CUCINARE ALLA FRANCESE
Complici le feste natalizie si rinsaldano legami antichi di amicizia e lavoro. Il virtuale WhatsApp quotidiano lascia il posto delle parole agli analogici fatti.
E quale fatto migliore di un momento conviviale?
L’occasione è una cena alla francese cucinata per i miei colleghi universitari d’oltralpe, partner di tanti Progetti Interreg Europei, che mi permette lo spunto di questa riflessione.
Già, ho cucinato alla francese. Ma che vuol dire?
Non esiste una, singola, cucina francese. Esistono tante variopinte espressioni regionali, così come in Italia, diversissime fra loro, i cui piatti più noti e gustosi hanno contribuito, tutti insieme, a dare vita all’idea di cucina francese, per poi approdare alla cucina tout court.
Quanti sono i termini francesi transitati nel vocabolario internazionale? Vediamo: chef, haute cuisine, nouvelle cuisine, hors d'œuvre, dessert, pasta choux, bigné, crêpes, paté, quiche, canapé, gratin, croissant, soufflé, béchamel, bouillabaisse, puré, omelette, crème caramel, mousse, crème brûlée, mayonnaise, ecc.
Apro la mia cena con una Quiche Lorraine, che è un trionfo di uova, parmigiano pancetta e bechamelle, salsa base per le cosiddette salse bianche, amalgamate e stese su di una brisée, dorata a puntino in una cottura al forno.
A seguire una Fondue Savoyarde à la Baguette, il tipico pane lungo affettato a tocchetti resi ancora più croccanti da una rapida passata in forno. Infilzati in appositi spiedini li si intinge nello splendido caquelon, che mi hanno portato in dono, recipiente che serve a tenere in caldo una crema al cucchiaio fatta di comté, beaufort, gruyère, rinforzata da vin bianco aromatico e coagulata con maizena.
Proseguo con una Soupe à l’oignon à la Pompadour, in cui le cipolle si sperdono in una buona quantità di brodo di carne, reso cremoso da farina, burro e formaggio (ho usato gruyère grattugiata a filetti), reso gustoso da sale e pepe.
Il piattoforte è una classicissima Sole à la meunière Parisienne, marinata in un bicchiere di latte, infarinata e fritta nel burro, resa agretta giusta col succo di mezzo limone e insaporita con sale, pepe ed un cucchiaino di prezzemolo tritato, sparso giusto prima di andare in tavola per dare una nota di verde freschezza.
Servo un contorno di patate cucinate come Gratin Dauphinois, cotto in forno, con latte, panna, formaggio, burro e l’onnipresente aglio.
Concludo con un dessert Napoleon Varennaise, una Millefeuille farcita con crema pasticcera, crema al cioccolato e decorata con ghirigori di crema chantilly.
Ho stappato Beaujolais nouveau e Gewurztraminer.
Abbiamo concluso con un virile Calvados (che portava in remota memoria le mele del sidro da cui era stato distillato) ed un Grand Marnier, per le signore.
Questa è la Francia in tavola? Sarebbe superbo sostenerlo.
Si è trattato di un piccolo tour de France nei meandri di una cucina ricchissima che riserva sorprese a non finire.
Charles De Gaulle sosteneva l’impossibilità di governare un popolo con così tanti formaggi (350 tipi). Beh, l’Italia ne ha più del doppio!
IL PRANZO DI BABETTE
Il pranzo di Babette (Babettes gæstebud) è un film del 1987, sceneggiato e diretto da Gabriel Axel, tratto dall'omonimo racconto di Karen Blixen, vincitore dell'Oscar al miglior film straniero. È stato presentato nella sezione Un Certain Regard al 40º Festival di Cannes, ottenendo la menzione speciale della giuria ecumenica.
Trama
Alla fine dell'Ottocento in un piccolo villaggio della Danimarca vivono due anziane sorelle, Martina e Philippa, così chiamate in onore di Martin Lutero e Filippo Melantone. Figlie di un pastore protestante, decano e guida spirituale del posto, dopo la sua morte hanno ereditato la direzione della locale comunità religiosa respingendo le proposte di matrimonio e continuando a vivere una vita semplice e frugale, per aiutare i compaesani in difficoltà. Un giorno si presenta alla loro porta, stremata, la parigina Babette Hersant, sfuggita alla repressione della Comune di Parigi, durante la quale il generale Galliffet le ha fatto uccidere il figlio e il marito. Babette viene accolta dalle anziane signorine grazie alla lettera di Achille Papin, un vecchio corteggiatore di una delle due, e si guadagna l'ospitalità facendo da governante e contribuendo all'attività di beneficenza. Dopo quattordici anni da Parigi arriva a Babette la vincita di diecimila franchi d'oro alla lotteria. Le due sorelle pensano che Babette userà la grossa somma per tornare in Francia, ma lei chiede di poter dedicare un pranzo alla memoria del pastore loro padre, nel centenario della sua nascita. Martina e Philippa, anche se lusingate, vedono il banchetto come una minaccia alla loro vita tranquilla, e ottengono dagli abitanti del villaggio la promessa di non proferire parola sul cibo. I dodici invitati arrivano e con loro il generale Lorens Lowenhielm, in gioventù spasimante di una delle sorelle, che capisce subito che quello sarà un pranzo speciale. Aiutati dalla bontà del cibo, dall'atmosfera e dall'amore con cui i piatti sono stati cucinati da Babette, tutti diventano gioviali e felici. Mentre i ricordi passati riaffiorano, arrivano le splendide quaglie en sarcophage. Il generale racconta del Café Anglais di Parigi, dove cucinava uno chef donna che avrebbe fatto poi perdere le proprie tracce, una persona che riusciva con la sua cucina sublime a trasformare un banchetto «in una avventura amorosa». I commensali, seguaci di una vita priva di piaceri, saranno letteralmente sedotti ed inebriati dal pranzo che Babette – è proprio lei la cuoca del Café Anglais, ma loro non lo sanno – ha voluto organizzare per poter nuovamente esprimere il suo talento di artista. Pur evitando ogni commento sulle vivande ed eludendo i commenti entusiasti del generale, trovano la forza per superare le discordie che li dividevano, arrivando alla fine a danzare tutti insieme tenendosi per mano sotto il cielo stellato, prima di riguadagnare le proprie abitazioni. Il generale durante il brindisi dice che a quel pranzo «rettitudine e felicità si sono baciate», riprendendo le parole che il decano aveva pronunciato in presenza di Babette molti anni prima. La cuoca, per procurarsi gli ingredienti, le bevande, i cristalli e le stoviglie, senza dirlo a nessuno ha speso tutto il suo denaro e, nuovamente povera, rimane in Danimarca – del resto, in Francia non ha più nessuno – ma, come lei sottolinea alle due sorelle quando tutti gli invitati sono andati via ignari della sua identità, «un artista non è mai povero».
Menù
Brodo di tartaruga
Blinis Dermidoff
Quaglie in crosta
Insalata mista:
Radicchio belga e noci in vinaigrette
Formaggi francesi
Savarin al rum
Frutta mista:
Uva, pesche, papaia, ananas e melograne
Caffé
Friandises
Vini
Amontillado
Clos de Vougeot 1845
Champagne Veuve Clicquot 1860
BRODO DI TARTARUGA
Ingredienti
1 tartaruga marina,
1 cipolla,
1 spicchio d’aglio,
2 rametti di rosmarino,
qualche foglia di salvia,
qualche foglia di alloro,
3 chiodi di garofano,
1 noce moscata,
un po’ di zenzero,
un bicchiere di vino Vernaccia,
olio extravergine d’oliva,
aceto,
burro,
sale, pepe, crostini di pane.
Preparazione
Tagliare la testa alla tartaruga quindi appenderla per gli arti posteriori affinché fuoriesca tutto il sangue. Conclusa l’operazione, adagiare la tartaruga in una capiente pentola colma d’acqua bollente e separarne la carne dal guscio. sciacquare poi la carne, inciderla e ripulirla dalle interiora. Disporla ora in un recipiente con olio, sale, aceto, pepe ed erbe aromatiche, lasciandola a marinare per almeno 3 ore. Fare sgocciolare la carne e sistemarla in una casseruola con l’aggiunta di olio, qualche noce di burro, sale, spezie, un po’ di zenzero, un trito di cipolla e aglio e far rosolare il tutto; unire un cucchiaino di zafferano, un bicchiere di vernaccia e coprire con acqua cuocere a fuoco moderato per un’ora e servire con crostini di pane.
BLINIS DERMIDOFF CON SALSA SMETANA
Ingredienti e dosi per 4 persone
150 g di farina di grano tenero tipo 00,
2 uova,
100 ml di panna da montare,
10 g di lievito di birra,
250 ml di latte,
burro q.b,
1 pizzico di sale
per la Salsa Smetana 500 gr. di panna da montare,
60 gr. di Yogurt naturale,
3 gocce di limone.
Preparazione
Per la Salsa Smetana. Mescolare gli ingredienti e lasciare maturare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente. Filtrare, montare con le fruste, condire con sale, pepe, limone. E’ pronta quando il cucchiaio resta in piedi.
In una terrina sciogliete il lievito di birra con il latte tiepido; unite metà farina mescolando bene con una frusta e lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, incorporate al composto la restante farina e 2 tuorli, facendo attenzione che non si formino dei grumi. Montate la panna e gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungete entrambi all’impasto e lasciate riposare per circa 30 minuti. Cuocete quindi le frittelle per pochi minuti mettendo un mestolo dell’impasto in un padellino imburrato e rigirandole una sola volta a metà cottura. I blinis dovranno risultare soffici e dorati.
QUAGLIE IN CROSTA
Ingredienti e dosi per 4 persone
4 Quaglie disossate,
tartufo nero,
2 cucchiai di vino Madera,
brodo,
4 vol-au-vent,
Per il paté
75 gr. Fegatini di pollo,
50 gr. di champignons tritati,
12 scalogni tritati,
60 gr. di lardo a cubetti,
4 fettine di lardo,
50 gr. di burro,
sale,
pepe,
timo,
vino bianco.
Preparazione
Rosolate il lardo nel burro, toglietelo e nel fondo rosolate i fegatini, riaggiungete il lardo, gli champignons, lo scalogno, il timo, il sale, il pepe e saltate tutto per 2 minuti. Togliete i fegatini e sfumate col vino bianco, poi passate tutto al mixer aggiungendo il burro. Mettete in frigorifero. Riempite le quaglie col patè, mettetevi sopra una lamella di tartufo e avvolgete con la fetta di pancetta. Cuocete in pirofila con burro a 200 gradi per 15-18 minuti.
Togliete le quaglie e diluite il fondo con il madera e il brodo. Mettete le quaglie nei vol-au-vent, bagnate col fondo e infornate per 5 minuti.
SAVARIN AL RUM CON FRUTTA GLASSATA
Ingredienti
Per la pasta Farina 450 gr
Burro 120 gr
Zucchero 40 gr
Uova 4
Latte intero 500 ml
Lievito di birra 15 gr
Gelatina neutra per lucidare 100 gr
Sale 1 cucchiaio da tè
Per la bagna Acqua 500 Ml, Zucchero 250 Gr, Rum 100 Ml
Per farcire Panna montata zuccherata - 250 ml, Frutti rossi misti 200 gr
Preparazione
Sciogliete il lievito di birra e impastate il composto con 150 g della farina a disposizione. Amalgamate gli ingredienti e mettete il composto a lievitare per un'ora. Trascorsa l'ora, riprendete il lievitino ed unitevi lo zucchero, le uova e la farina; lavorate l'impasto fino ad ottenere una buona incordatura ovvero il composto deve essere bello elastico. Aggiungete, quindi il burro morbido a fiocchetti e continuate la lavorazione dell'impasto fino a quando quest'ultimo ingredienti risulti completamente incorporato e assorbito. Trasferitelo in uno stampo per savarin. Coprite lo stampo con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore. Infornate i savarin a 200°C per 20 minuti verificando la cottura con la prova stecchino. Sfornate i savarin, lasciateli riposare per un paio di minuti, quindi sformateli. Mentre i savarin si raffreddano, preparate la bagna: fate bollire l'acqua con lo zucchero, spegnete il fuoco ed unite il rum. Bagnate i savarin immergendoli nella bagna ancora tiepida, quindi trasferiteli su di una griglia a scolare dalla bagna in eccesso. Lasciate riposare il tutto per circa 3 ore, spennellate con della gelatina neutra. Prima di servirli decorate con la panna montata e i frutti rossi.
5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE
7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
