CENA DEL SOLSTIZIO

Due dolci due storie

Cassata siciliana

Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.

 Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali e spiccano per la tipicità della ricetta la variante palermitana, la variante trapanese, la nissena e la catanese. Infatti soprattutto l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

 La tradizione vuole che la cassata siciliana sia stata inventata, attorno al 998, al culmine della dominazione musulmana, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo; la sua antica nascita, è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, nel quale la cassata è definita "indispensabile nelle feste pasquali".

Nel 1700 i monasteri di clausura si appropriarono del primato della produzione della torta arricchendola del caratteristico bordo verde di pasta di mandorle. Comunque sia le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

 Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata -cassata.

Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata (zucca candita) fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio in corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Charlotte

La charlotte è un tipo di dessert composto da una crema bavarese che viene circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura il cui ingrediente principale specifica il nome di tutta la preparazione (come ad esempio charlotte alle fragole, charlotte al cioccolato, charlotte di mele, eccetera). Lo stampo da charlotte ha una forma particolare che ricorda l'omonima tipica cuffia increspata.

Sembra che il noto dolce inglese, sia stato creato in omaggio alla regina, Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz moglie del celeberrimo re d’Inghilterra Giorgio III e madre di 15 figli, sovrana amata e rispettata, nota benefattrice e mecenate delle arti e della botanica.

 La regina ebbe una vita serena, turbata solo dalla pazzia del marito qualche anno prima della sua morte, godette del favore dei sudditi ed ottenne diverse dediche. Tra queste,  l’opera K3 da parte del giovanissimo Mozart e la bellissima specie della pianta strelizia battezzata Strelitzia reginae in suo onore. Alla sua nota passione per la botanica, infatti,  pare sia dovuta secondo l’Oxford Companion to Food, famosa enciclopedia del cibo britannica, la dedica del dolce charlotte, evoluzione del più semplice bread pudding inglese. Sembrerebbe infatti che questa versione del budino di pane, cotto al forno, farcita di mele sia stata ispirata all’amore della regina per gli alberi di mele. Secondo l’ Oxford English Dictionary, la prima citazione su carta stampata  della charlotte risale al 1796, quando la regina era ancora in vita, nella poesia “Hasty Pudding” di J. Barlow, scherzosa celebrazione delle delizie culinarie della nuova Inghilterra, in cui egli la descrive con queste parole:

“the charlotte brown, within whose crusty sides,  a belly soft the pulpy apple hides”

“la charlotte dorata, nei cui fianchi croccanti/ si nasconde un ventre morbido di mele”.

Per la prima ricetta stampata bisognerà aspettare circa un decennio. In origine, infatti, questo dolce era costituito da una purea di frutta racchiusa da pane raffermo, magari intinto nel burro, e poi cotto in forno.

La torta Charlotte giunta ai nostri giorni, costituita da un guscio di biscotti spugnosi che racchiudono una bavarese alla vaniglia, è un’invenzione da attribuire al cuoco francese Marie Antoine (Antonin) Carême, uno dei più grandi e colti cuochi della storia  che introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, comprendendo per la prima volta che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Egli incarnò l’ideale del cuoco perfetto, poiché non fu solamente un‘abile esecutore di ricette ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere, tra cui la più celebre è “L’Art de la Cuisine Française”, fanno ancora oggi testo in materia. Egli,  lavorava presso la corte inglese di Giorgio III e preparò, in onore della moglie, questo dolce particolare e delicato, di cui poi affinò ulteriormente la ricetta quando si trasferì alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo.

CENA CON ECHI DI PASQUA

Presso il Caffè del Duomo di Savona una nuova puntata di Casa Bergese

ECHI DI PASQUA: 9 MODI DI FARE L'UOVO

Un ingrediente gregario grazie alla creatività di Russo & Stantero diventa protagonista

di Nat Russo

Il format culturale Casa Bergese (in onore del più grande cuoco ligure di tutti i tempi) ideato ed animato dal vostro cronista del gusto Nat Russo, prosegue nei suoi corsi, nel suo tour culinario, nelle sue conversazioni tematiche sui prodotti di base della cucina. Nel prossimo incontro le protagoniste saranno le uova.

Giovedì 23 Aprile 2015 alle ore 20.30 presso il locale più chic di Savona, vero cuore gourmand, della città: il Caffè del Duomo di Via Manzoni 30 r, Wine Bar e Restaurant si terrà Echi di Pasqua. Si inizia con un About eggs  in cui Nat Russo parlerà di Quello che dovreste sapere sulle uova.
A seguire una degustazione allestita dallo chef Christian Stantero (Bar Duomo Savona). Entrées: Uova in cocotte, Frico, Scamiciato del Benedettino. Piatti forti: Uovo in raviolo, Oeufs au cheval, Pudding Duomo Shire. Desserts: Sigaro di zabaione semifreddo, Macarons Printemps, Uovo di Colombo 2.0. Vini: Vermentino di Gallura DOCG, Alto Adige Traminer  DOC, Recioto di Soave DOCG.