DALLA PARTE DEL GUSTO: 01/23/23

lunedì 23 gennaio 2023

SEMIFREDDO AL CAFFE'

3 rossi d'uovo

3 cucchiai di zucchero

3\4 di bicchiere di latte

1 cucchiaino di maizena

1 tazzina di caffè amaro

3 etti di panna montata zuccherata
Qualche chicco di caffè per guarnire
Montare assieme lo zucchero con i rossi d'uovo, unendo il latte e sciogliendovi la maizena. Far bollire assai lentamente la crema affinché non si stracci. Una volta fredda, unire il caffè e la panna montata mescolando delicatamente. Foderare con la pellicola uno stampo a base rettangolare, versarvi il composto e porre in freezer per circa tre ore. Al momento di servire, controllate la giusta consistenza, sformate il semifreddo su un vassoio da portata, guarnendolo con chicchi di caffè.

5 DESSERT (2^ Edizione)

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

MANDORLATO

1 kg di mandorle dolci sgusciate

750 g di miele millefiori o altro miele fluido

4 albumi

cannella in polvere

50 g di cialde d'ostia bianche

Disponete le mandorle sulla placca e passatele in forno a 120 °C solo per pochi minuti. Sfornatele e strofinatele con un panno asciutto in modo da staccare facilmente la pellicina che le ricopre. Scaldate il miele a bagnomaria per circa 20 minuti, mescolando di continuo. Montate a neve ben ferma gli albumi, quindi incorporatene delicatamente metà al miele, facendo attenzione a non smontarli. Cuocete il composto ottenuto ancora a bagnomaria per altri 30 minuti, mescolando molto spesso in modo che non si attacchi alle pareti del tegame. Togliete dal fuoco e aggiungete al composto gli altri albumi montati, sempre facendo attenzione che non perdano la loro consistenza, quindi incorporate anche le mandorle, profumate il tutto con una generosa presa di cannella e lasciate intiepidire. Foderate una teglia a bordi bassi con le cialde e versate il composto di mandorle e miele. Quando sarà completamente freddo e indurito, spezzettatelo e servitelo. Il mandorlato si conserva molto a lungo se viene riposto in una scatola di metallo con chiusura ermetica.

5 DESSERT (2^ Edizione)

INSALATA DI RINFORZO

un medio cavolfiore romanesco (quello con le cimette geometricamente ben stellate),

100 gr. di fagiolini,

3 carote piccole,

1 barbabietola rossa,

poche cipolline bianche sotto aceto,

2 cetriolini sotto aceto,

una manciata di capperi sotto sale previamente ben dissalati,

gr. 50 di olive nere di Gaeta,

gr. 300 di baccalà ben spesso e dissalato,

una mozzarella affumicata (non scamorza).

Il giorno prima affettare sottilmente il baccalà, tipo salmone, e metterlo a marinare in frigo in acqua, aceto e zucchero (soluzione alquanto dolce e non molto acetata).
Lessare il cavolfiore e ridurlo a cimette, lessare i fagiolini e le carote e tagliarli a pezzetti, pulire e tagliare a dadini la barbabietola e separatamente la mozzarella. Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti assieme ai cetriolini. Scolare quindi bene il baccalà dalla marinata e tagliarlo a striscioline. Mescolare bene in una zuppiera tutti gli ingredienti con abbondante olio di oliva e pepare. Non salare ed eventualmente aggiungerlo dopo se occorresse. Dopo circa 1 ora adagiare il tutto in un piatto di portata o su singoli piatti e distribuirvi sopra i dadini di barbabietola rossa e la mozzarella.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Aglio 2 spicchi

Brodo di pesce un paio di mestoli
Calamari già puliti 400 gr
Cipollotto 1
Cozze 1 kg
Gamberi 350 gr di code sgusciate
Olio extr q.b.
Peperoncino 1 facoltativo
Prezzemolo un ciuffo
Riso carnaroli 320 gr
Sale q.b.
Vino bianco 1 bicchiere
Vongole 1 kg

Cominciate a pulire il pesce. Per le vongole: sceglietele una per una scartando quelle rotte e mettetele a mollo (meglio se per una notte intera) in una bacinella piena d'acqua fredda. Per le cozze: pulitele, strofinandole con una retina di acciaio sotto l'acqua corrente.

Eviscerate, spellate e lavate i calamari sotto l’acqua corrente, poi tagliateli ad anelli, quindi occupatevi delle code di gambero che devono essere private della corazza.

Passate quindi alla cottura delle vongole e delle cozze. Prendete due casseruole capienti, in una versate le vongole e nell'altra le cozze. Copritele con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivo fino a quando tutte le conchiglie non si saranno aperte (serviranno pochi minuti). Quando le vongole e le cozze si saranno dischiuse, spegnete il fuoco, filtrate l’acqua con un colino e tenetela da parte.

A questo punto sgusciate cozze e vongole, tenendo da parte qualche vongola e qualche cozza intera che vi servirà per la guarnizione finale del risotto ai frutti di mare. Poi passate alla cottura dei calamari. Preparate un battuto con il sedano e la carota e fatelo soffriggere insieme all'aglio (intero da eliminare successivamente o tritato) e al peperoncino, poi aggiungete i calamari; sfumate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando saranno diventati teneri. Nel frattempo preparate il riso. In una casseruola capiente fate appassire la cipolla nell’olio a fuoco molto basso; quando la cipolla sarà diventata trasparente unite il riso carnaroli, fatelo tostare e aggiungete l’altra metà di vino bianco. Una volta che il vino sarà sfumato proseguite la cottura aggiungendo poco alla volta il liquido filtrato dei molluschi.

Aggiungete i gamberi ai calamari ormai teneri, unite il prezzemolo tritato e fate cuocere per 5 minuti; se necessario potete aggiungere un paio di mestoli di brodo di pesce.

Trascorso il tempo sopra indicato, unite il composto di calamari e gamberi al riso e amalgamate bene, aggiungete poi anche le cozze e le vongole sgusciate. Terminate con tutti gli ingredienti la cottura del riso e spegnete il fuoco. Lasciate riposare il riso per un paio di minuti e se vi piace spolverizzate il risotto ai frutti di mare con una manciata di prezzemolo tritato. Servite il risotto ai frutti di mare guarnendo il piatto con le cozze e le vongole intere che avrete tenuto da parte.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

SPAGHETTI CON LA BOTTARGA

Spaghetti N°5 320 g

Bottarga di muggine 25 g

Olio extravergine d'oliva 40 g

Scalogno 35 g

Scorza di limone 1
Pangrattato 40 g

Pelate un limone con il pelapatate, in questo modo ricaverete soltanto la parte gialla: dalle zeste ricavate delle listarelle. Passate poi a mondare e tritare finemente lo scalogno: ve ne serviranno 35 g. Passate a preparare la panure versando l’olio extravergine di oliva in padella insieme al pangrattato e lasciate dorare per qualche minuto. Non appena saranno ben dorate mettete da parte. A questo punto mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta e lasciate che raggiunga il bollore. Quando bollirà non salate troppo, perchè la bottarga è già molto saporita di per se'. Intanto in un tegame versate l’olio e unite lo scalogno tritato, lasciate insaporire a fiamma dolce per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci. Poi fate insaporire anche le scorze di limone per pochi istanti. Prelevate un mestolo d’acqua calda, versatelo nel tegame con il condimento e continuate la cottura per altri 10 minuti. A questo punto tuffate la pasta nell’acqua bollente salata appena. A metà cottura scolate gli spaghetti direttamente nel tegame con il condimento, tenendo l'acqua di cottura da parte: vi servirà per risottare la pasta nel tegame e completare la cottura, aggiungendo acqua al bisogno. Intanto con un coltellino, eliminate il rivestimento esterno della bottarga e quando la pasta sarà a cottura, andate a grattugiarla direttamente nel tegame utilizzando una grattugia a maglie larghe. Aggiungete la panure, tenendone da parte un po’ per decorare i singoli piatti, infine mescolate e spegnete il fuoco. I vostri spaghetti con la bottarga sono pronti.