IL PERÙ: UN PAESE BIODIVERSO
Se una volta si diceva “vale un Perù” per via della sua ricchezza in oro, oggi possiamo ripeterlo per la ricchezza dei suoi prodotti e per la sua biodiversità alimentare. Il Perù è uno dei 12 paesi del mondo che possiedono il maggior indice di biodiversità.
La Cordigliera delle Ande che lo attraversa e la sua vicinanza con l'equatore, permettono l'esistenza di una serie di microclimi diversissimi: dalle zone dei ghiacciai alle selve tropicali. 84 delle 104 zone climatiche del pianeta sono presenti, condizioni adatte per la coltivazione di frutta e verdura durante tutto l'anno.
La fredda corrente di Humboldt, che scorre nell'Oceano Pacifico di fronte alla sua costa, permette l'esistenza di una grande varietà di pesci e di frutti di mare, che fanno di lui uno dei principali mercati di pesce al mondo per qualità, varietà e quantità. Pensate che in Perù sono presenti circa 2000 (duemila) specie di pesci, sia marini che di fiume; in particolare è il primo luogo al mondo per la quantità e la varietà di pesci di fiume.
L'immensa varietà degli ingredienti (sia nativi, che importati) che esiste nelle terre peruviane ha permesso l'evoluzione di una delle cucine più diversificate del mondo.
Al giorno d'oggi convivono, senza opporsi, forti tradizioni regionali e una moderna e continua reinvenzione dei piatti che permette l’utilizzo di molti ingredienti di origine ancestrale. Si pensi alla patata. L'antenata di tutte le varietà di patate del mondo è di origine peruviana. Attualmente si coltivano 4.000 (quattromila) varietà di patate in Perù. Il Centro Mondiale di investigazioni e conservazione genetica della patata (CIP) ha la sua sede a Lima. Se passiamo al camote (in Italia nota come patata americana o patata dolce), scopriamo che sono presenti 2.016 varietà al mondo; in Perù viene prodotto il 65% del totale mondiale.
Il peperoncino, pianta originaria del Messico e del Perù, fu diffusa in tutto il mondo principalmente dai navigatori spagnoli e portoghesi, per il suo alto valore vitaminico che proteggeva dallo scorbuto. Al giorno d'oggi alcune delle sue varietà, come l'ají amarillo o peperoncino giallo e il rocoto si coltivano quasi unicamente in Perù.
Passiamo al pomodoro. Le ricerche più recenti sembrano indicare che l'origine del pomodoro fu nell'attuale territorio dell'Ecuador; ma una pianta di coltivazione parallela vide la luce in Messico (da dove ebbe il nome) e in Perù.
La fruttiera peruviana che portiamo in tavola è immensa. 650 specie di piante da frutta sono originarie di questo territorio. Altre, come il platano (frutto simile alla banana ma coi semi), furono introdotte dall'Africa e dall'Asia.
Il frutto più buono pare sia la chirimoya, dalla buccia verde, con una polpa bianca sugosa, di aroma peculiare e sapore dolce. Fernando Cabieses Molina, esperto nutrizionista, noto studioso della alimentazione e storico della medicina dell'antico Perù, dichiara: "È una frutta regina e non necessita di essere gustata accompagnata da altri cibi, né di essere camuffata per trionfare in qualunque tavola... Chi la prova non smetterà di mangiarla." Chissà quando potremo mangiarla.
Simile a lei è la lùcuma, che grazie ad un sapore e un aroma molto intensi è componente di numerosi dolci e gelati. L’achiote, seme di colore rossiccio si usa invece per dare sapore e colore alle pietanze.
Si contano 35 ecotipi differenti di mais, che da qui partono per le preparazioni delle tavole del mondo intero.
Ma non crediate che queste coltivazioni ancestrali appartengano al passato e giacciano nel dimenticatoio, anzi. Segnaliamo la loro crescente popolarità ed un uso addirittura avanguardista (ad es. il nutrimento degli astronauti): il tarwi (una sorta di lupino) è una leguminosa con un altissimo contenuto proteico, la quinoa, la kañiwa e la kiwicha.
Similmente si possono incontrare nel Perù prodotti commestibili nativi della selva, che funzionano come ricostituenti e medicinali naturali: il saùco , il camu camu (contenente alti livelli di vitamina C) o il yacón (raccomandato per i diabetici).
Preparate i bagagli, si parte per Lima, prima fermata Machu Picchu.
5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE
7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/
Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.
6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO
Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/
7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/
8 GUIDA ALLA LIGURIA
Guida alla Liguria raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/
9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE
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10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE
Guida all’Italia Centro Meridionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/)
