STOCCAFISSO
ACCOMODATO
800
grammi di stoccafisso già bagnato,
mezzo
chilo di patate,
un
cucchiaio di capperi,
200
grammi di olive taggiasche in salamoia,
qualche
pomodoro maturo,
prezzemolo
tritato,
2
spicchi d'aglio,
sale
e pepe.
Scottate
lo stoccafisso in acqua bollente e lo pulitelo eliminando le spine e la pelle.
Pulite le patate e tagliatele a pezzetti; in un tegame di terracotta mettete
l'aglio e il prezzemolo tritato, i capperi e un cucchiaio di pinoli, a scelta
qualche acciuga salata diliscata.
Una
volta rosolato il tutto aggiungete le olive, i pomodori maturi e lo stoccafisso
pulito. Quando comincerà a bollire aggiungete le patate e se necessario del
brodo vegetale, del pepe a mulinello e quando saranno pronte le patate, spegnete
e servite ben caldo.
STOCCAFISSO
AL VERDE
stoccafisso
bagnato, g 700,
due
trippe di stoccafisso (beli),
due
patate,
prezzemolo,
due
spicchi di aglio,
qualche
gheriglio di noce,
mezzo
bicchiere d'olio,
sale.
Cuocere
in acqua lo stoccafisso e le trippe tagliate a listarelle e a metà cottura
aggiunge le patate. Quando l'acqua si è completamente consumata, si versano il
mezzo bicchiere di olio e le noci pestate al mortaio. In ultimo spolverizzare
con aglio e prezzemolo tritati.
STOCCAFISSO
ALLA BADALUCCHESE
1
kg di stoccafisso (meglio se di qualità ragno), 2 kg se lo si compra già
ammollato;
1
litro di brodo;
250
ml di olio extravergine di oliva;
prezzemolo;
4
spicchi di aglio;
1
cipolla media;
4
acciughe sotto sale;
20
cl di vino bianco secco;
120
g tra nocciole, pinoli e gherigli di noci tostati in padella e pestati nel
mortaio;
un
amaretto pestato;
100
g di olive nere taggiasche;
30
g di funghi secchi;
peperoncino;
sale.
Tritare
aglio, prezzemolo e cipolla. In acqua tiepida far rinvenire i funghi,
strizzarli e tritarli. Fare lo stesso con le acciughe dopo averle pulite.
Soffriggere questi ingredienti insieme ai pinoli, alle nocciole, alle noci e
all'amaretto pestato. Salare pochissimo. Irrorando con vino bianco,
preferibilmente Vermentino, e aggiungendo le olive, si otterrà un ottimo
intingolo. Nel frattempo tagliare in grossi pezzi lo stoccafisso, che se secco
dovrà essere stato precedentemente a mollo per alcuni giorni. Lessarlo per un
quarto d'ora in acqua salata; quindi togliere la pelle, le spine, e le lische.
Parte di queste ultime andrà disposta sul fondo di una casseruola a bordo alto,
su cui si verserà un primo strato di stoccafisso. Proseguire alternando le une
all'altro, bagnando con l'intingolo. Lasciare al centro della vivanda un vuoto
di sette-otto centimetri, il pozzetto. Cuocere a fuoco lento per circa 4 ore,
irrorando dall'alto lo stoccafisso con il liquido pescato dal pozzetto
centrale, che si dovrà mantenere sempre pieno. Se necessario aggiungere del
brodo.
Talvolta
nelle ricette c’è persino un fondamento eroico. Insegna la storia che per
secoli, a partire dal 700 dopo Cristo, i Saraceni fecero scorribande lungo le
nostre coste e nel nostro entroterra. Narra la leggenda che gli abitanti di
Badalucco, in valle Argentina, riuscirono a resistere a un lungo assedio
saraceno grazie alle scorte di stoccafisso e riuscirono, questo è storia,
addirittura a respingere sul mare gli invasori. Ogni anno in questo antico paese
l'avvenimento viene ricordato durante la sagra dello stoccafisso, che si svolge
la terza domenica di settembre. In quella occasione lo si cucina così.
STOCCAFISSO
CON LE FAGIOLANE DI TORZA
stoccafisso,
fagiolane
(preferibilmente di Torza),
aglio,
prezzemolo,
acciughe,
capperi,
olio
extravergine di oliva.
Lasciare
lo stoccafisso a bagno per circa una settimana, quindi lessarlo. Cuocere le
fagiolane a fuoco lento per almeno due ore ed unirle allo stoccafisso. Condire
con una salsa preparata con un trito di aglio, prezzemolo, acciughe e capperi,
e amalgamata con l'olio di oliva.
STOCCAFISSO
CON OLIVE
stoccafisso,
patate
(meglio se ti varietà quarantina),
olive
in salamoia,
capperi
sotto sale,
prezzemolo,
sedano,
cipolla,
vino
pigato,
olio
extravergine di oliva di Arnasca.
Tagliare
le patate di varietà quarantina, in fette di circa un dito di spessore.
Approntare un battuto di prezzemolo, sedano carota, cipolla, capperi e farlo
soffriggere per qualche minuto in abbondante olio. Dopodiché aggiungere di
tanto in tanto qualche cucchiaio acqua alternato a cucchiai di vino pigato.
Salare e lasciare al fuoco, moderato, fino a che le patate non saranno cotte.
STOCCAFISSO
IN UMIDO
600
g di stoccafisso bagnato,
20
g di funghi secchi,
2
acciughe salate,
1
spicchio d'aglio,
2
pomodori,
mezza
carota,
prezzemolo,
1
gamba di sedano,
1
cipolla,
pinoli,
olive
taggiasche,
4
patate (preferibilmente quarantine),
1
bicchiere di vino bianco,
olio,
sale,
pepe.
Pulire
lo stoccafisso dalle lische e dalla pelle e tagliarlo a pezzi di media
grandezza. Intanto far rosolare le acciughe tritate con i sapori e i funghi
precedentemente ammollati, quindi unirvi lo stoccafisso, farlo colorire; poi
versarvi i pomodori in pezzi, privati della pelle e dei semi, e anche le patate
tagliate. Infine aggiungere il vino, il sale, il pepe, i pinoli e le olive.
Coprire e far cuocere per quaranta minuti circa a fuoco lento, aggiungendo di
tanto in tanto acqua calda.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
