MALTAGLIATI E FAGIOLI

 

200 gr di farina di semola rimacinata

due albumi
acqua qb
2 cucchiaini di olio evo
sale qb
ingredienti per la minestra
500 gr di fagioli già lessati.
una costa di sedano
30 gr di cipolla
una carota
rosmarino un rametto
25 gr di guanciale
olio evo qb
sale qb
peperoncino qb
mezzo bicchiere di vino bianco
ingredienti per il brodo vegetale
una zucchina
una carota
una costa di sedano
una cipolla
3 o 4 cime medie di broccolo romanesco
acqua qb

La prima operazione da fare e preparare il brodo vegetale. Mondare gli odori, sciacquarli, metterli in una pentola e riempire di acqua fredda e cuocere per un’ora circa. Per preparare i maltagliati, fare la classica fontana con la farina, inserire nel centro gli albumi e un pizzico di sale e 2 cucchiaini di olio. Impastare, se serve qualche goccia d’acqua, fare un panetto bello liscio e far riposare per 30 minuti coperto. Tagliare un po’ per volta dal panetto e stendere con il mattarello formando una lingua, con spessore a piacere. Arrotolare e tagliare dalla larghezza di un cm. Aprire le strisce e tagliare e tagliare ancora a piacere, insomma si chiamano appunto mal tagliati. Nel frattempo tagliare a listarelle il guanciale. In un tegame far scaldare 3 cucchiai di olio e far rosolare il guanciale, fare un trito di carota, sedano, cipolla e rosmarino, aggiungere al guanciale, cuocere per qualche minuto e sfumare con il vino, quando la base alcolica sara’ evaporata, aggiungere il pomodoro, il peperoncino e cuocere per 10 minuti. Aggiungere 300 gr di fagioli, frullare il rimanente e aggiungere nel pomodoro, cuocere per altri 10 minuti. Allungare con il brodo vegetale, portare a bollore e inserire i maltagliati con un cucchiaio di olio. Portare a cottura regolare di sale e impiattare, a piacere una spolverata di parmigiano. Volendo si puo’ omettere il guanciale, se si vuole un piatto piu’ leggero. Invece se la volete piu’ ignorante aggiungere un po’ di lardo nel soffritto.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute. 

CANNELLONI ALLA NIZZARDA

per la sfoglia:

4 uova

500 g di farina bianca

1/2 bic. vino bianco secco
per il ripieno:

400 g di purea di spinaci

3 uova intere

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

noce moscata
per il gratin:

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 burro

fondo bruno ristretto

Preparare una sfoglia sottile. Tagliarla in quadrati grandi come la palma di una mano. Scottare le lasagne così ottenute in acqua bollente salata, ritirarle subito, stenderle ad asciugare su un  panno. Preparare il ripieno mescolando gli ingredienti indicati e farcire le lasagne. Accomodare i cannelloni così ottenuti in un piatto da gratino di pirofila o di pyrex imburrato, cospargerli con il parmigiano e il burro fuso, gratinarli per 20 minuti in forno modera (ca 180°). Prima di servire, passare su ogni cannellone una pennellata di fondo bruno ristretto.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute. 

FILETTO ALLA WORONOFF

Burro 80 gr

Carne bovina filetto di manzo 4 fette spesse (circa 200 gr l'una)

Cognac 1/2 bicchiere

Farina q.b.

Panna da cucina 200 ml

Sale

Pepe q.b.

Rosmarino 1 rametto

Senape dolce 4 cucchiai

Tabasco 2 gocce

Worcestershire sauce 1 cucchiaio

Erba cipollina tritata 1 cucchiaio

Prezzemolo qualche ciuffo

Mettete a sciogliere in una padella di media grandezza il burro, e fatevi rosolare il rosmarino assieme alla carne precedentemente infarinata, a fuoco medio, 2 minuti per parte, poi togliete il rosmarino dalla padella, salate e pepate. Se volete la carne al sangue, fatela solamente scottare, ma comunque, dopo la rosolatura, su di essa, dovrebbe formarsi una crosticina grazie all’infarinatura. Intanto, scaldate il cognac in un piccolo pentolino, e quando bollirà, versatelo sulla carne in cottura, inclinando la padella verso il fornello; infiammate il liquore, stando attenti a non bruciarvi, aspettando che la fiamma si spenga da sola (dovrebbe avvenire in pochi secondi). Fate cuocere il tutto per qualche minuto, affinché il fondo di cottura si restringa, dopodiché trasferite la carne in un contenitore caldo e coperto (andranno bene anche due piatti caldi sovrapposti). Nella padella stessa, versate la Worcestershire sauce, la panna, la senape, il tabasco, e a fuoco basso, amalgamate gli ingredienti, aggiustando di sale, per ottenere una salsa abbastanza densa. Ponete ogni filetto sul suo piatto da portata, versatevi sopra la salsa ottenuta, e guarnite con erba cipollina tritata e qualche ciuffetto di prezzemolo ai lati.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

FILETTO ALLA WELLINGTON

1 filetto di vitello (circa 1 kg)

400 gr. di funghi champignon freschi

100 gr. di prosciutto crudo di Parma (6 fette)

1 rotolo di pasta sfoglia

senape inglese qb

1 tuorlo

olio extravergine di oliva qb

sale

pepe qb

Salate e pepate l’esterno del filetto massaggiandolo e fatelo rosolare in una padella ben calda con un filo d’olio extravergine di oliva, facendo in modo di rosolare tutti i lati, comprese le estremità. La carne non deve cuocere ma semplicemente si deve sigillare in superficie in modo da non perdere i succhi successivamente. Spennellate il filetto con la senape e mettetelo da parte in un piatto a riposare. Nel frattempo preparate la crema di funghi. Pulite gli champignon eliminando il terriccio con un panno umido, tagliateli a pezzetti, versateli nel mixer, aggiungete un po’ di sale e pepe e frullate fino ad ottenere una purea fine ed omogenea. Trasferite la purea di funghi in una padella ben calda e fate cuocere la crema rigirandola di tanto in tanto fino a quando non sarà completamente asciutta. Su un foglio di pellicola trasparente disponete le fette di prosciutto crudo (in base alla lunghezza e larghezza del filetto), mettete un pizzico di pepe sul prosciutto e poi distribuitevi sopra la crema di funghi formando uno strato uniforme. Adagiate al centro il filetto e con l’aiuto della pellicola arrotolate formando un cilindro, avvolgetelo completamente nella pellicola e ruotate le estremità formando una caramella, strizzate in modo da far amalgamare bene gli ingredienti, e poi riponete in frigorifero a riposare per circa 15 minuti. Stendete la pasta sfoglia, assottigliatela leggermente con il matterello e, dopo aver eliminato la pellicola, posizionate al centro il filetto, avvolgetelo con la sfoglia richiudendo le estremità (eventualmente eliminando la pasta sfoglia in eccesso), arrotolatela nella pellicola e riponete in frigo altri 5 minuti. Spennellate la pasta sfoglia con un tuorlo sbattuto, praticate dei tagli a spiga ed infornate a 200° per circa mezz’ora, fino a quando la pasta sfoglia diventerà dorata. Togliete dal forno, fate riposare pochi minuti dopodiché tagliate a fette di circa 1,5 cm e servite subito.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola. 

CREMA DI CASTAGNE

Castagne 2 kg
Zucchero semolato 600 gr

Acqua 650 ml

Vaniglia 1 baccello

Limoni 1 non trattato

Per preparare la crema di castagne iniziate lavando le castagne sotto l'acqua corrente, poi ponete intere in una pentola colma d'acqua e fatele bollire per almeno 15 minuti dopodiché scolatele e lasciatele intiepidire. A questo punto sbucciate le castagne con un coltellino affilato. Trasferite le castagne nel passaverdure per ottenere un composto sabbioso oppure in alternativa potete usare lo schiacciapatate. Otterrete in questo modo circa 1,6 kg di polpa. Ora prendete il baccello di vaniglia incidetelo nel senso della lunghezza ed estraete i semi interni. Ponete sul fuoco un tegame dal bordo alto, aggiungete il baccello di vaniglia con i suoi semi, lo zucchero e l’acqua. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco medio mescolando con una frusta per circa 10 minuti. Quando lo zucchero risulterà totalmente sciolto, eliminate il baccello di vaniglia con una pinza da cucina e incorporate le castagne e mescolate il composto. Grattugiate la scorza di un limone non trattato e unitela alla crema. Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. La crema di castagne sarà pronta quando diventerà una purea cremosa. A questo punto travasate la crema di castagne nei vasetti con un cucchiaio, la crema di castagne è pronta: una volta fredda, potete conservare la crema in frigorifero per circa una settimana oppure potete procedere con la modalità classica del sottovuoto: invasate la crema ancora calda in vasetti sterilizzati con gli appositi coperchi per sottovuoto (consultate la scheda come sterilizzare i vasetti per tutti i dettagli sul procedimento), create il sottovuoto capovolgendo i vasetti, quando i vasetti si saranno raffreddati potrete etichettarli e riporli in un luogo buio al fresco per una lunga conservazione.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

MELE AL CARTOCCIO

6 mele renette

Zucchero
Burro
Uvetta
Acquavite di frutta (distillato di pere)

Preparare le mele togliendo il picciolo senza romperle e cavando fuori il torsolo. Nel cavo lasciato dal torsolo mettere un pizzico di zucchero, una nocciolina di burro, uvetta e un po' di acquavite. Rimettere a posto il picciolo con la sua calottina; avvolgere ogni mela in un foglio di alluminio e farle cuocere sulla placca del forno, diritte. Sfornarle e servirle con il cartoccio.

5 DESSERT (2^ Edizione)
 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.