PAPPA AL POMODORO

Pane toscano raffermo 300 gr

Brodo vegetale 1 lt
Basilico 1 mazzetto
Pepe macinato q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Aglio 2 spicchi
Zucchero 1 cucchiaino
Sale q.b.

Pomodori 800 g

Tagliate il pane toscano in fette sottili quindi tostatele infornandole per qualche minuto (senza sovrapporle) a 200°. Una volta estratte dal forno, lasciatele intiepidire e poi strofinateci sopra gli spicchi di aglio preventivamente sbucciati. Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, quindi scolateli e spellateli con l'aiuto di un coltellino. Passate i pomodori al setaccio e raccogliete la passata in un contenitore. Disponete le fette di pane in un tegame di coccio o antiaderente, quindi versatevi sopra la passata di pomodoro e abbondante brodo vegetale, tanto da ricoprirle; salate, pepate, unite un cucchiaino di zucchero e cuocete a fuoco basso per 40-50 minuti, per fare evaporare il liquido. Mescolate di tanto in tanto per ridurre il pane in pappa. A cottura avvenuta, aggiustate eventualmente di sale quindi spegnete il fuoco e unite le foglie di basilico spezzettate. Versate la pappa col pomodoro in piatti fondi o ciotole individuali e irrorate con abbondante olio extravergine di oliva. A piacere potete aggiungere del peperoncino in polvere o altro pepe macinato fresco. Se vi piace, oltre che con foglie di basilico spezzettate, potete cospargere la pappa al pomodoro con qualche ago di rosmarino appena prima di servirla.

La pappa al pomodoro è un primo piatto "povero" della cucina toscana. L'origine contadina di questo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti: pane casalingo toscano (non salato) raffermo, pomodori, spicchi d'aglio, basilico, olio di oliva extravergine toscano, sale e pepe. Per ottenere la vera pappa col pomodoro è necessario usare il pane toscano non salato e l'olio extravergine d'oliva della regione. La pappa col pomodoro può essere gustata anche fredda e sempre senza l'aggiunta di alcun tipo di formaggio.

 

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

PANSOTTI IN SALSA DI NOCI

per la pasta:

600 g farina
3 uova
1 bicchiere vino bianco secco
per il ripieno:
500 g bietole
500 g borragine
500 g spinaci
300 g quagliata
200 g parmigiano grattugiato
5 uova
q.b. maggiorana
q.b. sale
q.b. pepe
per la salsa:
400 g noci
1 panino mollica
q.b. latte
1 aglio a spicchi
q.b. maggiorana
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. olio extravergine

Lavate e cuocete con un po' di sale bietole, borragine e spinaci. Tritate le verdure raffreddate e amalgamatele alla quagliata, al parmigiano, alle uova e alla maggiorana. Regolate di sale. Preparate l'impasto con farina, uova e vino bianco tirando una sfoglia molto sottile. Tagliate quadrati di circa 12 cm di lato e mettete su ognuno un mucchietto di ripieno. Chiudete la pasta a fagottino e sigillate i lembi con una lieve pressione delle dita. Lasciate asciugare.

Preparate la salsa sgusciando le noci e liberando i gherigli dalla pellicola. Pestateli nel mortaio con uno o due spicchi d'aglio, poca maggiorana, la mollica di pane, il parmigiano e l' olio fino ad ottenere una crema. Cuocete i pansotti in abbondante acqua salata e conditeli con la salsa.

 

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

FREGOLA COLLE ARSELLE

Fregola sarda grossa: 400 gr.

Arselle (vongole): 800 gr.

Fumetto di pesce ottenuto da circa 500 gr di pesce, anche di piccola taglia ma di diverse varietà: circa 1,5 lt. 

Olio extravergine: 4-5 cucchiai

Pomodori da sugo pelati, possibilmente freschi: 300 gr.

Pomodorini secchi: 3 o 4

Aglio: 3 spicchi

Peperoncino

Prezzemolo

Sale q.b

Lavare e lasciar spurgare le vongole in acqua salata per almeno 1 ora. Farle quindi aprire saltandole a fuoco vivace su una padella con coperchio. Sgusciarle e metterle da parte col loro liquido ben filtrato. In un largo tegame soffriggere delicatamente gli spicchi d'aglio schiacciati, aggiungendo di seguito i pomodori secchi tritati e il peperoncino. Tolto l'aglio, versare velocemente la fregola nel soffritto, facendole assorbire tutto l'olio in modo uniforme, e cominciare ad aggiungere un paio di mestoli di brodo di pesce.

Una volta assorbito il liquido, aggiungere le vongole con la loro acqua e i pomodori freschi pelati e sminuzzati. Girare frequentemente la fregola, lasciandole assorbire tutto il brodo di pesce (se questo finisce aggiungere acqua calda). Dopo meno di un quarto d'ora il piatto dovrebbe essere pronto. Aggiustare di sale, se occorre, aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare riposare qualche minuto prima di servire, ricordando che la fregola non deve risultare troppo asciutta ma assumere la consistenza di un bel risotto all'onda.

Questo eccellente piatto della cucina sarda si gusta, ahimè, quasi unicamente in loco. Tuttavia, recentemente, grazie al reperimento della materia prima indispensabile (la fregola, vagamente simile al cous-cous) in alcuni negozi specializzati sempre più diffusi sul "continente", ci si può provare a riprodurre a casa propria il saporitissimo primo piatto.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

LASAGNE AL PESTO

440 grammi farina

2 uova

200 grammi fagiolini verdi fini

2 patate medie

q.b. sale fino

1 mazzetto basilico ligure

2 spicchi aglio

2 cucchiai pecorino

2 cucchiai parmigiano

1 cucchiaio pinoli

1.5 decilitro olio extra vergine di oliva

q.b. sale grosso

50 grammi burro

1/2 litro latte

q.b. noce moscata

q.b. pepe

Per la preparazione delle lasagne al pesto, inizia proprio dal pesto: metti nel mortaio le foglie di basilico con un pizzico di sale grosso e gli spicchi di aglio sbucciati e incomincia a schiacciare con il pestello; unisci i pinoli e i formaggi e continua a schiacciare con movimento rotatorio. Poi lavora di pestello per qualche minuto, staccando ogni tanto con una spatola la pasta rimasta aderente alle pareti del mortaio, poi versa l'olio a filo, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema densa. Impasta la farina con un pizzico di sale, le uova e poca acqua, quanto basta per ottenere una pasta morbida ma sostenuta; lasciala riposare, coperta, per una decina di minuti, stendila allo spessore di 2 mm e tagliatela a grossi rettangoli. Fai cuocere la besciamella: facendo fondere il burro in una casseruolina, poi aggiungi la farina, facendola scendere da un setaccino, e mescola bene; condisci con sale, pepe e noce moscata, versa a filo il latte caldo e continua a cuocere, sempre mescolando, per una decina di minuti. Fai lessare pasta e verdure: affetta le patate e spunta i fagiolini; cuoci le verdure per una decina di minuti in acqua bollente salata e scolale. Aggiungi, se necessario, l'acqua di cottura, unisci un cucchiaio di olio, lessa le lasagne e falle asciugare su un telo. Stendi in una pirofila un pò di pesto, fai uno strato di pasta, distribuisci le verdure, aggiungi il pesto e la besciamella. Prosegui alternando pasta, verdure e condimenti, poi passa in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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RAVIOLI DI RICOTTA AL RAGÙ

5 chiodi di garofano

1 spicchio aglio

1 foglia alloro

1 cucchiaio burro

100 grammi lardo

50 grammi pecorino

700 grammi ricotta di pecora

q.b. sale

500 grammi semola

6 uova

2 decilitro vino bianco

1 cucchiaino zucchero

1 cipolla bianca

500 grammi pomodoro passata

400 grammi vitello polpa

Quando si parla di ragù ci si riferisce a un trito grossolano di carne, cotto a fuoco basso per diverse ore e utilizzato come condimento per risotti e pastasciutta, ma anche come contorno e da gustare insieme a del pane o delle bruschette. Nella maggior parte dei casi viene utilizzato per cucinare le squisite lasagne al forno, ma viene anche impiegato per i cannelloni e le paste ripiene. Esistono diverse tipologie di ragù, ovvero quello bolognese, quello napoletano e quello potentino, tutti deliziosi e degni di essere assaggiati, sottoposti a cottura lunga e precisa. Per cucinare la ricetta dei ravioli di ricotta al ragù inizia a soffriggere nel burro la cipolla e l’aglio tritati insieme all’alloro, i chiodi di garofano e il lardo tagliato a pezzetti. Prendi la carne e rosolala per 10 minuti, sala, aggiungi il vino e la passata di pomodoro. Copri e cuoci a fuoco basso per un’ora e mezzo. Trita la carne a fine cottura e insaporiscila nel sugo. Metti la semola a fontana sulla spianatoia, sguscia le uova al centro, sala e lavora fino a quando l’impasto non risulta liscio. Fallo riposare per mezz’ora coperto e in un luogo fresco. Nel frattempo lavora la ricotta e aggiungi le uova sbattute insieme a sale e zucchero. Tira la sfoglia in maniera sottile e realizza dei mucchietti abbondanti di ripieno ogni 8-10 cm. Piega la pasta sul ripieno, premi bene lungo i bordi e ritaglia dei grossi ravioli. Continua fino a quando non termini sia ripieno che pasta. Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata e servili insieme al ragù di vitello guarnito con scaglie di pecorino.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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PAPPARDELLE AI FUNGHI

500 gr di pappardelle fresche all'uovo

400 gr di funghi porcini freschi
1 spicchio d’aglio
6 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
2 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate
150 grammi di parmigiano reggiano a scagliette sottili
sale q.b.
pepe q.b.

Pulire i funghi eliminando le parti terrose dei gambi, passarli delicatamente con una pezzuola umida. Tagliarli a fettine e tritare i gambi. Versare l’olio in un tegame abbastanza capiente da contenere la pasta. Unire lo spicchio d’aglio pelato e schiacciato. Lasciarlo sul fuoco e dopo qualche minuto aggiungere i funghi. Fare rosolare i funghi a fuoco vivo per qualche minuto. Sale i funghi e farli cuocere per una decina di minuti, unire un goccio d'acqua se necessario. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare le pappardelle al dente, lasciandole un po’ bagnate, ed eventualmente conservando un mestolo di acqua di cottura. Versarle nel tegame insieme ai funghi. Saltare le pappardelle con i funghi in modo che si condiscano per bene, aggiungendo eventualmente l'acqua di cottura avanzata. Distribuire sopra alle pappardelle il prezzemolo tritato. Spolverare con pepe macinato o pestato al momento. Saltare ancora un ultima volta e servire subito aggiungendo le scagliette di parmigiano per ultime.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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UOVO IN RAVIOLO

8 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile del diametro di 15 cm;

100 gr. di spinaci lessati;

100 gr. di burro di panna;

100 gr. di parmigiano grattugiato;

150 gr. di ricotta di pecora;

5 uova;

noce moscata;

burro tartufato;

sale e pepe;

fogli di carta da forno.

Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 gr. di parmigiano e un uovo intero. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Adagiare 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata. Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana nel quale adagiare un tuorlo d'uovo con poco bianco e facendo attenzione che non si rompa. Salare. Inumidire i bordi della pasta con un poco di acqua. Adagiare i restanti dischi sopra i primi 4. Chiudere il tutto cercando di eliminare l'aria dalle conchiglie così ottenute. Se necessario rifilare i bordi. Far cuocere in acqua abbondante salata. Scolare nei piatti singoli e ricoprire con abbondante parmigiano e burro tartufato fuso (chi può e vuole permetterselo con qualche scaglia di tartufo!).

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

POLENTA E OSEI

Polenta e osei è uno dei piatti tipici veneti, bergamaschi e bresciani. Gli uccellini (come allodole, tordi, passeri o quaglie) vengono cucinati allo spiedo sul fuoco del camino o in padella (solitamente oblunga) con pancetta e salvia e serviti con il loro intingolo su uno strato di polenta calda.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CONCHIGLIE ALLA MARINARA

2 kg di conchiglie (cozze, datteri, fasolari o vongole),

80 g di burro,

80 g di scalogno,

1/2 dl di vino bianco,

prezzemolo tritato,

pepe.

Pulite accuratamente le conchiglie e mettetele in una casseruola. Aggiungete lo scalogno tritato, parte del prezzemolo, il vino, metà del burro e un pizzico di pepe; coprite e ponete il recipiente sul fuoco vivace, scuotendo di frequente per facilitare l’apertura delle conchiglie. Appena le conchiglie si sono aperte, sistematele in una pirofila; lasciate restringere il liquido che si è formato a fiamma viva e montatelo con il burro rimasto. Versate il sugo sulle conchiglie e cospargete il tutto con altro prezzemolo tritato.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola. 

CODE DI SCAMPI AL GRATIN

Sedici code di scampi

Un rametto di foglie di basilico tritato

Uno spicchio d'aglio tritato

Pangrattato

Olio d'oliva

Sale

Accendete il forno a 180 gradi. Tagliate a metà in lunghezza le code di scampi, mettetele in una pirofila unta con la parte interna verso l’alto. Amalgamate insieme il trito di prezzemolo, aglio e pangrattato, poi cospargetene le code. Condite con un filo d’olio e passate al forno caldo finché non siano divenuti dorati. Salate e servite subito.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

CIMA ALLA GENOVESE

una fetta sottile di vitello del peso di circa 150 grammi (sottopancia o pancetta o sottopostola),

150 grammi di magro di vitello,

100 grammi di poppa (tettina),

un'animella,

2 o 3 granelli o schienali,

mezzo cervello,

un pezzo di orecchio,

2 carciofi,

100 grammi di piselli,

uno spicchio d'aglio,

6 uova,

100 grammi di Parmigiano grattugiato,

mollica di un panino,

un cucchiaino di maggiorana tritata,

2 litri di brodo di carne, metà di vitello e metà di manzo,

sale

pepe.

Lessate la carne di vitello e le interiora separatamente, tritate il tutto e mettetelo in una terrina. Unite i carciofi lessati, e fatti a pezzetti, i piselli pure lessati, le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo e ben strizzata. Incorporate il tutto mescolando con delicatezza, aggiungete il formaggio grattugiato. Il ripieno non dovrà essere troppo fluido né asciutto. Ripiegate la carne in modo da formare un tasca. Cucitela con ago e filo sui tre lati con punto molto ravvicinati per scongiurare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Inserite il ripieno con attenzione: è importante riempire la cima poco più della metà e non di più, perché la carne tende a restringersi e il ripieno a gonfiarsi. Cucite anche la parte superiore, bucate qua e là la carne con ago da lana o un punteruolo. Avvolgete la cima in un panno di cotone e mettetela a cuocere a fuoco medio per due ore nel brodo. A cottura finita, scollate e ponete la cima tra due piatti con un peso sopra. Fate raffreddare per un paio d'ore almeno e servite tagliando a fette non troppo spesse né troppo sottili.

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CIBREO

Il cibreo è un tipico secondo piatto della cucina fiorentina.È celebre per essere stato uno dei cibi preferiti da Caterina de' Medici che tentò di esportarlo in Francia, peraltro senza successo duraturo, a differenza di altri piatti fiorentini che furono assimilati e/o migliorati dall'arte culinaria transalpina, come il papero al melarancio divenuto canard à l'orange o la zuppa di cipolle, originaria di Certaldo, diventata soupe d’oignons.Si racconta che la regina dal sangue fiorentino fosse talmente golosa di questo piatto da prenderne una pericolosissima indigestione. Nonostante le sue illustri predilezioni reali, il cibreo è un piatto semplicissimo, a base di uova, arricchite con brodo di carne, cipolle, salvia, fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo.Pellegrino Artusi, nel suo famoso La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, ne fornisce questa ricetta:Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura. A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d'uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone. I granelli lessati e tagliati a filetti, riescono buoni anch'essi cucinati in questa maniera.L'etimologia della parola "cibreo" è stata a lungo dibattuta. Il primo a tentare una soluzione è stato Napoleone Caix, che ha ipotizzato una provenienza dal latino volgare cirbarius derivato a sua volta da cirbus, rete intestinale. Giovanni Alessio ha proposto un più nobile (anche se non attestato) cibus regius, cibo reale, ma la provenienza latina di questo termine è da escludere, dal momento che le sue prime attestazioni sono molto tarde, e quindi è da escludersi anche la proposta di far derivare la parola da zingibereus (dal latino zingiber, zenzero) avanzata da Angelico Prati e ripudiata dallo stesso qualche anno dopo. Proprio quest'ultimo studioso ha avanzato l'ipotesi che la parola "cibreo" derivi dall'antico francese civé (moderno civet), derivato di cive, cipolla, a sua volta dal latino caepa. Questa proposta pare la più giustificabile sia dal punto di vista della compatibilità formale, sia dal punto di vista semantico, ed è accolta, tra gli altri, dallo studioso di etimologia Alessandro Parenti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

GAMBETTO DI MAIALE AL CAVOLFIORE

600 g. stinco suino,

200 g. foglie di verza,

50 g. carota,

50 g. sedano,

50 g. cipolla,

20 g. pepe in grani,

2 lt. acqua ,

1 foglia d’alloro,

q.b. sale.

crema di cavolfiore all’aglio

160 g. cavolfiore,

20 g. aglio rosso,

100 g. aceto bianco,

100 g. latte,

20 g. olio extravergine d’oliva,

q.b. sale

pepe bianco macinato.

Marmellata al peperoncino:

3 g. peperoncino rosso fresco media piccantezza,

50 g. peperone rosso fresco,

30 g. zucchero,

10 g. succo di limone,

3 g. scorza di limone grattugiata

Per il gambetto si procede così. Sbianchire la verza nell’acqua bollente e salata, scolare e raffreddare. Nella stessa acqua mettere il fondo e gli aromi,  la polpa dello stinco legata ed il suo osso. Bollire fino alla temperatura di 70° al cuore della polpa. Scolare e tagliare a fettine sottili. Ricavare il midollo dall’osso e tenere da parte per la crema al cavolfiore.

Per la crema di cavolfiore all’aglio: bollire l’aglio sbucciato per 5 minuti nell’aceto. Scolare e rimetterlo a bollire nel latte insieme al cavolfiore a pezzetti.

A cottura ultimata togliere dei pezzetti per guarnire, aggiustare la sapidità, aggiungere il midollo e frullare emulsionando con l’olio extravergine.

Per la marmellata di peperoncino: tagliare peperone e peperoncino a pezzetti, condire con gli altri ingredienti e lasciar marinare per 1 ora. Mettere il tutto in un tegamino e cuocere lentamente per circa 1 ora. Passare al colino fine.

Per la composizione del piatto. Adagiare sul fondo una striscia di crema all’aglio, disporre sopra in modo alternato e ripiegate le fettine di gambetto e le foglie di verza parate, e su di esse guarnire con il cavolfiore. Produrre lateralmente delle strisce con la marmellata al peperoncino.



6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

PORCHETTA

La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. Una delle sue peculiarità è la corteccia croccante che la riveste, dal gusto unico e inconfondibile. È d'obbligo nelle cosiddette merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è favorito dai venditori ambulanti che si recano dov'è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, concerti, raduni, eccetera). Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt'oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale (da cui il sostantivo "norcino"). Nell'Alto Lazio la si fa risalire all'epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo (Abruzzo), dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano. A Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d'Austria, contenevano numerose indicazioni sull'uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche. La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Nel novecento la porchetta ha avuto successo in Veneto, diffondendosi a Treviso e Padova, diventando un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti. Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Tipica è quella di Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei paesi di Ariccia, Cecchina e Marino si trovano dei locali caratteristici, chiamati "fraschette", dove si gustano porchetta e vino locali. Oltre ai tradizionali chioschi dove pane di Genzano e Porchetta di Ariccia, imperano con le loro fraganze. Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Cellere, Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri (Tuscia viterbese) e a Costano, in Umbria. La porchetta di Campli si differenzia e si distingue da quella preparata in Umbria, nelle Marche, nel Lazio, in Toscana e in Sardegna per gli aromi, i tempi e i modi di cottura. Non è utilizzato ad esempio il finocchio selvatico.

Come si fa

Per farla, l'artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s'immerge in una caldaia d'acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d'aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).

Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell'animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l'uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.

In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo.

Come si mangia

La porchetta dev'essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Tiepida esprime al massimo il suo sapore e l'aroma delle spezie. Le parti più gustose sono quelle grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta, ovvero la pelle del maiale, grassa e croccante. Se non si consuma subito, l'affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero, o comunque di servirla appena tirata fuori dal frigo. È buona anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento. Molto buona accompagnata da pane arabo.

Sagre

Sagre della porchetta si svolgono in diverse località d'Italia, anche molto distanti tra loro. A Sant'Antonio Abate (Napoli) è abbinata a una fiera campionaria. A Campli (ad agosto, riconosciuta come miglior porchetta italiana in un concorso gastronomico tenutosi a Venezia nel 2009). Da non dimenticare le sagre di Ariccia (inizio settembre), Costano (metà agosto), Monte San Savino (settembre), San Terenziano-Gualdo Cattaneo (maggio) e Poggio Bustone. Famosissima anche la sagra della porchetta di Monterado (AN) che si festeggia il secondo week end di maggio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

OMELETTE CON STRACCHINO E PROSCIUTTO

 

Burro 60 gr

Pepe a piacere

Prosciutto cotto 100 gr

Sale q.b.

Stracchino 100 gr

Uova 6 

Rompete le uova in un recipiente, aggiungete il sale, il pepe e mescolatele brevemente con una forchetta, quanto basti affinché le uova si mischino ma senza amalgamarsi completamente tra loro. Tagliate il prosciutto cotto grossolanamente.  Mettete in una padella 30 gr di burro e fatelo sfrigolare, poi aggiungete metà dose del composto di uova, e spargetelo bene su tutta la superficie della padella; lasciate dorare l’omelette per qualche minuto, poi ponete su di essa 50 gr di prosciutto cotto e 50 gr di stracchino, e richiudete a libro l’omelette.  Fate cuocere per qualche istante ancora e poi conservate l’omelette al caldo, e ripetete la stessa identica operazione con i restanti ingredienti. Alla fine, avrete ottenuto due grosse omelette; dividete ciascuna di esse in due parti, ponete ogni parte su di un piatto da portata e servite immediatamente accompagnando con dell’insalata mista.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.