MOSTARDA VICENTINA

Prime notizie che si hanno della mostarda risalgono al XV secolo. Il suo nome deriva da mustus ardens, mosto ardente, perché reso piccante dall'aggiunta della senape forte. Si parla di mostarda nel “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino che prescriveva di pestare la frutta fresca con la senape e l'aggiunta dei chiodi di garofano. Essendo pestata la frutta si presenta all'interno della senape in piccoli pezzi, appunto come l'attuale mostarda vicentina. In quella di Cremona invece i pezzi sono interi come Visconti richiedeva. Nel lontano 1600 i contadini usavano nel periodo natalizio (nei tempi passati la mostarda era piatto esclusivo per nobili e vescovi) una salsa composta da farina, senape, aglio, mosto di vin, mela cotogna e senape. La ricetta attuale risale al 1928.

Differente nella preparazione dalle altre mostarde della provincia di Verona. Viene ottenuta dalla lavorazione particolare degli ingredienti. Mele cotogne, due tipi di senape, di cui una bianca. I semi maturi ed essiccati, macerati a caldo della senape, di crucifera, l'aggiunta dello zucchero, la frutta candita, qui a differenza di quella veronese, la quantità della frutta candita è bassissima.

Mele cotogne e zucchero vengono cotte, in recipienti sottovuoto con doppio fondo ad una temperatura di 60° per un tempo di 45 minuti. Lasciate raffreddare, il tutto viene mescolato. Poiche' le mele cotogne sono ricche di pectina addensante e gelificanti, lasciate raffreddare vengono rotte con il mescolare fino a rendere il composto liscio e spalmabile. A questo viene aggiunta la senape in quantità variabile a seconda se usata in purezza o supportata da alcol buongusto. Viene aggiunta la frutta candita tagliata a piccoli pezzi e in piccola quantità. Essendo, la mostarda di per sè un conservante non ha bisogno di protezione alcuna. Viene confezionata in contenitori per alimenti e venduta. Al sapore si presenta con uno spiccato sapore piccante, parallelamente a quello gradevole e dolce. Denso con il suo colore giallo paglierino. Di uso nelle famiglie Italiane durante il periodo Natalizio, viene abbinato a carne, normalmente lessa, o al mascarpone, proprio per le sue caratteristiche contrastanti.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).