In Friuli Venezia Giulia la
produzione di aceto di vino è testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi
titolari di aziende produttrici di vino, dove non mancava anche un'ottima
produzione di aceto.
Prodotto derivato
dall'acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca
sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle, solitamente
di rovere. Le varietà utilizzate per l'ottenimento dell'aceto, appartenenti
alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia, sono soprattutto il
Tocai (recentemente rinominato Friulano) e la Ribolla; l'area interessato alla
produzione è il Collio Goriziano e i Colli Orientali, simili per
caratteristiche pedologiche e morfologiche, particolarmente vocati per la
produzione di vini bianchi profumati. Il procedimento seguito per la produzione
dell'aceto di vino è un metodo artigianale basato sull'acidificazione spontanea
del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai generi Acetobacter e
Gluconobacter, con prevalenza dei primi. Per la produzione di un aceto
pregevole è necessario partire da vino sano, di qualità, preferibilmente secco
in quanto si presta meglio al processo di acetificazione; altro requisito
fondamentale è il grado alcolico che deve essere sufficientemente elevato,
mediamente 10-11% circa, tale da consentire di ottenere un aceto con almeno il
6 % di acido acetico per garantirne la conservabilità. Le uve vengono lasciate
fermentare lungamente sulle bucce ed il vino da esse ottenuto viene lasciato
maturare in presenza delle fecce nobili che contribuiscono a trasferire aromi e
profumi; in primavera, con l'innalzamento della temperatura, il vino viene
filtrato e trasferito in locale idoneo alla conservazione e affinamento,
l'acetaia. Posto in botticelle scolme, solitamente di rovere, viene inoculato
con un apposito starter, la cosiddetta “madre dell'aceto” che consente di accelerare
l'avvio del processo di acetificazione. All'inizio dell'inverno, conclusosi il
processo di trasformazione dell'alcol in acido acetico, con residuo alcolico
non superiore all'1%, l'aceto viene travasato in altre botticelle, che devono
essere mantenute sempre colme, in cui viene fatto invecchiare da 3 a 5 anni. La temperatura è
uno dei parametri fondamentali da rispettare per la buona riuscita
dell'acetificazione; quella ottimale oscilla tra i 25 e i 35 °C ; un difetto di
temperatura può ostacolare l'attività degli acetobatteri con possibile accumulo
di acetaldeide. È fondamentale inoltre, per una buona acetificazione, che vi
sia una giusta ossigenazione: in presenza di livelli inadeguati di ossigeno,
sia in difetto che in eccesso, l'attività degli acetobatteri è ostacolata e
conseguentemente il prodotto che ne deriva è di qualità scadente. Il processo
di invecchiamento all'interno delle botticelle è a ciclo perenne in quanto,
quando l'aceto è maturo, si può iniziare a prelevarne delle piccole quantità, facendo
attenzione a ricolmare il fluido rimanente. Il nuovo vino aggiunto subirà il
processo di acetificazione garantendo così l'apporto di nuovo nutrimento ai
microrganismi presenti.
L'aceto di vino da uve intere
risulta forte, forse prepotente, ma il suo corpo, la sua persistenza, la sua
mineralità (oltre all' ampiezza del suo bouquet), ne fanno un prodotto unico,
da amatori. Ha le peculiarità di un grande vino da invecchiamento, la qualità
delle uve e il lunghissimo contatto con le bucce e le fecce nobili, permettono
di ottenere un prodotto di grande struttura, ricco di minerali, persistente e
complesso. Nel tempo l' elevata acidità si stempera a favore dell' evolversi di
variegati toni aromatici.
13 CONDIMENTI (2^ Edizione)
Condimenti. In
queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli
di cucina pubblicate nel corso degli
anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati
a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in
cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora
troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri
sconosciuti.
