BIRRE: CHIMAY

CHIMAY

La Chimay è una birra trappista belga di Vallonia, prodotta dall'Abbazia di Notre-Dame de Scourmont a Chimay dal 1863.
È una delle undici birre autorizzate a sfoggiare il logo esagonale Authentic trappist product, garantendo che il prodotto è fabbricato nell'ambito di un'abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo, che la produzione, la scelta dei processi produttivi e l'orientamento commerciale dipendono dalla comunità monastica, e che lo scopo economico della produzione di birra deve essere diretto al sostentamento dei monaci e alla beneficenza e non al profitto finanziario.

Nel 1850, il principe di Chimay invita i monaci dell'abbazia di Westvleteren (nella Provincia delle Fiandre Occidentali), a fondare una nuova abbazia dell'Ordine Cistercense. Fin dal 1862, la birra è prodotta con un'acqua particolarmente morbida.

Nel 1988, la produzione arrivava a 120.000 ettolitri annuali. L'imbottigliamento, costruito negli anni settanta grazie all'aiuto di operai laici, avviene a Baileux, a pochi km dal monastero. Tutto ciò ha permesso di non perturbare più la vita monastica, oltre che rendere più efficiente l'aspetto distributivo della birre anche al di fuori del Belgio.

La birra di Chimay non è filtrata e non è pastorizzata e sia in fusto che in bottiglia subisce la rifermentazione .

Birre trappiste prodotte

Le birre sono tutte a fermentazione alta. Gli ingredienti sono stati argomento di interesse: tutte le birre sono fatte con acqua, orzo germinato, frumento, zucchero, luppolo e lievito. È prodotta in diverse varianti:

Chimay Rouge (Rossa), con il 7% di alcool (vol), nella bottiglia da 75 cl, è conosciuta come Première. Ha un colore marrone scuro ed un aroma dolce dal gusto di frutta. Il malto in questa birra ha un carattere ricco, con sentori di noci, lievito e pepe della casa. Formati : bottiglia 33 cl, 75 cl, fusto 20 lt.

Chimay Bleue (Blu), con il 9% di alcool (vol), birra più scura. Nella bottiglia da 75 cl, è conosciuta come Grand Réserve. Questa birra di colore rame scuro ha una schiuma cremosa e un gusto un po' amaro. Considerando che è la birra classica di Chimay, esibisce un gusto di frutta, con caratteristiche piccanti. Il gusto continua a evolversi e svilupparsi negli anni ed è estremamente popolare in Belgio. Formati : bottiglia 33 cl, 75 cl, 1,5 lt, 3 lt, 6 lt.

Chimay Blanche (Bianca), o Chimay Triple, con l'8% di alcool (vol), nella bottiglia da 75 cl, è conosciuta come Cinq Cents. Questa birra croccante[non chiaro] presenta un colore arancione chiaro e un gusto molto amaro; è la più asciutta delle quattro. Formati : bottiglia 33 cl, 75 cl, fusto 20 lt.
Chimay Dorée, con il 4,8% di alcool (vol), fermentata dagli stessi ingredienti della Triple, di puro malto d'orzo, risulta più pallida, più facile da bere e un po' speziata. È una varietà rara, ideata per essere bevuta soltanto in abbazia o alla locanda vicina Auberge de Poteaupré che è associata all'abbazia. Formati : bottiglia 33 cl, fusto 20 lt ( solo per l'Auberge de Poteaupre, l'Italia, gli UK )
Dal 2013 ne è stata messa in commercio una quantità limitata ( 1000 hl) per i clienti nel mondo più affezionati a Chimay. Gli stessi monaci bevono questa varietà di birra piuttosto che le altre tre, più forti..

Una volta fermentata e maturata la birra è trasportata dal monastero all'impianto di imbottigliamento, a pochi chilometri di distanza, che può riempire 40.000 bottiglie all'ora. La birra viene così fatta rifermentare in bottiglia o in fusto per tre settimane, prima della spedizione in tutto il mondo. Il 50% della produzione di birra Chimay è venduto sui mercati d'esportazione.

L’Eccellenza di Scourmont:

Analisi Tecnica e Stilistica delle Birre Chimay

Nel panorama delle produzioni brassicole mondiali, il logo esagonale Authentic Trappist Product non rappresenta solo un’origine geografica, ma un rigido protocollo etico e produttivo. L'Abbazia di Notre-Dame de Scourmont, fondata nel 1850 dai monaci di Westvleteren, incarna perfettamente questo connubio tra ascesi spirituale e rigore bio-chimico, mantenendo dal 1862 standard qualitativi che definiscono lo stile stesso delle Belgian Strong Ales.

L'Architettura Produttiva: Acqua e Lievito

Il segreto della "firma" Chimay risiede nella gestione di due variabili critiche:

1. L’Acqua di Sorgente: Scourmont attinge a una falda sotterranea situata direttamente sotto il monastero. Quest’acqua si distingue per una morbidezza straordinaria (basso residuo fisso), che permette al luppolo e al malto di esprimersi senza interferenze minerali, facilitando una pulizia di bocca impeccabile nonostante le gradazioni alcoliche sostenute.

2. Il Lievito della Casa: Il ceppo di lievito utilizzato è un patrimonio gelosamente custodito. Esso è responsabile della produzione di quegli esteri fruttati e fenoli speziati (pepe, chiodo di garofano) che costituiscono il DNA aromatico di Chimay. La scelta di non pastorizzare né filtrare il prodotto finale garantisce che la microflora rimanga vitale, permettendo la rifermentazione in bottiglia.

Analisi Comparativa delle Varianti

1. Chimay Rouge (Première) - L'Equilibrio dei Malti

È la storica "birra di fondazione". Con un volume alcolico del 7%, si colloca nel solco delle Dubbel.

• Profilo Tecnico: Utilizza malti tostati che conferiscono un colore ramato carico.

• Esperienza Sensoriale: Al naso domina l'albicocca e la frutta a polpa gialla, mentre al palato emerge la componente di nocciola e crosta di pane. È una birra che gioca sulla rotondità, ideale per chi cerca la struttura senza l'invadenza dell'alcol.

2. Chimay Bleue (Grande Réserve) - La Complessità Evolutiva

Vera ammiraglia della gamma (9% vol.), la Bleue è una Belgian Strong Dark Ale pensata per l'invecchiamento.

• L’Evoluzione: È una delle poche birre al mondo che migliora sensibilmente con il tempo (cellar aging). Negli anni, i sentori di caramello e frutta sotto spirito evolvono verso note di porto e ossidazione nobile.

• Corpo: La schiuma è compatta e persistente, a protezione di un corpo viscoso e caldo, bilanciato da una luppolatura discreta ma essenziale.

3. Chimay Blanche (Cinq Cents) - L'Anomalia Luppolata

Conosciuta come Triple (8% vol.), rappresenta il vertice della secchezza.

• Carattere: A differenza delle sorelle, la Blanche punta sull'amaro e sull'aroma del luppolo. È definita "croccante" per la sua carbonazione vivace e la chiusura netta, quasi astringente, che pulisce il palato. Note di uva spina e agrumi la rendono la più rinfrescante del comparto ad alta gradazione.

4. Chimay Dorée - La "Patersbier" Svelata

Per decenni riservata esclusivamente al consumo interno dei monaci, la Dorée (4,8% vol.) è una Single di rara eleganza.

• La Filosofia: Dimostra che la complessità non richiede necessariamente alti tenori alcolici. Speziata e leggera, condivide la base di malto della Triple ma con una densità iniziale inferiore, risultando un capolavoro di bevibilità e tecnica estrattiva.

Il Modello di Efficienza: Baileux

La decisione di spostare l'imbottigliamento a Baileux non è stata solo una scelta logistica, ma un atto di tutela della vita contemplativa. Con una capacità di 40.000 bottiglie/ora, l’impianto garantisce una stabilità microbiologica che pochi birrifici artigianali possono vantare. Il processo di rifermentazione di tre settimane in ambiente controllato assicura che, dal momento in cui la birra lascia il Belgio, sia già nel suo picco di maturazione primaria.

Nota per il degustatore: La Chimay non è solo una bevanda, è un organismo vivente. La temperatura di servizio ottimale oscilla tra i 10°C e i 12°C; temperature inferiori "addormentano" il lievito, impedendo la liberazione della complessità fenolica che rende queste birre uniche al mondo.

BIRRE: BRASSERIE D'ORVAL

BRASSERIE D'ORVAL

La Brasserie d'Orval (Birrificio Orval) è un birrificio trappista situato entro le mura dell'abbazia di Notre Dame d'Orval nella regione della Gaume, in Belgio.
La produzione di birra nell'abbazia è iniziata fin dai primi giorni della stessa. Un documento scritto dall'abate nel 1628 fa riferimento diretto al consumo di birra e vino da parte dei monaci. L'ultimo mastro birraio ad essere anche monaco fu Fratello Pierre, deceduto nell'incendio del 1793. Il birrificio attuale fu realizzato nel 1931 e impiegò laici; il suo scopo era quello di fornire un reddito ai monaci con il quale finanziare la ricostruzione in atto in quegli anni. Fu progettato da Henry Vaes, che progettò anche il caratteristico bicchiere di birra Orval. La prima birra fu consegnata dal birrificio il 7 maggio 1932, e fu venduta in barili anziché nelle bottiglie, come avviene oggi. La Orval fu la prima birra trappista ad essere venduta in tutto il Belgio.Il primo mastro birraio fu un tedesco, Martin Pappenheimer.

Il logo del birrificio è basato sulla leggenda dell'abbazia.

Il birrificio produce due birre trappiste:

Orval Trappist Ale, 6.2 gradi alcolici, spesso chiamata La Regina delle Trappiste. Fu prodotta per la prima volta nel 1931 e ha un gusto complesso ed inusuale. Il colore è chiaro, leggermente torbido ed è molto schiumosa.

Petite Orval, 3.5 gradi, birra prodotta esclusivamente per i monaci (Patersbier). Viene ottenuta per diluizione con acqua del mosto di Orval originale, prima della fermentazione. Nonostante non sia generalmente reperibile, può essere acquistata nel monastero stesso o nel caffè adiacente.

Come in tutti gli altri birrifici trappisti, la birra è venduta solo per supportare economicamente il monastero e per altre opere di bene. Tutti i profitti provenienti dalla vendita della birra vengono distribuiti tra le popolazioni della regione per lo sviluppo della comunità.

La birra Orval viene imbottigliata in particolari bottiglie da 33 cl a forma di birillo; l'impianto riesce a riempire 24000 bottiglie all'ora. Prima di essere distribuita, la birra viene lasciata maturare sul sito alla temperatura di 15 °C per almeno quattro settimane. La birra che viene venduta presso l'abbazia viene maturata per sei mesi.
Normalmente il processo produttivo avviene a porte chiuse, anche se è possibile assistervi per due giorni all'anno. Nel birrificio ci sono 32 lavoratori laici.

Orval:
L'Anomalia Trappista tra Rigore Cistercense e Avanguardia Tecnica

Mentre la maggior parte delle abbazie trappiste ha costruito la propria fama su Dubbel e Tripel ricche di residuo zuccherino e note di frutta scura, la Brasserie d’Orval ha tracciato sin dal 1931 un percorso solitario. Definita spesso la "Regina delle Trappiste", la Orval non è solo una birra; è un ecosistema microbiologico in continua evoluzione, frutto di un’intuizione che mescola la tradizione belga, il dry hopping britannico e la complessità dei lieviti selvaggi.

L’Architettura della Complessità: Il Processo Produttivo

Ciò che distingue la Orval dai suoi "fratelli" di Westmalle o Chimay è la stratificazione del processo di fermentazione. Sebbene il mosto di partenza sia lo stesso per la Petit Orval (diluita) e la Trappist Ale, è nella cantina che avviene la magia:

• Il Tocco di Pappenheimer: Il primo mastro birraio, il tedesco Martin Pappenheimer, introdusse tecniche allora avanguardistiche, come l'uso di malti chiari e caramellati combinati a un generoso dry hopping con luppoli nobili (Hallertau, Kent Goldings).

• La Doppia Fermentazione: Dopo una prima fermentazione con lieviti Saccharomyces, la birra viene imbottigliata con l'aggiunta di una coltura di Brettanomyces bruxellensis. Questo lievito "selvaggio" è il responsabile del profilo distintivo della Orval, consumando gli zuccheri residui e producendo composti aromatici unici nel tempo.

Analisi Organolettica: L’Evoluzione nel Bicchiere

Per un degustatore esperto, una Orval non è mai "una". La sua identità è una funzione del tempo (t):

1. Giovane (0-4 mesi): Prevalgono le note luppolate, agrumate e resinose. Il corpo è più rotondo e la dolcezza del malto è ancora percepibile.

2. Maturata (6-18 mesi): Il Brettanomyces prende il sopravvento. Emergono le classiche note di "coperta di cavallo", cuoio, terra bagnata e una secchezza quasi tagliente. La carbonazione diventa finissima e persistente.

3. Vintage (oltre i 2 anni): La birra vira verso sentori di sherry, con un'acidità più pronunciata e una complessità che ricorda i grandi vini bianchi ossidativi.

Nota Tecnica: Il caratteristico calice a coppa, disegnato da Henry Vaes, non è solo estetico. La sua ampia superficie favorisce l'ossigenazione necessaria a risvegliare i lieviti in sospensione, mentre la forma del bevante permette di gestire l'esuberante schiuma (gushing controllato) tipica delle birre rifermentate con Brett.

Il Ruolo della Petite Orval

Spesso declassata a semplice "birra da pasto", la Petite Orval rappresenta in realtà la quintessenza della sapienza monastica: estrarre il massimo del carattere con il minimo dell'alcol ($3.5\%$). La tecnica della diluizione del mosto madre permette di mantenere l'impronta aromatica della sorella maggiore, offrendo però una bevibilità (sessionability) estrema, pilastro della quotidianità cenobitica.

Un'Eredità di Pietra e Luppolo

Il fatto che il profitto sia interamente destinato a opere sociali non è un dettaglio marginale, ma il garante della qualità. Senza la pressione del profitto commerciale tipico delle multinazionali, Orval può permettersi tempi di maturazione che sfidano le logiche di mercato, mantenendo intatto quel protocollo produttivo che dal 1932 non ha mai smesso di stupire i palati più esigenti.