4 tuorli uova
pepe bianco macinato
20 gr limoni il succo
sale
Fate il burro chiarificato: tagliate il burro e lasciatelo fondere a bagnomaria facendo attenzione a schiumarlo, una volta depurato della caseina potrete travasarlo. Intanto preparate la salsa, è molto importante la cottura che è a bagnomaria a secco, quindi l’acqua non dovrà toccare il pentolino e non dovrà mai raggiungere il bollore. Versate i tuorli nel pentolino e rompeteli con una frusta mescolate e aggiungete il succo di limone, poi aggiustate di sale, di pepe bianco, poi aggiungete il burro chiarificato a filo (se l’avete preparato in precedenza risulterà rappreso, quindi lasciatelo fondere qualche istante prima di versarlo) e continuate a battere. Noterete che la salsa inizierà a cambiare colore diventando più chiara, così come la sua consistenza. Occorrono circa 5 minuti di cottura a fuoco dolce, e mescolando sempre, per ottenere la salsa olandese.
11 SALSE (2^ Edizione)
Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.
11 SALSE (2^ Edizione)
