Corso di Tecniche dell'alimentazione: Lezione 5 CONOSCERE LATTE E FORMAGGI

LATTE

Con il solo termine "latte" deve intendersi esclusivamente il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di pecora", "latte di capra", ecc.).
Il latte è un alimento completo, in quanto contiene, in quantità proporzionalmente ottimali, tutti i prinicipali elementi nutritivi indispensabili all'organismo umano:
 - glucidi (4,8 %), rappresentati pricipalmente dal lattosio;
 - lipidi (3,5 %), rappresentati da trigligeridi e da altri lipidi (es. fosfolipidi);
 - protidi (3,5 %), rappresentati da caseina e sieroproteine;
 - sali minerali (1%) in particolare calcio e fosforo;
 - vitamine ( gruppo B, C, A, K, D e PP).
 VALORI NUTRIZIONALI
 I grassi del latte, sottoposto ad omogeneizzazione, sono facilmente digeribili, in quanto le loro particelle sono molto piccole. Le proteine contengono, in rapporti ottimali, tutti gli amminoacidi essenziali. Il latte è una fonte importante di calcio e di fosforo, anche questi in rapporti ottimali per l'assimilazione, utili nel periodo di accrescimento dei bambini o nei casi in cui è necessario aumentare l'assunzione di questi elementi (osteoporosi degli adulti).
 Il lattosio, lo zucchero tipico del latte, può provocare disturbi digestivi e nutrizionali (intolleranza al latte) se non è presente ell'intestino tenue uno specifico enzima (lattasi) che lo demolisce in molecole più semplici. Oggi è disponibile il latte "delattosato", che non determina fenomeni di intolleranza.
 CENNI STORICI
 La storia del latte è legata alla storia dell'uomo da tempi remotissimi, sicuramente dagli esordi della pastorizia e dell'allevamento. Il fatto che gli antichi consumassero e apprezzassero il latte e il formaggio è provato da diverse testimonianze di carattere letterario e religioso. Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi ed è verosimile pensare che già allora gli uomini cercassero di utilizzare e di lavorare il latte a fini alimentari. La mitologia greca si è occupata della scoperta del formaggio, attribuendola alle Ninfe, le quali avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte di cagliare e trasformare il latte. Mentre il latte consumato dai nostri antenati era prevalentemente di capra, di pecora, di asina, i romani introdussero il latte bovino, perfezionando anche le tecniche di lavorazione dei suoi derivati e diffondendole, tramite il suo Impero, nel nord Italia, in Gallia, in Germania ed in Inghilterra.
 VARIETA'
 In base al trattamento termico subito
 - Latte pastorizzato: di gusto gradevole ma di durata limitata (quattro giorni dalla data di confezionamento) e da conservarsi in frigorifero (2-4° C); per essere qualificato FRESCO, deve pervenire crudo allo stabilimento di confezionamento ed essere sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore, conservando un maggior contenuto di sieroproteine solubili non denaturate;
 - Latte UHT a lunga conservazione (trattato a "ultra alta temperatura"): si conserva a temperatura ambiente fino a tre mesi;
 - Latte sterilizzato (trattato in contenitore sigillato): si conserva per sei mesi, può presentare un sapore di cotto.
 In base al tenore in materia grassa
 - Latte intero: con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte intero non normalizzato) ovvero il cui tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato);
 - Latte parzialmente scremato: il cui tenore in materia grassa sia stato portato, tramite scrematura, dall'1,5 % all'1,8 %;
 - Latte scremato: il cui tenore in materia grassa sia stato portato ad un tasso massimo dello 0,3 %. Rispetto al latte intero, questi due tipi forniscono meno calorie, meno grassi saturi e meno vitamine liposolubili. Sono indicati nelle diete ipolipidiche.
 Tipi speciali
 - Latte delattosato: destinato alle persone con intolleranza al lattosio, in quanto tale zucchero si presenta già scisso, lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte;
 - Latte desodato: latte impoverito di sodio per le diete iposodiche;
 - Latte vitaminizzato: arricchito in vitamine (soprattutto D);
 - Latte fresco pastorizzato di alta qualità: prodotto in condizioni rigidamente controllate; presenta particolari requisiti igienico sanitari e di composizione (grassi, proteine).
 COME SCEGLIERE
 Il latte alimentare, destinato al consumo umano diretto, deve rispondere ai seguenti requisiti:
 - deve essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi mediante un dispositivo di chiusura non riutilizzabile dopo la apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli agenti esterni nocivi;
 - deve aver subito, in un'impresa che tratta latte, almeno un trattamento termico di risanamento, allo scopo di eliminare gli agenti di possibili alterazioni batteriche, migliorando di conseguenza la conservabilità del prodotto. Il trattamento termico può essere di diversa durata ed intensità: impiegando temperature inferiori a quella di ebollizione (pastorizzazione) o superiori (sterilizzazione), senza compromettere il valore nutrizionale.
 COME CONSERVARE
 La Legge 169/89, integrata da successivi decreti, prevede diversi tipi di latte, la cui denominazione si deve trovare in confezione insieme alla data di scadenza (termine di conservazione).
 - il latte Pastorizzato (sieroproteine almeno 11% delle proteine totali; il termine di conservazione non può superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico). Può essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a 4°C.
 - il latte Fresco Pastorizzato (sieroproteine almeno 14%, il termine di conservazione non può superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura). Può essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a 4°C.
 - il latte Microfiltrato Fresco Pastorizzato, con le stesse caratteristiche del precedente, ma con una termine di conservazione di 10 giorni dalla data del trattamento termico. Va conservato a 4°C.
 - il latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità, che deve avere gli stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, contenere almeno il 15,5% di sieroproteine e almeno il 3,5% di grassi. Dizioni come "Qualità Superiore" non hanno alcun significato.
 - il latte UHT (latte a media conservazione), trattato a temperatura ultra alta, in confezioni che riportano la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro” con un termine massimo di 90 giorni. E'stabile a temperatura ambiente.
 - il latte sterilizzato (latte a lunga conservazione) con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro” e con un termine massimo 180 giorni. E'stabile a temperatura ambiente.

BURRO

Il burro e’ un’emulsione di minuscole goccioline d’acqua disperse in un grasso. Servono circa 23-25 litri di latte per fare un Kg di burro. Il burro, come il latte, e’ una fonte di Vitamina A.

Il colore va dal bianco al giallo e dipende dall’alimentazione delle vacche. Più caroteni le vacche assumono, piu’ il burro risulterà colorato.

Il burro si prepara dalla crema di latte, detta anche panna che viene separata per centrifugazione. Viene chiamata crema dolce e contiene circa il 36%-44% di grassi. Viene quindi pastorizzata, cioe’ riscaldata per distruggere batteri patogeni e ridurre il numero di microorganismi.

Poiché la crema è stata pastorizzata è necessario introdurre una coltura di batteri per permettere la fermentazione, cioe’ la formazione delle molecole che forniscono l’aroma.

La crema viene quindi raffreddata tra i 7 e i 15 °C per permettere la cristallizzazione di parte del grasso. Infine avviene la zangolatura, una violenta battitura meccanica, per rompere la membrana dei globuli di grasso liberandone il contenuto. La parte liquida, il latticello, viene separata e il burro lavorato per raggiungere la consistenza desiderata.

Chiarificare il burro ha lo scopo di liberarlo sia dell’acqua sia della caseina e tenere solo i grassi. Infatti i grassi del burro possono raggiungere temperature più alte del burro normale, ottimali per friggere senza correre il rischio di bruciare ma rendendo la vostra frittura piu’ gustosa e croccante. Inoltre il burro chiarificato e’ privo di lattosio e di caseina e può essere usato da chi ha problemi di intolleranza al lattosio. Ricordiamo che il burro fonde completamente a 40 °C, l’acqua bolle a 100 °C, la caseina si dora velocemente a 120 °C, brucia a 140-150 °C, il grasso bolle attorno ai 180 °C.

Come si prepara il burro chiarificato? Sciogliete un panetto di burro a fuoco dolce in un pentolino (o nel forno impostare 80 ° C, o nel microonde, potenza media per 5 minuti). Una volta fuso il burro, potrete osservare della schiuma sulla superficie del grasso: sono proteine intrappolare da bollicine d’aria. Togliete dal fuoco ed agitate un poco la superficie con una forchetta per rompere le bollicine d’aria e favorire il successivo precipitare sul fondo della maggior parte dell’acqua con disciolta la caseina. Lasciate riposare per circa un’ora, aspettate che si sia raffreddato a sufficienza e trasferitelo in un bicchiere di plastica termoresistente. Attendete qualche minuto fino a che le due fasi si siano completamente separate. Copritelo con della pellicola e mettetelo in freezer per due ore. Quindi rovesciate il contenuto in un piatto come se steste facendo un castello di sabbia. Attendete qualche minuto, quindi con un coltello, separate la parte di ghiaccio (acqua e caseina ghiacciata, di colore marroncino piu’ chiaro) dal grasso (di colore marroncino piu’ scuro). Lavate la parte del grasso delicatamente sotto un filo d’acqua fredda corrente. Riponete grasso puro, il burro chiarificato, nella sua vecchia confezione di carta e mettetelo in freezer (se lo volete conservare a lungo).

FORMAGGIO GENERALITA'

Il formaggio, è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

Produzione

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38 °C (temperatura dello stomaco del vitello); specie se il latte è pastorizzato si aggiungono i batteri lattici ed eventualmente altri tipi di fermenti (e/o le muffe per i formaggi erborinati) sotto forma di "starter", innesto naturale o innesto selezionato, quindi il caglio, spesso di origine animale, in quanto estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. Il formaggio prodotto con il caglio animale non viene considerato strettamente vegetariano. Di recente, è stato ripreso anche il metodo in uso nell'antica Roma e in Abruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo da latte di pecora (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione totalmente acida, al posto del caglio si utilizza una sostanza acida che integri l'acido lattico che si forma a causa dell'azione dei batteri contenuti nel latte (quando ad esempio il formaggio è a latte crudo) o aggiunti con l'innesto industriale (selezionato ovvero di sintesi chimica). L'innesto serve per la fermentazione lattica ovvero l'acidificazione del latte e, quindi, per tutte le trasformazioni successive che determinano le caratteristiche sensoriali del formaggio; il caglio serve per la coagulazione ovvero la trasformazione del latte in pasta caseosa. Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce), che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino).

Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone).

Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (emmental) a qualche anno (Grana Padano). Una volta rotta la cagliata, viene separata dal siero e la pasta viene posta nelle fascelle per dare una prima forma e lasciar defluire il siero ancora presente. Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.

Classificazione dei formaggi

I formaggi possono essere classificati almeno secondo otto criteri:

Il latte del formaggio

In base al tipo di latte utilizzato si avranno:

·        Formaggi vaccini di latte vaccino

·        Formaggi pecorini di latte pecorino

·        Formaggi caprini di latte caprino

·        Formaggi bufalini di latte bufalino

·        Formaggi misti quando sono prodotti con miscele di tipo di latte

Trattamento termico

In base al trattamento termico del latte si avranno:

·        Formaggi a latte crudo

·        Formaggi a latte pastorizzato

Il latte può subire un trattamento termico iniziale o meno: si parla quindi di formaggi a "latte pastorizzato" o formaggi a "latte crudo". La scelta tra le due opzioni varia in funzione di molti fattori: tipologia di formaggio, caratteristiche igieniche della produzione e conferimento del latte, legislazione vigente, usi locali, caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere. Vi sono in atto tendenze culturali per promuovere i formaggi a latte crudo e riscoprire i prodotti tipici dell'alpeggio o comunque del pascolo.

Formaggi a latte crudo

Un formaggio è a latte crudo se la materia prima non è stata sottoposta a pastorizzazione. Il latte è avviato alle fasi iniziali di sosta e/o acidificazione a temperatura di circa 38 °C che è analoga a quella di mungitura. In questo caso, la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. Solitamente, i formaggi a latte crudo subiscono la cottura della pasta. Un formaggio a latte crudo è il Parmigiano-Reggiano ed è tipico dei formaggi duri a stagionatura lenta ma anche dei numerosi formaggi d'alpeggio o di malga di media stagionatura (formaggelle, robiole, stracchini, tome, etc.) che però, in questi casi, sono a pasta cruda.

Formaggi a latte pastorizzato

Un formaggio è a latte pastorizzato se si è proceduto al trattamento termico di pastorizzazione. In questo caso il latte è portato a 72 °C per 15 s. L'effetto è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora (sia caseofila che dannosa). In questi casi, è necessario l'insemenzamento mediante innesti o starter. La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli. Un formaggio a latte pastorizzato è il Gorgonzola.

Il grasso del formaggio

In base al contenuto di grassi si avranno:

·        Formaggi grassi

·        Formaggi semigrassi

·        Formaggi leggeri

·         Formaggi magri

Formaggi grassi

I formaggi grassi o di latte intero sono quei formaggi come il Dolomiti o il Casolet, il cui contenuto di grassi è superiore al 42%. Sono i formaggi con la maggior quantità di lipidi e vengono prodotti con il latte intero, cioè latte non scremato o parzialmente scremato.

Formaggi semigrassi

I formaggi semigrassi, sono quei formaggi come l'Asiago il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 35% e il 42%. Prodotti solitamente nelle zone montuose, prevedono la parziale scrematura del latte utilizzato per la produzione.

Formaggi leggeri

I formaggi leggeri sono quei formaggi come il Quark, il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 20% e il 35%. Formaggi freschi e formaggi duri con scrematura rilevante rientrano in questa categoria, comunque piuttosto limitata in termini di tipologie presenti.

Formaggi magri

I formaggi magri sono quei formaggi il cui contenuto di grassi è inferiore al 20%. I formaggi magri sono pochissimi poiché produrre un formaggio significa, in modo molto semplicistico, concentrare i grassi contenuti nel latte tramite la disidratazione dello stesso Esistono in commercio vari tipi di formaggi definiti magri che durante la lavorazione vengono sottoposti ad un ulteriore processo di scrematura, tuttavia tale processo tende ad impoverire il gusto del formaggio. Si possono citare la "cagliata magra" nonché alcuni caprini totalmente scremati e il graukase che nonostante la quasi assenza di grassi perché fatto con il latte totalmente scremato residuo della produzione del burro,ha un gusto forte e deciso. In realtà, la maggior parte dei prodotti caseari classificabili, legalmente, come magri sono latticini e non formaggi: ad esempio, la ricotta fresca e scremata.

La pasta del formaggio

In base alla consistenza della pasta si avranno:

·        Formaggi a pasta molle

·        Formaggi a pasta semidura

·        Formaggi a pasta dura

Con pasta si intende tutta la parte di formaggio esclusa la crosta. La consistenza della pasta varia a seconda della quantità d'acqua in essa contenuta e dal periodo di stagionatura alla quale è sottoposta.

Formaggi a pasta molle

I formaggi a pasta molle, come il Gorgonzola dolce bianco o il Camembert, sono i formaggi la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento o pressione mantenendo il formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura e quindi con un contenuto di acqua relativamente alto, tra il 45% e 70%. Di norma il periodo di stagionatura dei formaggi a pasta molle è comunque relativamente breve in quanto il prodotto matura naturalmente in pochi giorni. Nella categoria dei formaggi molli vanno menzionati i formaggi cremosi (distinti ulteriormente in "doppia" o "tripla crema"), come il Quark o il mascarpone, il cui elevato contenuto di acqua comporta una consistenza semiliquida e particolarmente cremosa della pasta. Spesso raggruppati tra i formaggi freschi, i formaggi cremosi non subiscono alcun tipo di cottura della cagliata o di stagionatura nelle cantine.

Formaggi a pasta semidura

I formaggi a pasta semidura sono quei formaggi come il pecorino toscano o il Bra, il cui contenuto di acqua è generalmente compreso tra il 36% e il 45% e a stagionatura media.

Formaggi a pasta dura

I formaggi a pasta dura come il formaggio grana o il Nostrano Valtrompia, sono quei formaggi il cui contenuto di acqua è relativamente basso, in genere dal 30% al 40% e a stagionatura lenta.

In base alla temperatura di lavorazione della pasta

In base alla temperatura di lavorazione della pasta si avranno:

·        Formaggi a pasta cruda

·        Formaggi a pasta semicotta

·        Formaggi a pasta cotta

Formaggi a pasta cruda

I formaggi a pasta cruda sono quei formaggi come la robiola o il taleggio, la cui cagliata non è stata sottoposta a nessun processo di cottura o riscaldamento e la concentrazione dei grassi avviene unicamente per disidratazione.

Formaggi a pasta semicotta

I formaggi a pasta semicotta sono quei formaggi come la Fontina o il Salignon valdostano, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura di circa 48 °C.

Formaggi a pasta cotta

I formaggi a pasta cotta sono quei tipi di formaggi come il Montasio, Piave o il Bitto, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura superiore ai 50 °C.

In base al processo di lavorazione della pasta

In base al processo di lavorazione della pasta si avranno:

·        Formaggi a pasta erborinata

·        Formaggi a pasta filata

·        Formaggi a pasta pressata

·        Formaggi a pasta fusa

Formaggi a pasta erborinata

I formaggi a pasta erborinata, chiamati anche formaggi blu ((EN) blue cheese, (FR) fromage bleu), sono quei formaggi come il Gorgonzola, lo Stilton inglese e il Roquefort, il cui processo di lavorazione prevede la comparsa di striature e chiazze verdi-blu all'interno della pasta, dovute alla formazione di miceli colorati dati dalle colture di funghi del genere Penicillium alle quali le forme vengono sottoposte.

Formaggi a pasta filata

Sono una categoria di formaggi tipici del meridione d’Italia; accomunati dalla lavorazione della cagliata matura con acqua bollente che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi. Tipica la mozzarella. La cagliata fila quando il paracaseinato di calcio ha eliminato parte del calcio combinato alla caseina. La filatura consiste nel sottoporre la pasta fusa a flusso elongazionale esercitando un’azione di stiro delle micelle caseiniche saldate tra loro a seguito della coagulazione del latte e rese mobili dall’acidificazione della cagliata. O, più semplicemente, la filatura è l’operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata matura portati a elevata temperatura si possono tirare in filamenti continui in lunghezza superiore ad un metro.

Formaggi a pasta pressata

I formaggi a pasta pressata sono quei formaggi come il Canestrato pugliese o il Raschera, il cui processo di lavorazione prevede la pressatura meccanica della cagliata per facilitare la fuoriuscita del siero in essa contenuto. Tali formaggi sono tutti caratterizzati dalla formazione, a seguito di una stagionatura media, di una crosta regolare e ben definita.

Formaggi a pasta fusa

I formaggi fusi sono i formaggi la cui cagliata, dopo eventuale breve maturazione, è sottoposta a fusione. Alcune legislazioni nazionali prevedono precise restrizioni relative alla produzione dei formaggi fusi. Un classico "formaggio" fuso è la sottiletta (senza dimenticare i numerosi e famosi formaggi fusi USA, venduti a fette per la realizzazione dei vari panini imbottiti).

La crosta del formaggio

In base al tipo di crosta si avranno:

·        Formaggi a crosta fiorita

·        Formaggi a crosta lavata

·        Formaggi affumicati

La crosta del formaggio è il rivestimento esterno che ricopre alcuni formaggi (i formaggi freschi, ad esempio, ne sono completamente sprovvisti). Può essere di varie consistenze, spessore e colore, e si divide principalmente in due tipi: artificiale e naturale; un esempio di crosta artificiale è la cera nera che ricopre il formaggio inglese Derby alla salvia, mentre con crosta naturale si intende la crosta che si forma da sola durante il processo di lavorazione del formaggio. Due tipologie particolari di formaggio, in base alla crosta, sono la crosta fiorita e la crosta lavata.

Formaggi a crosta fiorita

I formaggi a crosta fiorita o crosta brinata sono quei formaggi come il Brie e il Caprice des dieux che, nel momento della lavorazione, vengono sottoposti ad un trattamento tramite muffe speciali del genere Penicillium, come il Penicillium camemberti utilizzato per la produzione di Camembert e Brie. Tali muffe conferiscono alla crosta la tipica consistenza soffice e la colorazione biancastra da cui proviene il nome, ricordando talvolta un prato fiorito e talvolta uno strato di brina. In provincia di Brescia è diffusa, per tradizione, la produzione di robiole (sia di latte di vacca che di capra) a crosta fiorita (si utilizza quasi sempre il camemberti come penicillium spruzzato sulla superficie).

Formaggi a crosta lavata

I formaggi a crosta lavata o crosta rossa sono quei formaggi come lo Chaumes e il Rollot, la cui superficie viene ripetutamente lavata e spazzolata al fine di eliminare le eventuali muffe che si formano, permettendo la crescita di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta la tipica colorazione rosso-marrone andando ad incidere direttamente sul sapore e sull'aroma del formaggio. La lavatura della crosta avviene principalmente per mezzo di acqua salata, ma anche birra, brandy e altre soluzioni. Il formaggio DOP italiano a crosta lavata più famoso è il Taleggio.

Formaggi affumicati

I formaggi affumicati sono i formaggi sottoposti, in fase di maturazione, ad un processo di affumicatura che ne conferisce i classici aromi fumé. Diverse interpretazioni di pecorino o di provolone ma anche di ricotta (che però non è un formaggio) sono di tipo affumicato. In alta Val Camonica (Provincia di Brescia) esiste il Fatulì (PAT), caprino affumicato a pasta semidura. Mediocri sono i formaggi "aromatizzati" al gusto di fumo che non sono sottoposti ad un vero procedimento di affumicatura ma a trattamenti chimici (questo chiaramente incide sul prezzo del prodotto).

La stagionatura del formaggio

In base ai tempi di stagionatura del formaggio si avranno:

·        Formaggi freschissimi

·        Formaggi freschi

·        Formaggi a stagionatura media

·        Formaggi a stagionatura lenta

Con maturazione del formaggio e/o stagionatura si intende il processo di sosta evolutiva al quale viene sottoposto un formaggio. È una fase che, a parte i formaggi cosiddetti "freschissimi", è caratterizzata da profonde trasformazioni. A livello chimico si hanno la fermentazione degli zuccheri e la degradazione di proteine e grassi. Le forme di formaggio vengono generalmente poste nelle cantine dove vengono fatte riposare per settimane, mesi o anni a seconda del tipo di formaggio, in un ambiente chiuso e con un'umidità particolarmente alta, attorno al 90%. La cantina non è però l'unico luogo per la stagionatura, vi sono infatti formaggi come il formaggio di fossa o il formaggio di grotta che, come suggerisce il nome, vengono lasciati riposare per alcune settimane in fosse artificiali o naturali appositamente predisposte.

Nel mondo caseario esiste l'affinatore ovvero colui il quale seleziona e acquisisce formaggi (quasi sempre da piccoli produttori locali) che hanno magari solo concluso la maturazione per stagionarli in condizioni ideali. L'affinamento, quando eseguito in maniera ottimale, è una fase decisamente rilevante per far raggiungere al prodotto elevati livelli organolettici e sensoriali. Equivale all'elevazione in bottiglia dei grandi vini da invecchiamento.

Formaggi freschissimi

I formaggi freschissimi (detti anche a maturazione rapida) che sono quelli con breve maturazione entro le 2 settimane (24-48 ore nel caso del il Mascarpone). In alcuni casi, erroneamente, si inseriscono in questo raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì latticini. Un formaggio DOP italiano che rientra in questa categoria è lo Squacquerone di Romagna.

Formaggi freschi

I formaggi freschi sono quei formaggi a pasta molle (spesso di consistenza cremosa o tenera) come il Bel Paese, la crescenza oppure i caprini, la cui cagliata oltre a non essere stata sottoposta a cottura, non è stata nemmeno sottoposta a stagionatura ma solo a maturazione comunque inferiore ai 30 giorni. Questi formaggi contengono almeno l'80% di acqua e non presentano mai la crosta oppure solo una sottile buccia. Il formaggio fresco è quindi un prodotto i cui tempi di deperibilità sono molto brevi e il consumo avviene entro pochi giorni dalla lavorazione.

Formaggi a stagionatura media

I formaggi a stagionatura media sono quelli il cui periodo di stagionatura è inferiore ai 6 mesi ma oltre il mese (sotto tale periodo si è nel caso dei formaggi "freschi").Un esempio è il Piacentinu Ennese.

Formaggi a stagionatura lenta

I formaggi a stagionatura lenta (o "lunga") sono quelli il cui periodo di stagionatura va oltre i 6 mesi per arrivare a 12 e oltre nel caso dei cosiddetti formaggi extraduri. Un esempio è il Fiore Sardo.

Tipi di formaggi italiani

Formaggi DOP:

Agrì, Asiago, Bitto, Bra, Branzi, Caciocavallo Ragusano, Caciocavallo Silano, Caciomulo, Canestrato pugliese, Caprino (famiglia di formaggi italiani), Casciotta d'Urbino, Castelmagno, Fiore sardo, Fontina, Formaggella della Val di Scalve, Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello, Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, Giacobin de Zena, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Mozzarella di bufala, Murazzano, Nostrano Valtrompia, Parmigiano-Reggiano, Pecorino d'Abruzzo, Pecorino di Filiano, Pecorino romano, Pecorino sardo, Pecorino siciliano, Pecorino toscano, Piave, Provolone Valpadana, Puzzone di Moena, Quartirolo Lombardo, Raschera, Ricotta romana, Robiola di Roccaverano, Salva Cremasco, Silter, Squacquerone di Romagna, Stelvio o Stilfser, Stracchino Bronzone, Strachitunt o Strachì tunt (Stracchino rotondo, in bergamasco), Spressa delle Giudicarie, Taleggio, Toma Piemontese, Valle d'Aosta Fromadzo, Valtellina Casera

Formaggi tradizionali italiani:

Auricchio, Bagòss, Baita friuli, Bettelmatt, Bleu d'Aoste, Blu del Moncenisio, Bocconcini, Brös, Burrata, Caciocavallo, Caciocavallo podolico, Caciofiore, Caciotta Manzone, Cadolet di capra, Canestrato di Moliterno, Caprino della Carnia pasta dura, Caprino lombardo, Carmasciano, Casolet, Cimbro, Crema del Friuli, Crema del Cuc, Cuincir, Darraghetto di Viareggio, Dolcelatte, D'ora Ligure, Erborinato di capra, Erborinato di monte, Fatulì della Val Saviore, Flors, Formadi Frant, Formaggio del Cit, Formaggio di montagna friulano, Formaggio Nevegàl, Formaggio salato o Asino, Formaggio saltarello, Formaggio ubriaco, Formella del Friuli, Frico balacia, Gorga Ciccarelli di Viareggio, Grana calabrese, Groviera La Leonessa, Latteria, Liptauer triestino, Jasperino Lombardo, Kiba Torinese, Malga o Ugovizza, Mozzarella, Macagno biellese, Maria, Provolone di Potenza, Morlacco o Burlacco, Nusretto Bresciano, Orrenghio di Pistoia, Paglierina, Pallone di Gravina, Panerone lodigiano, Pastorino, Pecorino, Pecorino di Crotone, Pecorino di , arindola, Pecorino di Pian di Vas, Pecorino Monte Re, Piacentino ennese, Presinseûa, , Primosale, Provola, Provola silana, Provolone del Monaco, , Provolone piquante, Puzzone Bocchiotti, Puzzone Vandercarro, Raviggiolo, Robiola, Rosa Camuna, Romita Piemontese, Salato duro e  morbido friulano, Salva, San Sté della Val d'Aveto, Scamorza, Scimudin, Scuete Frant, Scuete , umade o ricotta affumicata, Seirass, Silter Camuno Sebino, Sora, Sot la trape, Stintino di Luino, Stracciatella di bufala, Stracchino, Strica, Tabor, Testùn, Tipo malga friulana, Toma, Toma del lait rusc, Tombea, Tometta, Tomini di Bollengo, Tomino, Tuma, Tumin.

BEAUFORT

Il beaufort è un formaggio francese a pasta pressata da latte crudo di vacca. Dal 1968 gode del marchio AOC, ossia dell'Appellation d'origine contrôlée.

TERRITORIO DI PRODUZIONE
Francia, nelle valli elevate della Savoia, Beaufortin, Tarentaise, Maurienne e parte della Val d'Arly.
ORIGINE
Latte di Vacca
PERIODO DI PRODUZIONE
gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic
FORMA E DIMENSIONE
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 35-75 cm, con scalzo concavo. Il peso è di 20-70 kg.
STORIA
La designazione Beaufort appare soltanto nel 1865, ma la presenza di un formaggio simile alla corte dell'imperatore Traiano viene segnalata già da Plinio il Giovane. L'espansione si concretizza nell'ambito delle comunità monastiche e campagnole del Medioevo. Scritti del XVII secolo testimoniano la sua notorietà.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE
Pasta dura
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte viene cagliato crudo, subito dopo la mungitura, alla temperatura di 33°, con caglio di vitello, seguendo metodi ancestrali. Dopo essere stata rotta, la cagliata viene riscaldata e agitata fino alla temperatura di 53-54°. L'estrazione si esegue con teli di lino e la pasta trova posto negli stampi, per una pressatura con cerchi di legno, i cosiddetti "cerchi di Beaufort, che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. Dopo 20 ore di pressatura, il formaggio viene salato in salamoia.
MATURAZIONE/STAGIONATURA
Almeno 5 mesi.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è dura, di colore paglierino chiaro o paglierino. La pasta è semidura, compatta, di colore paglierino.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Media.

BRIE

Il brie è un formaggio vaccino a pasta molle e crosta fiorita che prende il nome da Brie, la regione della Francia in cui è prodotto (che corrisponde all'attuale dipartimento di Seine-et-Marne).

Il brie è un formaggio di latte crudo a crosta fiorita e pasta molle, semigrasso poco stagionato. Ha un colore chiaro ed ha una caratteristica muffa di color bianco in superficie. Il brie è un formaggio definito a "crosta fiorita". La crosta si forma in seguito al trattamento con muffe speciali del genere Penicillium. Tra le muffe impiegate vi è soprattutto il Penicillium camemberti che viene appositamente selezionato per l'industria casearia e impiegato per la fabbricazione del Brie. La muffa forma così una patina esterna bianca che non è dannosa per la salute, per cui il Brie può essere mangiato per intero, crosta compresa.

Il metodo di produzione è molto simile a quello del camembert, anche se la stagionatura risulta essere più lunga. Il tempo totale di produzione è pari a 8 settimane, il doppio rispetto al Camembert.
Il Brie' viene prodotto nella omonima piana situata a una cinquantina di chilometri ad est di Parigi ottenendo, nel 1980, la denominazione AOC ("Appellation d'origine contrôlée" equivalente all'italiana Denominazione di origine controllata) unicamente per i brie prodotti a Meaux e a Melun.

I Brie attualmente prodotti
Brie di Montereau
Brie di Nangis
Brie di Provins
Brie nero
Brie fermier
Brie di Melun bleu
Brie petit moulé
Brie laitier
Brie Manoir (prodotto in Canada)
Bleubrie
Bons Mayennais
Coulommiers

BURRINO

Il burrino è un formaggio tipico del sud Italia a pasta filata, prodotto con latte vaccino, con un cuore di burro.

Anche se la sua origine la si trova in Calabria e Puglia, sono tipici i burrini di Sorrento, nonché i burrini di bufala, che sono anche riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale. Viene prodotto in Campania (nelle zone di Avellino, Calitri e Sorrento), in Puglia (nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato "Manteca"), in Basilicata, in Calabria, in Sicilia (zona di Ragusa) e nel basso Molise. Ha la forma a pera, con collo stretto da una funicella per essere appeso. In alcune zone della Calabria viene chiamato "Butirro"

CACIOCAVALLO

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell'Italia meridionale e della campania di forma tondeggiante, a "sacchetto", prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l'aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale. Per la sua conservazione è talvolta fatto uso di paraffina (sostanza Derivata dal petrolio che ha lo scopo in genere di far scivolare un qualcosa su una superficie). Queste mucche vengono allevate allo stato brado, quasi come fossero pecore, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l'animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi, tanto che, a titolo esemplificativo, in primavera esso assume un caratteristico colore rosato dovuto alle fragoline di bosco ingerite dalle bestie.

Tipico di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe una tale fama, da ìspirare anche modi di dire popolari, come ad esempio "far la fine del caciocavallo", in analogia alla sua forma strozzata da una corda nella parte alta. Le varietà più conosciute sono quelle del caciocavallo Silano, del caciocavallo siciliano, che a sua volta può essere Ragusano DOP o caciocavallo di Godrano, e del caciocavallo podolico e quello del Molise con il caciocavallo di Agnone.Caciocavallo viene menzionato per la prima volta da Ippocrate nel 500 a.C. Il nome di "caciocavallo" sembra derivare dall'uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare. Potrebbe anche derivare dall'uso di lavorare la pasta "a cavalluccio" o dal marchio di un cavallo che veniva impresso sulle forme di caciocavallo durante il Regno di Napoli. Un'altra ipotesi sull'origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare al periodo in cui veniva effettuata la transumanza (migrazione stagionale delle greggi, delle mandrie e dei pastori) e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per venderli o barattarli nei paesi attraversati. In uno scritto napoletano dell'Ottocento è riportato che nei mercati cavalli e asini erano ornati di forme di caciocavallo accoppiate, anche se esistono diverse interpretazioni possibili sui motivi di quest'usanza e sulla sua rilevanza etimologica. In realtà, molti studi studi condotti partendo dalla constatazione dell'esistenza nei Balcani, fino dal 15° secolo, di un diffusissimo formaggio di vacca chiamato Kashcaval, induce a pensare che il nome italiano e la tipologia del formaggio derivino in qualche modo dall'antenato Balcano/Ottomano. In tutta l'area ottomana e oggi soprattutto nella zona che va dalla Turchia alla Bulgaria, in Kashcaval è il formaggio più prodotto e consumato e di qui esportato verso paesi ex ottomani. Sembrerebbe che il nome abbia relazione con il termine Kasher, cioè puro/permesso dalla legge giudaica, in lingua ebraica, ed infatti in varie zone del mondo ex ottomano si parla di questo formaggio come del formaggio degli ebrei che lo avrebbero portato in Turchia a cavallo del 1500, dopo l'espulsione dal regno di Spagna e provenendo dalla Mancha, regione che oggi produce il celebre queso Manchego, peraltro a base di latte di pecora. La ingenua ipotesi che il nome italiano di caciocavallo derivi dal fatto che fosse in qualche modo collegato agli equini, appare in effetti estremamente debole, tuttavia ha curiosamente trovato accoglienza ampia, anche in pubblicazioni dotte e in manuali ed enciclopedie.

ZONA DI PRODUZIONE

Basilicata
Calabria
Campania
Molise
Puglia
TERRITORIO DI PRODUZIONE

Basilicata. Province di Matera, Potenza. Calabria: Catanzaro, Cosenza, Crotone, Vibo Valentia. Campania: Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno. Molise: Campobasso e Isernia. Puglia: Bari, Brindisi, Foggia, Taranto.

ORIGINE
Latte di Vacca

FORMA E DIMENSIONE

La forma è ovale o tronco-conica, con o senza testina, e ha un peso che varia da 1 a 2,5 kg.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo di massimo quattro munte consecutive viene inoculato con sieroinnesto. Per la coagulazione, presamica, viene portato alla temperatura di 36-38° aggiungendo caglio di vitello o di capretto. La cagliata subisce una rottura in piccole dimensioni e viene lasciata acidificare. Dopo 4-10 ore, raggiunta l'acidità corretta, la pasta è pronta per essere filata e lavorata a mano, dando al formaggio la tipica forma, con o senza testina. La salatura è in salamoia.

MATURAZIONE/STAGIONATURA
Avviene normalmente in cantine, dove le forme vengono legate in coppia a cavallo di pertiche. Questa fase dura da un minimo di 30 giorni a qualche mese.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Si presenta con crosta liscia, sottile, di colore paglierino o paglierino intenso e può essere capata. La pasta è dura e untuosa, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine, rada, distribuita in modo irregolare.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, di breve o media o lunga stagionatura, a pasta filata dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Medio bassa o media, a seconda della stagionatura. Può essere piccante.

ABBINAMENTI

Utilizzato per insaporire molte pietanze. Ottimo anche da gustare con il pane o con verdure, se di breve o media stagionatura. È un formaggio che si presta ad essere fuso. Si accosta a vini bianchi dal profumo avvolgente e di personalità. Se invecchiato, predilige vini rossi di medio corpo.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR

Valore energetico

333 Kcal Grassi

38% g Proteine

25% g

CACIOTTA

ZONA DI PRODUZIONE

Italia
TERRITORIO DI PRODUZIONE
Tutte le regioni italiane
ORIGINE
Latte di Pecora Latte di Vacca
FORMA E DIMENSIONE
Forma cilindrica con facce leggermente convesse del diametro di 12-16 cm, lo scalzo è convesso, alto 5-7 cm, peso di 0,8-1,5 kg.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO
Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte, refrigerato a 4°, viene filtrato e pastorizzato. Alla temperatura di 35° vengono inoculati i fermenti lattici. La coagulazione, presamica, avviene con caglio liquido di vitello. Poi si procede alla rottura della cagliata, in grani delle dimensioni di una nocciola. Dopo una semicottura e l'estrazione, la pasta trova posto in appositi contenitori utilizzati anche per la produzione della Ricotta. Effettuata una pressatura manuale, la pasta viene lasciata a spurgare e rassodare. La salatura è in salamoia o a secco, secondo tradizione.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Avviene all’interno di celle per 20-30 giorni a una temperatura di 10-12°. Per evitare la formazione della muffa, la forma viene rivestita da una cera trasparente e lucida.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è sottile, morbida e di colore paglierino. La pasta è compatta, di colore bianco o paglierino scarico. È presente un’occhiatura fine, rada, distribuita in modo irregolare. La pasta è untuosa, umida, abbastanza elastica, a volte presenta gessatura centrale.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Medio-bassa.
ABBINAMENTI

Formaggio da tavola che può essere condito con olio d’oliva, erbe aromatiche e pepe. Ottimo con la polenta, ma anche con verdure fresche, olive ascolane, frutta fresca o secca. Adatto per accompagnare aperitivi, si accosta a mieli e marmellate. Predilige vini bianchi giovani come il Verdicchio o il Greco di Tufo, ma anche alcuni rosati.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
Valore energetico 350 Kcal Grassi 29,5 g Proteine 19,8 g

CAMEMBERT

Il camembert è un formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto in Normandia, considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia. L'origine del camembert risale alla fine del XVII secolo. Infatti, già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del paese di Camembert, il villaggio d'origine e da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique. Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all'opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, ed ai consigli esperti di un prete originario della Brie.

Il Camembert è un formaggio a base di latte di mucca "crudo" (il latte non deve mai essere riscaldato a più di 37 gradi). È un formaggio a pasta molle con crosta fiorita e di colore bianco. Ha forma rotonda, peso di circa 250 g ed è prodotto con circa 2 litri di latte. È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo. Il suo periodo di degustazione ottimale va da aprile ad agosto dopo un periodo di stagionatura che va da 6 a 8 settimane, ma è anche eccellente da marzo a novembre. Il camembert è caratterizzato anche per il suo forte odore. La fabbricazione segue una procedura tradizionale, adatta anche alla produzione in casa. Si inocula il latte vaccino riscaldato a 36-37 °C con batteri mesofili, quindi si aggiunge il caglio e si lascia coagulare. La cagliata viene poi tagliata ogni centimetro o poco più, salata e trasferita nelle caratteristiche forme circolari da 10-12 cm di diametro, e queste vengono ribaltate ogni sei/dodici ore per permetterne al siero di uscire del tutto. Dopo 48 ore ogni forma contiene una massa solida cilindrica piatta, del peso di circa 350 grammi. A questo punto il formaggio fresco è duro, friabile e di sapore tenue. La superficie di ogni forma è poi spruzzata con una sospensione acquosa di muffa Penicillium camemberti (altrimenti detto Penicillium candidum) e il formaggio è lasciato a maturare per almeno tre settimane. Il processo di maturazione produce la crosta bianca setosa e la cremosità interna, caratteristiche di questo prodotto. Quando sufficientemente maturo, si avvolge in carta oleata e si mette nelle scatole per il trasporto. A seconda delle tecniche di macerazione o della presenza di operazioni aggiuntive si possono dividere diverse varietà di Camembert: Camembert di Normandia, l'unico che possiede il marchio AOC dal 1983. Dal 1996 il Camembert di Normandia è riconosciuto al livello europeo con l'Appellazione di Origine Protetta (AOP). Camembert al Calvadosa. Si tratta di una variante del Camembert cui viene tolta la crosta prima di essere messo a macerare nel Calvados. Questa procedura rende il formaggio particolarmente saporito e gli conferisce un tipico aroma di frutti. Il Camembert al Calvados è una delle specialità regionali della Normandia. Camembert fermier. Questo tipo prevede una fabbricazione totalmente artigianale. Il suo periodo di degustazione ottimale va da maggio ad ottobre dopo una maturazione di 35 giorni, ma è eccellente anche negli altri mesi dell'anno.Attualmente resta solo un fabbricante di Camembert fermier, il caseificio di François Durand a Camembert. Camembert stagionato al sidro. Questo tipo di Camembert ha la particolarità di essere messo a macerare 15 giorni nel sidro di mele; in questo modo acquista un inconfondibile profumo di mele che lo caratterizza.

CAPRINO

Il caprino è una famiglia di formaggi cremosi, a pasta molle o a pasta semidura, ricavati dal latte di capra che costituiscono un prodotto tradizionale di diverse regioni italiane. Anticamente l'allevamento di capre e la produzione di formaggi caprini avveniva solo in aree altrimenti non sfruttabili. Questo ha giustificato l'utilizzo di una percentuale sempre maggiore di latte vaccino, fino alla completa sostituzione del latte caprino: malgrado il nome, nel ventunesimo secolo il presunto formaggio caprino è in realtà di latte vaccino se non altrimenti specificato sull'etichetta. Negli ultimi dieci anni si è avuto un aumento della produzione di questi formaggi grazie a nuovi allevamenti di capre e a caseifici realizzati con le più moderne tecnologie che garantiscono la tradizionalità del prodotto. Oltre alla produzione dei formaggi è stato introdotto anche uno yogurt magro ad alta digeribilità.

CHEDDAR

Il cheddar è un formaggio a pasta dura, di colore che può variare dal giallo pallido fino all'arancione, dal gusto deciso. Ha origine nel villaggio inglese di Cheddar, nel Somerset, da cui prende il nome. Il cheddar è il più diffuso formaggio britannico, e contribuisce per oltre il 50% agli 1,9 miliardi di sterline del fatturato annuo dei formaggi inglesi. È largamente diffuso anche negli altri paesi di influenza anglosassone, come l'Australia, gli Stati Uniti e il Canada. Dal 2003 il cheddar è diventato un prodotto ad indicazione geografica protetta (IGP) con il nome di West Country farmhouse Cheddar, permettendone la produzione solo nelle contee inglesi del Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia dal consorzio Cheddar Gorge Cheese Company. Il Cheddar viene prodotto almeno dal 1170. In un documento del re Enrico II d'Inghilterra è annotato l'acquisto di 10420 libbre al prezzo di un farthing per libbra (3 sterline per tonnellata). Nel corso della Seconda guerra mondiale tutto il latte doveva andare alle fabbriche del formaggio cheddar che era impiegato per le truppe.

CRESCENZA

La crescenza è un formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle. I formaggi a pasta molle sono un marchio distintivo della Lombardia, dove se ne produce in grande quantità. La Crescenza è forse il più conosciuto, in quanto molto richiesto. Le origini sono di Lodi e provincia.

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ZONA DI PRODUZIONE
Lombardia
TERRITORIO DI PRODUZIONE
Lombardia, province di Lodi e Pavia.
ORIGINE
Latte di Vacca
PERIODO DI PRODUZIONE
gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic
FORMA E DIMENSIONE
Forma parallelepipeda a base quadrata, generalmente con lato di 20 cm. Lo scalzo è diritto, alto 4-5 cm, il peso varia da 0,2-1 kg.
STORIA

Ha origini molto antiche, che risalgono al XIII secolo. Crescenza deriva dal lodigiano “carsenza”, ovvero focaccia, perché per questo formaggio veniva utilizzato lo stesso stampo con cui veniva fatto il pane. Appartiene alla famiglia degli Stracchini, in quanto si produceva quando le vacche tornavano stanche dagli alpeggi.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO

Pasta molle
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte pastorizzato viene inoculato con lattoinnesto e, alla temperatura di circa 36°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata viene rotta in due fasi, con un intervallo di 30 minuti, e poi estratta e inserita in stampi, dove subisce una stufatura. La salatura è in salamoia.

MATURAZIONE/STAGIONATURA
5-6 giorni in celle frigorifere.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Non ha la crosta, la superficie è umida, ma non bagnata, di colore bianco. La pasta è molle, umida e untuosa, di colore bianco.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Bassa.
ABBINAMENTI

Formaggio da tavola, ideale per farcire torte salate e focacce, si può consumare anche con insalata e verdure di stagione. Come vuole la tradizione lombarda, si accompagna con mostarda di Cremona. Si abbina a vini bianchi fruttati o birra chiara.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
Valore energetico 247 Kcal

Grassi 47,5% g
NOTE

La Crescenza è prodotta in inverno a pasta molle e cremosa: a pasta molle, ma compatta e con tenore di acqua inferiore, invece, in estate. Molto diffusa e consumata nel Nord dell’Italia, dove si differenzia da una zona all’altra per essere più o meno cremosa. Lo stesso vale per la salatura. Ogni tradizione locale conserva la sua ricetta.

EMMENTAL

L'Emmentaler (o Emmental) è un formaggio tipico della Svizzera. A volte viene impropriamente chiamato gruviera o "groviera", mentre il vero "gruviera" non è caratterizzato dall'occhiatura (presenza di buchi). Il formaggio prende il nome dall'Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di origine protetta. L'Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica. All'inizio del XXI secolo, il protocollo produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le occhiature grandi causavano alle affettatrici elettroniche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato statunitense. Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fondue (fonduta). Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati. Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg. A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:

Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi
Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi
Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.

La stagionatura per l'Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide (questo ambiente è all'origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).

FETA

La feta (φέτα) è un formaggio tradizionale greco, a pasta semidura ma friabile, bianchissimo e piuttosto salato (rimane a maturare in salamoia per un periodo che varia dai due ai tre mesi).

L'origine del nome si deve al termine 'fetta' in greco indicando il taglio della cagliata, oppure, altre fonti, indicano la forma del taglio sul vassoio.

Tradizionalmente ottenuto con latte di pecora e caglio. Può contenere una percentuale di latte di capra fino al 30%.

Nell'ottobre 2002, la Feta è stato riconosciuto come prodotto DOP. Questo significa che il nome Feta non può essere usato da formaggi simili, prodotti in tutta l'Unione europea, al di fuori della Grecia, o con modalità diverse. Oltre a essere l'ingrediente che caratterizza la famosa insalata greca (pomodori, cetrioli, cipolla, peperoni, origano e olive nere), fa parte dei tipici stuzzichini offerti, all'ora dell'aperitivo (mezedes), insieme all'ouzo.

FONTAL

Il Fontal è un formaggio nato nel 1955, originariamente e principalmente prodotto nel nord Italia - soprattutto in Piemonte, Lombardia e Trentino - che ha caratteristiche in comune con la Fontina e l'Emmental; il nome del formaggio, infatti, deriva dalla contrazione dei due nomi.

Attualmente i maggiori produttori si concentrano nella zona della pianura Padana. Tuttavia, negli ultimi decenni è largamente prodotto anche in altri Paesi, soprattutto dell'Europa centrale e centrosettentrionale, tra i quali Germania, Belgio, Paesi Bassi e Danimarca.

Realizzato con latte vaccino da razza bruna alpina, viene confezionato in forme cilindriche dello scalzo di circa 9 - 12 cm e di diametro compreso tra i 34 ed i 40 cm.

Mediamente stagionate da un minimo di 30 a 60 giorni, le forme mantengono un peso variabile da 10 a 12 kg e si contraddistinguono per la crosta liscia, elastica e sottile e la pasta compatta, morbida, di colore bianco o paglierino chiaro.

FONTINA

La fontina (in francese fontine) è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) Valdostano, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi.

Il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina vigila sulla produzione del prodotto e provvede alla marchiatura delle forme conformi. La Cooperativa produttori latte e fontina è il maggior produttore che raccoglie, stagiona e commercializza. Nel 1996 ha ottenuto dall'Unione europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Nel 2016 la fontina è stata inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal Wall Street Journal.

Il nome "fontina" pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico "fontis" o "fondis" a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.

La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del castello di Issogne. La prima citazione della fontina risale al 1477 nella Summa lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con "Le fontine di Val d'Aosta" nell'annuario della stazione sperimentale del caseificio di Lodi.

Formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C.

Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all'interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa.

Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze valdostana pezzata rossa e valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell'anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio fontina, sono immesse al commercio come "formaggio valdostano". A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.

GORGONZOLA

Il gorgonzola o anche più in breve "zola" è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice. Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali. Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio. Tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. Nell'Ottocento la produzione di questo formaggio crebbe sensibilmente e venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra. Nel 1996, il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola".

Esiste anche il gorgonzola DeCo, (Denominazione comunale d'origine), che dà la possibilità ai comuni, come quello che ha dato il nome al formaggio, di produrlo e rivenderlo al di fuori dei consorzi DOP.

Il gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell'Alessandrino. È un formaggio a pasta cruda, a latte pastorizzato, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillium glaucum).

Nella provincia di Milano, nella Città di Gorgonzola è oggi ancora attiva la produzione del formaggio erborinato, anche se di tipo "piccola azienda agricola" e venduto al pubblico con la salvaguardia della Denominazione Comunale DeCo, attiva dal 2009. Nella stessa città è presente anche la piccola produzione normata DeCo del gorgonzola di pecora. Queste varietà sono offerte al pubblico durante la Sagra nazionale del gorgonzola, che si tiene dal 1999 a fine settembre.

Il formaggio gorgonzola DOP per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino, quindi l'utilizzo di latte di pecora non è consentito. Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un formaggio erborinato che abbia ingredienti non previsti dal disciplinare: il più classico è il peperoncino, che aggiunge piccantezza a quella intrinseca del formaggio. I produttori si sbizzarriscono così a dare nomi generalmente "infernali" e "diabolici" per sottolinearne la particolare, intensa sapidità.

Inoltre l'attribuzione della De.Co al prodotto formaggio Gorgonzola è tuttora controversa e il Consorzio ha promosso un giudizio atto a farne accertare e dichiarare la violazione di legge. Questo perché non può essere utilizzato il termine "gorgonzola" per designare un formaggio erborinato qualsiasi così come non si può utilizzare la parola Champagne per identificare uno spumante metodo classico che non sia uno champagne AOC.

Ne esistono due principali tipi, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo, essenzialmente diversi:

dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese.
Esistono comunque dei gorgonzola formalmente (come da disciplinare) definiti "dolci" che sono, per lavorazione, stagionatura o qualità delle muffe, in realtà assai piccanti.
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 330 kcal (1 380 kJ)
Proteine 19 g
Carboidrati
Totali 0,1 g
Grassi
Totali 26 g
Minerali
Calcio 420 mg
Fosforo 360 mg

Oltre che essere mangiato "liscio" o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina padana, dal risotto alla pasta alle scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente praticamente fondamentale della "pasta ai quattro formaggi", sia nella versione "alla bava" sia quella gratinata (compresa quella fatta con il riso). Gli altri tre formaggi (o più, in realtà) variano molto da ricetta a ricetta: uno di essi è necessariamente il parmigiano, grana o lodigiano grattugiati. Gli altri due sono generalmente formaggi dolci e fondenti, come la fontina o il valtellina, ma anche non italiani come l'emmentaler. Ancora, due classici abbinamenti del gorgonzola crudo, spesso combinati, sono con il mascarpone e le noci.

Il gorgonzola richiede un vino rosso robusto e corposo, ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto. Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, è rappresentata da polenta e gorgonzola, da abbinarsi al Moscato di Scanzo (vino rosso moscato prodotto nell'omonimo comune di Scanzorosciate nella provincia di Bergamo). Per l'ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salvafreschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.

ZONA DI PRODUZIONE
Lombardia
Piemonte
TERRITORIO DI PRODUZIONE
Lombardia: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia, Varese. Piemonte: province di Biella, Cuneo, Verbano-Cusio-Ossola, Novara, Vercelli e parte di Alessandria.
ORIGINE
Latte di Vacca
FORMA E DIMENSIONE
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-32 cm, scalzo alto minimo 13 cm. Il peso può variare da 10 a 13 kg per la forma grande del Dolce; 9-12 kg per la forma media del Piccante e 6-8 kg la forma piccola.
STORIA

E’ uno dei formaggi più antichi e fra i primi ad aver ottenuto il riconoscimento D.O.P. Si racconta che il Gorgonzola sia stato prodotto per la prima volta nell’anno di grazia ‘870 alle porte di Milano, nell’omonima città, al tempo riconosciuta come importante centro di scambi commerciali. Si dice anche che sia stato prodotto per sbaglio da un giovanotto distratto che, per correre dall’amata, lasciò la cagliata fresca appesa a un gancio in una cantina umida. Il giorno seguente, per riparare all’errore, aggiunse la cagliata fresca del mattino. Assaggiandolo il formaggio ottenuto, lo trovò ottimo, tanto da ripetere ancora “l’errore”. Da sempre è chiamato “stracchino verde” e, per la necessità di distinguerlo e valorizzarne l'origine, porta il nome della città di Gorgonzola, tutt’oggi l’epicentro produttivo.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO
Pasta molle, Pasta semidura
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Al latte pastorizzato vengono aggiunte spore di penicillium e fermenti lattici. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio liquido di vitello, viene prima rotta a cubetti, quindi, dopo una sosta sottosiero, nuovamente tagliata alle dimensioni di una noce. Dopo l’estrazione con teli, la pasta trova posto in fascere per sgrondare su tavoli spersori. Un'altra tipologia produttiva è quella a due paste, dove la cagliata della sera viene miscelata, a strati, con quella del mattino. La salatura è a secco o in salamoia.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Per la tipologia dolce si prevedono almeno 50 giorni, per la versione piccante non meno di 80 giorni. Le forme vengono forate, permettendo all'aria di entrare in contatto con la pasta, favorendo così la crescita delle tipiche muffe.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è rugosa, umida, con presenza di muffe dal colore paglierino carico tendente al rosso-arancio. Nella tipologia Dolce la pasta è cremosa, di colore bianco o avorio con le classiche striature verdi-blu del penicillium. Nella tipologia Piccante, la pasta è friabile, a volte gessata, di colore avorio con fitte striature blu-verdi.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, a breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Media, medio elevata, elevata, piccante.
ABBINAMENTI
L'accostamento perfetto è con la polenta. Adatto anche come ingrediente delle paste ripiene. Richiede vini corposi rossi, passiti o marsalati, oppure birre d’abbazia.
VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
Valore energetico
330 Kcalrassi
26 groteine
19 g
NOTE

Dalla Valsassina il Gorgonzola giunse alla pianura, dove la produzione aumentò. La maturazione in ambienti naturali come le grotte è rara, ma dà vita a un’erborinatura intensa. È quasi scomparso quello a “due paste”.

GRANA PADANO

Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Si produce in trentadue province dell'Emilia-Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Trentino - Alto Adige e del Veneto. È un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta (DOP). Ciò significa che tutte le tre fondamentali fasi della filiera produttiva: (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, stagionatura, eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine. La storia narra che il formaggio grana della pianura padana nacque nel 1135 nell'abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Piacenza. Veniva prodotto in apposite caldaie all'interno dei monasteri che possono essere considerati i primi caseifici. I monaci lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio. Il popolo che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana. I grana più citati sono il lodesano o lodigiano, considerato da molti il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino ed il mantovano. Il momento della svolta nella produzione dei formaggi è datato 1951. A Stresa, nel giugno di quell'anno, tecnici e operatori caseari europei siglarono una "Convenzione", nella quale fissarono norme precise in tema di denominazioni dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella occasione vennero distinti il formaggio "di Grana Lodigiano" che poi è divenuto "Grana Padano" e il "Parmigiano Reggiano". Si dovette però attendere il 10 aprile 1954, perché l'Italia stabilisse alcune norme sulla "Tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi". Il 30 ottobre 1955 fu emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n. 1269 sul "Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi", compreso il Grana Padano. Nel 1996 il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell'Unione Europea. A seguito del mutato regime conseguenza di detto riconoscimento, le funzioni di controllo - che consistono nella verifica della sussistenza delle condizioni stabilite dal Disciplinare di produzione affinché il prodotto abbia diritto all'apposizione del marchio a fuoco romboidale, distintivo della Denominazione di Origine Protetta Grana Padano - sono oggi esercitate, su designazione del Consorzio e autorizzazione del Ministero per le Politiche Agricole, dalla CSQA Certificazioni Srl, con sede a Thiene (VI). La denominazione di origine protetta Grana Padano si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca proveniente dalla zona di produzione definita dal Disciplinare. È sempre il disciplinare di produzione a regolamentare l'alimentazione delle vacche da latte che si basa sull'utilizzo di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte. Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi, riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1. Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte. Tra i foraggi ammessi più rappresentativi troviamo i foraggi freschi o affienati da prati stabili o artificiali o sfalciati, che fin dal Medioevo costituivano la base dell'alimentazione. A questi si sono aggiunti gli insilati di trinciato di mais o di altre foraggere, i fieni silo. Tra i mangimi ammessi spiccano i cereali e la soia. Non è ammesso l'impiego della colza. Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato mediante affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33 C° e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura di 53 -56 C°. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo "schiavino", la sollevano all'interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, le "forme gemelle". Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. A questo punto ogni nuova forma è racchiusa in una "fascera", un tempo di legno ed oggi di idoneo materiale plastico, tenuta ben stretta e leggermente pressata da un disco dello stesso materiale. Dopo circa 12 ore dalla "messa in forma", tra la "fascera" e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un'altra fascia di plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l'anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole "GRANA" e "PADANO". Inoltre a ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che ne permette la rintracciabilità. Dopo 24 ore si sostituisce la fascera con una di acciaio, costellata da piccoli fori e leggermente bombata, che in un giorno circa dà al formaggio la definitiva forma caratteristica: scalzo convesso e piatti piani. A quel punto, è pronto per la salatura, immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni. Dopo l'asciugatura in un locale adatto detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell'umidità e dell'aerazione. Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti chimico-fisici, e microbiologici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. In questi mesi le forme vengono curate, pulite e girate ogni 15 giorni circa. Queste operazioni un tempo completamente manuali, oggi sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate. Al nono mese le forme di Grana Padano sono esaminate da esperti del Consorzio di Tutela con i tradizionali strumenti di controllo - il martelletto, l'ago e la sonda. Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità "sana, leale e mercantile" del Grana Padano DOP; ad apporlo sulle forme sono i tecnici dei caseifici, sotto l'occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell'ente certificatore (CSQA). La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi della DOP "Grana Padano". Senza questo marchio, il formaggio non può essere denominato né commercializzato come Grana Padano DOP. Le forme che recano i marchi di origine "Grana Padano", ma al controllo finale non risultano conformi ai requisiti necessari, vengono sottoposte alla cancellazione dei suddetti marchi mediante "retinatura", cioè ricoperte da segni che mascherano rombi e quadrifoglio che identificano come Grana Padano un formaggio che non lo è diventato. Una forma di Grana Padano DOP deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg: per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano occorrono circa 15 litri di latte! In passato il grana poteva distinguersi in tre cicli stagionali:

"vernengo": quando è prodotto da dicembre a marzo
"di testa": quando è prodotto da aprile a giugno (è considerato il migliore)
"tardivo o terzolo": quando è prodotto da ottobre a novembre

Questo dipendeva dai foraggi freschi con cui erano alimentate le vacche nei vari periodi stagionali, che conferivano colore e aromi differenti al latte e conseguentemente al formaggio. Oggi questa distinzione è superata in quanto l'alimentazione delle bovine sostanzialmente la stessa durante tutto l'anno. I foraggi infatti molto raramente vengono utilizzati freschi, ma per lo più conservati. In questo modo si ottengono produzioni più costanti ed omogenee.

VALORI NUTRIZIONALI

Il Grana Padano è un'importante fonte di vitamine e sostanze minerali: sono presenti le vitamine A, B 1, B2, B6, B12, D, PP e E. Il calcio è l'elemento minerale più rappresentato (50 g di formaggio, infatti, apportano il 60% dei fabbisogno giornaliero di un adulto). Da segnalare anche il contenuto di fosfato, di iodio, e di selenio. Da rilevare anche la presenza di magnesio, che partecipa alla costituzione dello scheletro e interviene in numerosi processi metabolici come gruppo proteico indispensabile per l'attività di specifici enzimi, di rame e zinco, entrambi utili per contrastare l'invecchiamento cellulare.

CENNI STORICI

Il Grana Padano è nato all'inizio dell'anno Mille nel cuore della bassa Lombardia: i monaci cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle ne misero a punto la ricetta come espediente per la conservazione del latte in eccedenza. Fonti del XII secolo documentano la nascita dei primi caseifici per la produzione di un formaggio a pasta dura e granulosa, cui venne attribuito il nome di 'grana' proprio a causa dell'originale struttura. Il successo incontrato presso la popolazione lombarda portò al rapido sviluppo della sua produzione, mentre l'ottima capacità di conservazione ne favorì il commercio sui mercati delle zone limitrofe. La storia del Grana continua attraverso i secoli: lo si trova sulle tavole dei favolosi banchetti delle corti rinascimentali, ma anche negli anni delle carestie, durante i quali contribuisce al sostentamento delle popolazioni delle campagne. Le tecniche produttive del Grana Padano si sono tramandate inalterate da allora e, ancora oggi, assicurano a questo formaggio quelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali che lo hanno reso uno dei prodotti più amati e imitati nel mondo.

COME SCEGLIERE

Il prodotto originale si può riconoscere grazie al marchio di qualità che compare su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo il consumatore che il formaggio contenuto nelle confezioni ha ottenuto la marchiatura a fuoco e può quindi legittimamente fregiarsi della DOP "Grana Padano". Sempre alla nascita della forma, vengono impresse sullo scalzo delle losanghe tratteggiate, che riportano alternativamente i termini "Grana" e "Padano". Questo contrassegno, ripetuto in continuo su tutto il giro della forma, permette di identificare il Grana Padano anche quando viene venduto in pezzi

COME CONSERVARE

Dopo il taglio si consiglia di conservare il formaggio in frigorifero, avvolgendolo in un canovaccio inumidito per impedire che si asciughi troppo.

PRODOTTI A MARCHIO

Grana Padano DOP: il Grana Padano è un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto con latte di vacca, a lenta stagionatura. Ha forma cilindrica, una crosta dura e spessa, liscia e cerosa, di colore giallo scuro ed una pasta finemente franaulosa, di colore bianco o paglierino. Se tagliato, si divide in scaglie. Il gusto è fragrante e delicato.

Il Grana Padano può essere prodotto nel territorio delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna, nonché nell'intero territorio amministrativo dei comuni di Anterivio, Lauregno, Proves, Senale-S.Felice e Trodena, nella provincia autonoma di Bolzano.

I valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano sono importanti per l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, ben il 33,5%, calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, B6, B12, PP ed A. Contiene inoltre buone quantità di sodio, potassio, magnesio e fosforo.

La quantità di lipidi presente è del 28% circa; non contiene zuccheri, se non in tracce. È molto digeribile.

387 Kcal per 100 g di prodotto.

VARIETA'
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano D.O.P. di latte vaccino, a pasta dura, cotto e stagionato. A seconda del periodo di stagionatura abbiamo tre tipi di Parmigiano:

Maturo: 12-18 mesi
Vecchio: 18-24 mesi
Stravecchio: 24-36 mesi

Ha sapore caratteristico, più intenso all’avanzare della stagionatura. Ha crosta color oro, molto spessa e dura. La pasta è color paglierino uniforme ed ha una struttura a scaglie, con granulosità minuta ed occhiatura appena percettibile. Le forme sono cilindriche, piuttosto grosse e dallo scalzo bombato.

COME SCEGLIERE

Accertarsi che lo scalzo della crosta sia contrassegnata dall’apposita marchiatura PARMIGIANO-REGGIANO e dal logo D.O.P.

COME CONSERVARE

Per la conservazione del Parmigiano Reggiano è bene riporlo frigorifero in una formaggiera, preferibilmente con il piatto in legno. Per mantenerlo morbido più a lungo avvolgerlo in carta stagnola.

GRUVIERA

Il gruviera (gruyère in francese; questo il termine corrente anche in italiano svizzero) o groviera è un formaggio svizzero, che deve il suo nome al Distretto della Gruyère, del Canton Friburgo, dove viene prodotto. In Italia il termine gruviera viene impropriamente usato per indicare il formaggio Emmental. Fuori dal paese elvetico, per molto tempo il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio svizzero, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del groviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura. Beneficia dell'AOC svizzera (marchio d'origine equivalente dell'italiano Denominazione di origine protetta) dal 26 luglio 2001[3]. La zona di produzione si estende ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, ai distretti di Courtelary, Neuveville e Moutier, fino ai comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg e Wahlern nel canton Berna. È in corso il progetto di attribuire l'AOC anche al groviera francese, che si differenzia da quello elvetico per il suo maggior spessore, per forme più grandi e l'occhiatura (presenza di buchi). La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l'antichità esso non designa più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche. Nel 1762 l'Académie française aggiunge il termine "Gruyère" nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del distretto della Gruyère. È un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo (solo la pasta, la cagliata, viene in seguito cotta). La forma è tondeggiante e presenta un crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma deve essere normale e ben proporzionata, con un'inclinatura leggermente convessa. Le dimensioni di ogni prodotto sono molto rigide per potersi fregiare della denominazione AOC: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro da 55 a 65 cm e peso da 25 a 40 kg. Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg. Il formaggio è stagionato per un periodo da 5 a 12 mesi. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate. Come già detto non è caratterizzato da alcuna occhiatura (presenza di buchi), contrariamente a quanto si crede. In Svizzera, viene utilizzato per la preparazione di alcune tipologie di fonduta:

Fondue suisse (fonduta svizzera) o Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo): con il vacherin fribourgeois;
Fondue vaudoise;
Fondue de Suisse centrale: con emmentaler e sbrinz;
Fondue neuchâteloise (fonduta di Neuchâtel): con emmentaler;
Fondue épicée (fonduta speziata): peperoni e peperoncino;
Fondue aux champignons: con vacherin fribourgeois e funghi;
Fondue à la tomate : con emmentaler e pomodoro

MASCARPA

La Mascarpa (o Mascherpa) è un prodotto caseario, più precisamente un latticino. Si ottiene con il siero di vacca e di capra e, a volte, una piccola quantità di latte (vaccino o caprino) nella ragione massima del 5-10%. Il peso delle forme è compreso fra 0,5 kg e 1,5 kg. La pasta è di colore bianco o biancastro è pastosa, con tessitura grumosa e grassa, friabile, cedevole e deformabile. Rispetto alla ricotta è caratterizzata da profumi e sapori leggermente più marcati.

MASCARPONE

Il mascarpone è un formaggio ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico o acido acetico. È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Il nome deriva dal termine lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la panna. Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo il giornalista Gianni Brera il nome esatto del prodotto, dovrebbe piuttosto essere mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella bassa al confine tra le province di Milano e Pavia. Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, mentre oggi è un prodotto reperibile tutto l'anno. Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente. A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della panna: attraverso cioè l'aggiunta di acido acetico o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Perché avviene la coagulazione della caseina presente, il mascarpone è comunque classificabile come formaggio, non come semplice latticino. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone. Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la panna con un percentuale di grasso intorno al 35%. Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.

PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano-Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po. Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato "il Piacentino" e ad uno lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane. Storicamente la culla del Parmigiano-Reggiano fu nel XII secolo, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense). Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all'allevamento di bestiame di grossa taglia, sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d'acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c'era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell'area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d'acqua era tra Montecchio Emilia e Campegine (quest'ultima zona era allora soggetta a Parma). Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia. Il Parmigiano-Reggiano si è rapidamente diffuso nell'attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio nell'Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova. Si tratta di un prodotto a Denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano. Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l'allevamento bovino.
I marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO-REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA";

la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

Produzione

Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.

Purtroppo la sua produzione di latte è poco più della metà di quello della Frisona, sebbene di qualità assai superiore, e questo ne spiega l'abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l'attitudine al lavoro sono divenute inutili con l'avvento dei trattori.
Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore. Per conoscere la storia e la qualità del parmigiano reggiano prodotto con latte di razza rossa reggiana, si può consultare il sito dell'Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana (ANABoRaRe)

Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s'aggira sui 38,5 kg. Per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

Cucina

Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato. La stagionatura migliore non deve essere inferiore ai 24 mesi, potendo arrivare anche a 36 e a 40 mesi e per le stagionature più lunghe perfino a 90.

Contraffazione

Il Parmigiano-Reggiano è il formaggio italiano più imitato nel mondo. L'abuso della denominazione, frequentemente col nome di parmesan, porta un danno di rilevante dimensione ai produttori. La denominazione è protetta in tutta la UE, mentre all'estero non è efficacemente tutelata, così da portare a gravi danni commerciali per la contraffazione e l'abuso del nome. Il fenomeno è rilevante negli USA, primo mercato extra-UE per questo celebre prodotto italiano, con un export di ben 150 milioni di dollari/anno.

PECORINO

Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora. Il formaggio pecorino è storicamente di origine mediterranea ma è prodotto e diffuso anche altrove. In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità che la Comunità Europea ha riconosciuto ben sette denominazioni d'origine protetta (DOP). Si tratta del pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Filiano, pecorino crotonese, pecorino di Picinisco[ e del pecorino siciliano. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Due denominazioni sono prodotte in più regioni e sono: il pecorino romano, che nonostante il nome, è prodotto in Toscana, Lazio e Sardegna; e il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

Toscana

Pecorino di Pienza (PAT)
Pecorino stagionato in foglie di noce (PAT)
Pecorino toscano (DOP)
Pecorino romano (DOP)
Pecorino delle balze volterrane (DOP)
Abruzzo
Pecorino d'Abruzzo (PAT)
Pecorino di Farindola (PAT)
Pecorino di Atri (PAT)
Emilia Romagna
Pecorino di fossa di Sogliano (DOP)
Pecorino dolce dei colli bolognesi
Umbria
Pecorino di fossa (PAT)
Marche
Pecorino di fossa (PAT)
Lazio
Pecorino romano (DOP)
Pecorino toscano (DOP)
Pecorino di Picinisco (DOP)
Campania
Pecorino bagnolese (PAT)
Puglia
Pecorino foggiano
Pecorino dauno
Canestrato pugliese (DOC)
Basilicata
Pecorino di Moliterno (IGP)
Pecorino di Filiano (DOP)
Sardegna
Pecorino sardo (DOP)
Pecorino romano (DOP)
Casu marzu (PAT)
Fiore sardo (DOP)
Calabria
Pecorino crotonese (DOP)
Sicilia
Belicino (PAT)
Caciotta degli Elimi (PAT)
Canestrato (PAT)
Formaggio di Santo Stefano di Quisquina (PAT)
Maiorchino (PAT)
Pecorino rosso (PAT)
Pecorino siciliano (DOP)
Piacentino ennese (DOP)
Piddiato (PAT)
Primosale (PAT)
Secondo sale (PAT)
Tuma (PAT)
Vastedda della Valle del Belice (DOP)
Stagionatura
Può essere classificato in base alla stagionatura:
fresco
Primosale
Secondosale o semi-stagionato
stagionato

ROBIOLA

La robiola è un formaggio italiano a pasta molle che prende il nome da Robbio, comune italiano in provincia di Pavia. Esistono numerose varietà di robiola, prodotte in Italia settentrionale, ad esempio nelle Langhe, in Valsassina e altre zone ancora; solitamente sono a breve stagionatura.

Le robiole possono essere sia a latte vaccino che a latte caprino che a latte ovino sia misto. Un'altra etimologia vorrebbe che robiola derivi da rubrum per via della colorazione rossastra che assume spesso la crosta delle robiole. Le Langhe e il bresciano sono due zone di antica tradizione in fatto di robiole.

ZONA DI PRODUZIONE
Piemonte
TERRITORIO DI PRODUZIONE
Piemonte. Parte delle province di Asti e di Alessandria.
ORIGINE
Latte di Capra Latte di Vacca
FORMA E DIMENSIONE
Cilindrica, con diametro di 9-14 cm, scalzo leggermente convesso, alto 2,5 -4 cm. Il peso varia dai 0,25 ai 0,40 kg.
STORIA

Nel 1899 il sacerdote Pistone scrisse i primi documenti storici di questo formaggio nelle cronache della parrocchia di Roccaverano, in relazione al periodo compreso tra il 960 e il 1860. La Robiola era commercializzata in particolare per essere esportata in Francia.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO

Pasta molle
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo, addizionato con innesto naturale, viene lasciato acidificare. Durante l'operazione si aggiunge una piccolissima dose di caglio di vitello, dopo di che la miscela sosta fino a coagulazione acida (lattica) raggiunta. La cagliata è pronta allo spurgo in 24-36 ore, dopo le quali viene posta, senza alcuna rottura, in fuscelle, che favoriscono lo spurgo e la formatura. La salatura è a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA
4-10 giorni.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Nei primi giorni di maturazione la crosta è inesistente o con inizio di fioritura, il colore è bianco. Nella versione Affinato la pelle presenta fioritura ed è rugosa, il colore è paglierino chiaro o paglierino o rosso-chiaro rosso. La pasta è a microstruttura fine e presenta cremosità nel formaggio fresco, mentre nell’Affinato può presentare cremosità nel sottocrosta. Il colore della pasta è sempre bianco.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Media se fresco, medio elevata, elevata se Affinato.
ABBINAMENTI
Per apprezzare le caratteristiche sensoriali è consigliabile assaggiare sia il prodotto fresco, sia l’Affinato. Si possono accostare vini rossi come il Barbaresco.
VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
Valore energetico
338 Kcal Grassi
27.7 g Proteine
20 g
NOTE

Le lattifere vivono allo stato brado cibandosi di erbe e sterpaglie delle colline piemontesi. Pertanto le differenze tra una Robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio. E’ Presidio Slow Food in quanto “..nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi di capre di Roccaverano, ma ora proprio il rilancio del formaggio fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la loro salvaguardia”.

ROQUEFORT

Il Roquefort è un formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia del sud). La caratteristica principale del Roquefort è la presenza di venature blu-verdi (simili a quelle dell'italiano gorgonzola), dovute allo sviluppo di una muffa, il Penicillium roqueforti (o Penicillium glaucum). Il formaggio viene fatto maturare in un sistema di grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo. Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi.
Dal 1979 è certificato con l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), analogo alla certificazione italiana DOC, e dal 1996 con l'Appellation d'origine protégée (AOP) equivalente francese dell'italiana Denominazione di origine protetta.

SCAMORZA

La scamorza è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino. Alcuni caseifici campani producono anche scamorza con latte bufalino. È riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania, Basilicata, Abruzzo, Molise e Puglia. In genere ha la forma di una sfera schiacciata, dal peso di 0,15-0,25 kg. Viene prodotta anche in versione affumicata o farcita.

L'origine del termine scamorza potrebbe provenire da "capa mozza", ossia "testa mozzata". Questo spiegherebbe anche l'uso dispregiativo di questa parola verso persone dotate di scarse capacità.

ZONA DI PRODUZIONE

Campania

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Campania: tutta la regione, prevalentemente nella Penisola Sorrentina e in provincia di Caserta.

ORIGINE

Latte di Vacca

FORMA E DIMENSIONE

Forma a globo con testina legata, appena pronunciata o molto accentuata, peso di 0,15-0,25 kg.

STORIA

Viene chiamata anche “mozzarella passita”. La forma ne determina il nome, scamorza, ovvero “cappa testa”, testa mozzata.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO

Pasta filata, Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte, crudo o pastorizzato, alla temperatura di 30-35° viene inoculato con fermenti lattice e sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensione di una nocciola e lasciata maturare, tagliata a listarelle, e infine immersa in acqua bollente per la filatura e la formatura. Dopodiché, i formaggi vengono legati. La salatura è in salamoia. Dopo che le forme si sono asciugate, vengono poste a stagionare per breve tempo.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma dopo 15 giorni di stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La struttura esterna è una pelle sottile di colore bianco o paglierino, la pasta è compatta, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Si degusta in purezza o cotto alla brace, magari accostato a pane casereccio e verdure. Può essere utilizzato come condimento di focacce, pizze e Parmigiane.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR

Valore energetico

334 Kcal Grassi

26 g Proteine

25 g

STRACCHINO

Lo stracchino (dal lombardo stracch con il significato di stanco) è un formaggio italiano a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero.

Lo stracchino è un formaggio a pasta cruda e può essere a latte crudo (tipicamente, quelli prodotti in malga o alpeggio) oppure a latte pastorizzato, comunque sempre intero. La crescenza è uno stracchino, come la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il Gorgonzola, il Salva Cremasco e tanti altri.

Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, con crosta spesso sottile e tenera (buccia), dal colore bianco. Prodotto originariamente in Lombardia, l'etimologia del nome viene riferita all'utilizzo del latte proveniente da mucche "stanche" per la transumanza al fondovalle dopo l'alpeggio estivo.

In Valtellina, nell'alto Verbano, nelle province di Pavia, Piacenza e Cremona e nelle valli del Canton Ticino il nome di "stracchino" viene usato anche per indicare il gorgonzola. Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha inserito lo stracchino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Il formaggio prende il suo nome dal fatto che le mucche, tornando stanche dal pascolo estivo negli alpeggi, essendo quindi "stracche" (stanche, in lombardo e Toscano), producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio, lo stracchino.

Dubbiosa e abbastanza fantasiosa appare un'altra versione, non accreditata, per la quale l'origine del termine starebbe nell'uso di latte di mucche alimentate in inverno con erba ottenuta grazie alle marcite, quindi povera di nutrimento. I monaci cistercensi (provenienti dalla Francia), che avevano fondato le abbazie a sud di Milano, avevano insegnato ai contadini la canalizzazione delle acque per evitare il ristagno di acqua paludosa, origine principale della malaria. Inoltre avevano trasmesso anche le tecniche delle "marcite", campi dove l'acqua, scorrendo in continuazione, non gelava e quindi consentiva un taglio aggiuntivo dell'erba in inverno per fornire un supplemento al fieno. Il latte, che veniva ottenuto in questo modo dalle mucche in inverno, era povero di contenuti e forniva un formaggio "stanco" o "stracco"; di qui il nome "stracchino".
Una variante di stracchino è preparata con latte bufalino o con latte di capra.

La crescenza è un particolare stracchino ovvero è di tipo "freschissimo", in pratica senza la stagionatura dei 20-30 giorni canonici per gli stracchini ordinari. Si presenta senza pelle, cremoso e spalmabile e, a volte, è a latte parzialmente scremato. La maturazione è di pochi giorni.

ZONA DI PRODUZIONE
Toscana
TERRITORIO DI PRODUZIONE
Toscana, provincia di Grosseto, in particolare nel comune di Sorano.
ORIGINE
Latte di Vacca
FORMA E DIMENSIONE
Forma parallelepipeda di pezzature piccole, del peso di circa 250 gr, o a base quadrata, delle dimensioni di 18-20 cm e scalzo diritto, alto 4-5 cm.
STORIA
Questi formaggi fanno riferimento al nord dell’Italia, ma da decenni vengono prodotti anche in Toscana, dove hanno riscontrato notevole successo e sono diventati a loro volta formaggi tradizionali.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE
Pasta molle
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi, fino a raggiungere le dimensioni di una noce. Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fuscelle per lo spurgo. Dopo la stufatura, le forme vanno in cella frigorifera. La salatura avviene direttamente in caldaia, prima della coagulazione.
MATURAZIONE/STAGIONATURA
Si consuma fresco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è assente, di colore bianco o avorio, con pasta morbida, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è assente.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Bassa.
ABBINAMENTI
Formaggio da tavola.

TALEGGIO

Il Taleggio è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP).

Il Taleggio prende il nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. La produzione di questo formaggio nasce dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino”, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dall’espressione dialettale "strach", che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni delle mucche che giungevano in pianura dopo un lungo periodo estivo di permanenza in alpeggio.

Il nome Taleggio risale invece ai primi del ‘900, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo di Olda in Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all'inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio. È l’inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di origine protetta (D.O.P.). Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato i metodi tradizionali con le innovazioni tecnologiche. L’incarico di vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT). Nato nel 1979 come Ente senza scopo di lucro, il Consorzio ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio, e agisce attraverso:

Il Consorzio effettua la marchiatura di ciascuna forma conforme ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione. Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera “T” maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Sugli incarti del formaggio commercializzato è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è eventualmente riportato il numero identificativo del produttore.

Il Taleggio è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP): come tale può essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella provincia di Treviso. Anche il latte utilizzato per la produzione deve provenire da vacche allevate nelle province citate.

Il procedimento di produzione prevede diverse fasi:

Coagulazione del latte: il latte è riscaldato alla temperatura di circa 35 °C, raggiunta la quale viene inoculato il lattoinnesto e, successivamente, il caglio. Il lattoinnesto è costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione. Può essere usato lattoinnesto naturale o da colture selezionate. Non è ammesso l’impiego di lattoinnesto ottenuto da organismi geneticamente modificati. Il caglio deve essere esclusivamente animale, liquido, ottenuto da vitello o vitellone.

Rottura della cagliata: avviene in due tempi. La prima rottura, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una noce.

Estrazione della cagliata: dopo un pausa di 5 minuti la cagliata viene estratta dalla caldaia e distribuita in stampi quadrati di lato 18–20 cm, adagiati su tavoli spersori, ricoperti di stuoie in materiale plastico o naturale. I tavoli sono leggermente inclinati per favorire il drenaggio del siero. Durante questa fase la cagliata viene rivoltata diverse volte.

Marchiatura: il marchio viene apposto durante la stufatura, ed è apposto su una faccia piana di ciascuna forma.

Stufatura: dura da un minimo di 8 a un massimo di 24 ore, a temperatura tra 22 °C e 25 °C circa e umidità circa 90%, la forma viene rivoltata varie volte con cadenze precise. In questa fase la pasta si acidifica e termina lo spurgo del siero

Salatura: può essere fatta con metodo artigianale a secco oppure con metodo industriale in salamoia per 8-10 ore.

Stagionatura: deve avvenire esclusivamente nel territorio delle province sopra citate. Effettuata in ambienti a temperatura compresa tra 2 °C e 6 °C, e a umidità compresa tra 85% e 90% circa. Durante la stagionatura le forme devono essere ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta, far comparire il classico colore e controllare la presenza di muffe anomale. Non è ammesso alcun trattamento di crosta. Il periodo minimo di stagionatura è 35 giorni la durata totale è di 40 giorni.

Caratteristiche principali

Secondo il disciplinare di produzione il taleggio deve rispondere ai seguenti requisiti:

Fisici: ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg ed è un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 18–20 cm e scalzo diritto alto 4–7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.

Organolettici: sapore della pasta caratteristico, leggermente aromatico, privo di connotazioni amare, spiccatamente acide o comunque alternative del profilo proprio del Taleggio.

Chimici: contenuto minimo del 48% di lipidi sulla sostanza secca, estratto secco minimo del 46%, tenore massimo di acqua del 54%. Il valore di furosina non deve essere maggiore di 14 mg/100gr di proteina. Il valore di furosina è un indice che permette di accertare il tipo e l’entità del trattamento termico a cui il latte è stato sottoposto durante il processo di caseificazione e l’eventuale presenza di latte in polvere. I risultati di alcune ricerche hanno confermato che, quando la tecnologia di produzione è conforme al disciplinare, tale valore risulta basso.

Microflora batterica di superficie: i batteri di superficie formano una crosta, dal caratteristico colore rosso-arancione, responsabile delle proprietà organolettiche di questo formaggio. Infatti il processo di maturazione procede dalla superficie verso l’interno principalmente attraverso la partecipazione degli enzimi microbici. I fattori influenzanti la microflora della crosta sono le condizioni tecnologiche del processo di maturazione, e in particolare umidità, temperatura ed ecologia della microflora nella salamoia e nei locali di stagionatura. Le specie batteriche tipiche della crosta del taleggio sono Staphylococcus sciuri, St. xylosus, St. cohnii, Microbacterium lacticum, M. laevaniformans, Micrococcus sedentarius, M. halobius, Brevibacterium linens, B. casei, Caseobacter spp., Corinebacterium. La presenza di batteri che mostrano un’attività inibitoria contro Listeria monocytogenes può rappresentare una possibile barriera contro la moltiplicazione di questo patogeno e può spiegare il motivo per cui l’isolamento di Listeria sulla crosta del Taleggio è statisticamente un evento molto raro.
Standard di qualità micologica: come standard micologico si intende la conta delle muffe per grammo o per ml, le specie fungine tipiche e quelle indesiderate. Si può così definire una “flora fungina tipica” che è costituita da quelle specie che sono costantemente presenti sulla superficie e nella massa del prodotto e che possono essere facilmente eliminate, senza lasciare tracce indesiderate, dal consumatore finale. Il formaggio Taleggio, nelle sue caratteristiche di tipicità, a stagionatura ultimata, presenta una crosta su cui è evidente la presenza di muffe. Nei prodotti di buona qualità e che hanno subito una corretta stagionatura, gli ammuffimenti superficiali non sono mai “coprenti”, cioè diffusi omogeneamente su tutta la crosta, ma “localizzati” generalmente dove la crosta presenta contorni irregolari e, soprattutto, in corrispondenza dei marchi. La flora fungina tipica è rappresentata da muffe del genere Penicillium, in particolare Penicillium cyclopium westling e P. nalgiovensis, muffe del genere Mucor, in particolare Mucor racemosus e M. hiemalis, e Geotrichum candidum. Per quanto riguarda la pasta, sono presenti le medesime specie, in particolare P. cyclopium. Un numero di unità formanti tallo per grammo compreso tra 500 e 1000 è ritenuto compatibile con una buona qualità ed una corretta stagionatura del formaggio. Alcune ricerche hanno dimostrato la atossicità dei ceppi fungini tipici della crosta del Taleggio.

TOMINO

Il tomino è un formaggio tipico del Piemonte.

Formaggio fatto con latte vaccino oppure misto. Prodotto con le due mungiture della giornata. Portato a bollire, viene fatto raffreddare per poi essere tagliato e frantumato sottilmente. Nella Val Chisone viene messo a sgocciolare in piccoli contenitori di terracotta su stuoie di paglia.
Se fresco, la pasta si presenta morbida, umida e bianca. Se stagionato la crosta è sottile e la pasta leggermente paglierina.

Si trova fresco, conservato sott'olio con spezie o stagionato. In Piemonte una ricetta tradizionale sono i tomini con il bagnet verd.

Stagionato ha un profumo penetrante e persistente, se scaldato in padella o pietra ollare.

Fresco, è ottimo come spuntino.

Una specialità piemontese sono i tomini elettrici, ricetta a base di tomini e peperoncino.

La regione Piemonte ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani 11 varianti di tomino:

tomino (toma) di Casalborgone
tomino canavesano asciutto
tomino canavesano fresco
tomino del Bot
tomino delle Valli Saluzzesi
tomino di Melle (tomin del Mel)
tomino di Rivalta
tomino di s. Giacomo di Boves
tomino di Saronsella (chivassotto)
tomino di Sordevolo
tomino di Talucco

ZONA DI PRODUZIONE
Piemonte
TERRITORIO DI PRODUZIONE
Piemonte
ORIGINE
Latte di Capra Latte di Vacca
FORMA E DIMENSIONE
Forma cilindrica a facce piane anche irregolari del diametro di 5 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso irregolare, alto 4-5 cm. Il peso è di 80-85 gr.
STORIA
Come quasi tutti i Tomini, ha rappresentato il sostentamento delle famiglie contadine quando il poco latte a disposizione si cagliava per ottenere piccole pezzature di formaggio.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO

Pasta molle
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte viene portato alla temperatura di 90° e, dopo un raffreddamento a 30-40°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta in modo grossolano con la spannarola. Quindi la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. La salatura è a secco. Se si vuole stagionarlo, il Tomino viene posto sulla paglia di segale, dove subisce una seconda salatura a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA
Pronto al consumo dopo due giorni, dopo una settimana se stagionato.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Nel fresco la crosta è assente e la superficie è morbida, di colore bianco. Nel formaggio brevemente stagionato la superficie esterna è composta da una buccia rugosa, di colore avorio o paglierino chiaro. La pasta è compatta, morbida, umida, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è assente.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Medio bassa, media.
ABBINAMENTI
Formaggio da tavola che si abbina a vini bianchi, anche fruttati.
NOTE
Viene utilizzato latte di vacca e una parte, variabile dal 5 al 10%, di latte di capra. Quando il Tomino stagionato viene cosparso di pepe prende la denominazione di “elettrico”.