La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. Una delle sue peculiarità è la corteccia croccante che la riveste, dal gusto unico e inconfondibile. È d'obbligo nelle cosiddette merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è favorito dai venditori ambulanti che si recano dov'è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, concerti, raduni, eccetera). Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt'oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale (da cui il sostantivo "norcino"). Nell'Alto Lazio la si fa risalire all'epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo (Abruzzo), dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano. A Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d'Austria, contenevano numerose indicazioni sull'uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche. La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Nel novecento la porchetta ha avuto successo in Veneto, diffondendosi a Treviso e Padova, diventando un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti. Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Tipica è quella di Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei paesi di Ariccia, Cecchina e Marino si trovano dei locali caratteristici, chiamati "fraschette", dove si gustano porchetta e vino locali. Oltre ai tradizionali chioschi dove pane di Genzano e Porchetta di Ariccia, imperano con le loro fraganze. Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Cellere, Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri (Tuscia viterbese) e a Costano, in Umbria. La porchetta di Campli si differenzia e si distingue da quella preparata in Umbria, nelle Marche, nel Lazio, in Toscana e in Sardegna per gli aromi, i tempi e i modi di cottura. Non è utilizzato ad esempio il finocchio selvatico.
Come
si fa
Per
farla, l'artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un
quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s'immerge in una caldaia
d'acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato,
si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina,
pepe, teste d'aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato
e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico
(si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e
mandorle).
Una
volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che
fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità (un bastone utile anche per il
trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno.
La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell'animale, e va
controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La
tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo
metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di
igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l'uso. Inoltre, non
garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le
parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la
porchetta in forni in acciaio inossidabile.
In
alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si
cuociono allo spiedo.
Come
si mangia
La
porchetta dev'essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Tiepida esprime
al massimo il suo sapore e l'aroma delle spezie. Le parti più gustose sono quelle
grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Essa è
tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta, ovvero la
pelle del maiale, grassa e croccante. Se non si consuma subito, l'affettato di
porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio
di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in
frigorifero, o comunque di servirla appena tirata fuori dal frigo. È buona
anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno
spicchio d’aglio e tutto il suo condimento. Molto buona accompagnata da pane
arabo.
Sagre
Sagre
della porchetta si svolgono in diverse località d'Italia, anche molto distanti
tra loro. A Sant'Antonio Abate (Napoli) è abbinata a una fiera campionaria. A
Campli (ad agosto, riconosciuta come miglior porchetta italiana in un concorso
gastronomico tenutosi a Venezia nel 2009). Da non dimenticare le sagre di
Ariccia (inizio settembre), Costano (metà agosto), Monte San Savino (settembre),
San Terenziano-Gualdo Cattaneo (maggio) e Poggio Bustone. Famosissima anche la
sagra della porchetta di Monterado (AN) che si festeggia il secondo week end di
maggio.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
