una bottiglia di vetro precedentemente sterilizzata, quindi chiudetela ermeticamente. Prima dell'uso, ricordatevi di agitare per bene il contenuto. Da conservare in frigorifero.

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ROUILLE

In Francia è chiamata anche mayonnaise provençale (maionese provenzale). La salsa rouille deve il suo nome al suo colore, infatti in francese rouille vuol dire ruggine. Agli ingredienti della maionese, si aggiungono aglio e mollica di pane bagnata con fumetto di pesce. Poi a seconda dei gusti e delle versioni, si aggiungono, pomodoro, patate, pangrattato, peperoncino, zafferano e fegato di rana pescatrice. Di solito la salsa viene spalmata sui crostini che accompagnano la zuppa prima di inzupparli nel brodo.

Io per la serata ho usato una versione soft.

1 peperoncino rosso piccante

1 dl di fumetto di pesce

2 spicchi d'aglio

1 tuorlo

40 g di mollica di pane

50 ml di olio di semi

50 ml di olio extravergine di oliva

sale

Ho steso la mollica di pane in un piatto fondo e l’ho bagnata con il fumetto di pesce. L’ho strizzata e pestata in un mortaio insieme al peperoncino privato dei semi e agli spicchi d'aglio, Fino ad ottenere una crema. Ho aggiunto il tuorlo insieme ad un pizzico di sale e sbattuto con una frusta. Incorporate i due tipi di olio goccia a goccia montando come si fa per preparare la maionese.

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SALSA OLANDESE

100 gr burro chiarificato

4 tuorli uova

pepe bianco macinato

20 gr limoni il succo

sale

Fate il burro chiarificato: tagliate il burro e lasciatelo fondere a bagnomaria facendo attenzione a schiumarlo, una volta depurato della caseina potrete travasarlo. Intanto preparate la salsa, è molto importante la cottura che è a bagnomaria a secco, quindi l’acqua non dovrà toccare il pentolino e non dovrà mai raggiungere il bollore. Versate i tuorli nel pentolino e rompeteli con una frusta mescolate e aggiungete il succo di limone, poi aggiustate di sale, di pepe bianco, poi aggiungete il burro chiarificato a filo (se l’avete preparato in precedenza risulterà rappreso, quindi lasciatelo fondere qualche istante prima di versarlo) e continuate a battere. Noterete che la salsa inizierà a cambiare colore diventando più chiara, così come la sua consistenza. Occorrono circa 5 minuti di cottura a fuoco dolce, e mescolando sempre, per ottenere la salsa olandese.

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