La distinzione tra zuppa e minestra sta negli ingredienti utilizzati per arricchire il piatto, oltre alle verdure. Nella zuppa non compare mai né riso né pasta, ma può essere servita solamente con pezzetti di pane, più o meno grandi. Il nome stesso, zuppa, simile in tutte le lingue europee, deriva dal gotico suppa, che indicava la fetta di pane che veniva messa nelle ciotole prima di versarvi il brodo. Nel Medioevo, infatti, la fetta di pane era utilizzata al posto delle stoviglie. Anche la minestra, in tutte le sue varianti, è da sempre il piatto povero per eccellenza e il suo nome deriva da minestrare, cioè amministrare, e veniva abitualmente servita o “ministrata” dal capofamiglia. La minestra, a differenza della zuppa, contiene oltre alle verdure, riso, pasta o orzo. Le verdure utilizzate per le minestre o le zuppe sono essenzialmente le stesse e sono legate più alla tradizione culinaria regionale, alle coltivazioni locali, alle stagioni o ai gusti personale che ad una reale diversità tra i due piatti. La zuppa è molto diffusa nelle regioni del centro e sud Italia, in particolare in Toscana, con i cavoli neri come verdura principale, in Calabria e Sicilia dove i legumi, fave in particolare, sono molto amati e in Sardegna, con l’irrinunciabile aggiunta di pezzetti di formaggio. La zuppa in generale ha un aspetto più denso e consistente della minestra classica, perché per prepararla viene utilizzato meno brodo o perché l’aggiunta di pane e crostini la rende più asciutta. Molto spesso, per il suo alto valore nutritivo, una buona zuppa viene considerata un pasto completo e ricco. La minestra, invece, è più liquida a seconda del brodo utilizzato ed è consumata soprattutto nel Nord Italia. In Lombardia la minestra è preparata con l’aggiunta di riso, mentre nel Veneto e in Emilia Romagna si aggiunge pasta o cappelletti o addirittura dell’uovo strapazzato. A metà tra la zuppa e la minestra c’è il minestrone, nato dopo la scoperta dell’America e l’introduzione in cucina di alcuni ingredienti fondamentali come le patate, il mais e i fagioli, che prima non erano utilizzati. Questi ingredienti hanno arricchito e legato le erbe e gli ortaggi utilizzati fino ad allora creando così una minestra più consistente e simile alla zuppa. Il minestrone italiano per eccellenza è caratterizzato dall’utilizzo di verdure di colore verde, rosso e giallo e dall’aggiunta di pasta, alla fine. La differenza tra vellutata e passato di verdura è molto semplice. La vellutata è composta solamente da 2, massimo 3, tipi di verdure. Gli abbinamenti tradizionali sono: patate-porri, zucchine-patate, carote-patate. Inoltre, in una vellutata non deve mai mancare la liason finale degli ingredienti che avviene con l’aggiunta di panna da cucina o tuorli d’uovo, che legano i sapori e danno una consistenza morbida. Il passato di verdure, invece, non è altro che una minestra, senza pasta, o solamente con del riso, che viene frullata con un mixer, preparata prevalentemente per i bambini che non amano vedere la verdura in pezzi grossi. Più sottile è invece la differenza tra vellutata e crema. Per crema si intende una preparazione con un solo ingrediente principale, frullato, e legata da farina di riso o latte.
Il brodo vegetale è una base di cucina ampiamente utilizzata per la cottura e il servizio di varie tipologie di ricette. In brodo si cucinano e si servono molti primi piatti (pastina o riso in brodo, tortellini, canederli, passatelli, stracciata di uova ecc.); inoltre, il brodo viene utilizzato per allungare i liquidi di cottura degli arrosti in forno, degli stracotti in fricassea o in casseruola ecc.
Si impiega anche per tenere morbide e idratate le paste saltate, o per allungare altri fondi di cottura e salse di accompagnamento calde (ad es. le demi glace, i fumetti addensati, ecc).
Il brodo vegetale è una bevanda/alimento liquido, trasparente e dal colore ambra intenso o giallo tenue (tendente al verdino o al rosso, in base agli ingredienti), con un aroma delicato di verdure bollite e un sapore altrettanto tenue.
Il brodo vegetale non contiene grandi quantità di nutrienti, che per lo più interessano la frazione salina (soprattutto sodio e potassio) e alcuni coloranti naturali (ad es. i carotenoidi); a seconda degli ortaggi impiegati nella formula, possono rimanere disciolti in acqua anche pochi carboidrati semplici (fruttosio) o semi complessi (malto-destrine).
Se di tipo commerciale (in dado, in polvere o granulare, in brick, in
monoporzioni addensate, ecc.), il brodo vegetale può mostrare livelli più o meno elevati di additivi alimentari (ad es. glutammato di sodio).
Il brodo vegetale “fatto in casa” non è di certo una delle ricette più complesse.
E' necessario tenere bene a mente solo pochi accorgimenti e “non avere fretta” durante la preparazione. Per dirla tutta, rispetto a quella di carne o di pesce, la preparazione del brodo vegetale richiede tempi molto più ristretti; ciò è dovuto al fatto che i tessuti degli ortaggi risultano molto più sensibili al trattamento termico rispetto a quelli muscolari, connettivi ed ossei degli animali.
Oltre all'acqua, gli ingredienti fondamentali del brodo vegetale sono solo tre: sedano, carota e cipolla, nella proporzione 2:2:1. Molti altri utilizzano anche zucchine, pomodori e patate, oltre a varie erbe aromatiche e spezie tra le quali prevalentemente: prezzemolo fresco, alloro fresco, aglio e pepe in grani. Se il brodo vegetale è destinato a fungere da liquido di cottura, è opportuno che venga leggermente salato; al contrario, se costituirà semplicemente una base di idratazione, è consigliabile lasciarlo del tutto insipido. Il procedimento è piuttosto banale; specifichiamo fin da subito che, trattandosi di un brodo, le verdure devono essere tagliate a pezzi e cucinate in “acqua fredda”. Questo “gioco di parole” sta semplicemente a indicare che, al momento del tuffo degli ortaggi, la temperatura del liquido dovrebbe essere “ambiente”. Cuocendo in acqua fredda si ottiene una maggior perfusione dei nutrienti nel brodo, ovvero la porzione edule della ricetta stessa; al contrario, per cucinare le “verdure lesse o bollite” bisognerebbe rispettare il principio opposto, cioè tuffarle intere in “acqua calda” (a massima ebollizione, per limitare la dispersione delle suddette molecole).
Gli ortaggi del brodo vegetale devono essere lavorati differentemente l'uno dall'altro. Vanno tutti lavati, mondati e tagliati; più sono piccoli i pezzi, inferiore è il tempo di cottura e maggiore sarà la torbidezza. D'altro canto, gli ingredienti richiedono una mondatura abbastanza specifica:
Sedano: meglio quello verde; è necessario che venga privato delle foglie (leggermente amare) e dell'estremità sulla quale iniziano le radici.
Carote: devono essere sbucciate (la porzione esterna è leggermente amara) e private dell'estremità sulla quale inizia il ciuffo.
Cipolla: meglio bianca o gialla; va sbucciata e privata delle due estremità.
Zucchine: vanno private delle due estremità.
Pomodori: in genere si utilizza la varietà ramato ma vanno benissimo anche i San Marzano; alcuni li sbucciano e li lasciano interi. Si possono anche lasciare con la buccia e tagliare in 4 spicchi, poiché questa si separa automaticamente durante la cottura.
Patate: di qualunque taglia; vanno sbucciate e mondate in modo da eliminarne ogni traccia di germogli (queste parti contengono tracce di solanina, una molecola nociva).
Prezzemolo: contrariamente al sedano, se ne utilizzano solo le foglie. Meglio aggiungerlo a fine cottura, a fuoco spento.
Alloro: vanno predilette le foglie grandi. Alcuni suggeriscono di utilizzarne diverse in pochi litri d'acqua. Per quanto mi riguarda, suggerisco di impiegarne solo una e di tagliarla in tre parti. Meglio aggiungerle a fine cottura, a fuoco spento.
Aglio: certi suggeriscono di unirlo agli altri ingredienti e di lasciarlo “in camicia” (con la buccia); personalmente, preferisco aggiungerlo tagliato a metà, senza buccia, e a fine cottura col fuoco spento.
Pepe in grani: utilizzando quello nero, può essere aggiunto leggermente schiacciato, a fine cottura e col fuoco spento; prediligendo il pepe verde, suggerisco di schiacciarlo con un pestello e di unirlo all'inizio della preparazione assieme agli ortaggi.
Gli ingredienti da aggiungere a fine cottura, col fuoco spento, vanno lasciati nella pentola circa 15-30'; in tal modo hanno il tempo di cedere le proprie caratteristiche al brodo e permettono di lasciar decantare la sospensione del liquido.
Il procedimento per la preparazione del brodo vegetale potrebbe quindi essere così riassunto:
lavare e mondare le verdure (anche quelle da aggiungere alla fine); riempire d'acqua per 3/4 una casseruola o una marmitta; gettare gli ingredienti; coprire con un coperchio e mettere sul fuoco al minimo della fiamma; lasciar sobbollire (NON bollire) circa 60'; tirare giù dal fuoco, unire gli ultimi ingredienti e lasciar riposare 15-30'; filtrare ed eventualmente regolare di sale.
Il dado di pesce è un elemento molto utilizzato nella cucina di tutti i giorni, ottimo per insaporire piatti a base di pesce e frutti di mare, come ad esempio zuppe, salse e stufati. Esistono sul mercato molti preparati industriali semplici da utilizzare, però realizzare il dado di pesce in casa è altrettanto semplice. Per questa ricetta preferite pesce da zuppa come merluzzo o spigola e gamberi freschi, il sapore contenuto in una porzione di dado sarà sufficiente per creare all’incirca 2 litri di brodo. Il sale grosso contenuto nella ricetta deve essere un terzo del peso totale del pesce e degli aromi, per garantire una giusta sapidità alla ricetta. Dopo la preparazione potete conservare i dadi sia congelando monoporzioni, sia versando il composto in un barattolo sanificato e sterilizzandolo in abbondante acqua calda.
Merluzzo 250
Spigola 150 g
Gamberi 70 g
Carote 100 g
Sedano 100 g
Cipolle 60 g
Sale grosso 200 g
Prezzemolo Quanto basta
Aglio 1 spicchio
In un casseruola disponete il pesce eviscerato e i gamberi e lasciateli tostare per 3 minuti, o fino a che non siano leggermente ammorbiditi. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare il fondo di cottura. Tirate fuori e pulite accuratamente pesce e gamberi eliminando le lische e i carapaci.
Riportate il pesce e i crostacei nella casseruola. Tritate finemente la cipolla, il sedano, le carote e l'aglio uniteli al pesce. Aggiungete il sale, mescolate e lasciate cuocere a fuoco molto basso dai 30 ai 40 minuti facendo attenzione a non farlo asciugare troppo. Trasferite il tutto in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una crema densa e vellutata.
Lasciate raffreddare, tritate finemente il prezzemolo e unitelo al composto. Con un cucchiaio riempite uno stampino per cubetti di ghiaccio e congelate il dado. Una volta congelato potete trasferire i cubetti in sacchetti per alimenti.
350 g totali di sedano e carote (puoi usare anche altre verdure che ti piacciono),100 g erbe aromatiche (scegli quelle che preferisci tra prezzemolo, rosmarino, basilico, timo),
300 g di carne (scegli tu tra manzo, pollo o maiale),
500 ml di acqua,
300 g di sale fino,
1 cipolla
2 cucchiai d’olio di extravergine d’oliva.
Trita la carne. Prepara una padella e fai rosolare olio extravergine, la cipolla tagliata a pezzetti e le verdure. Quando la cipolla inizia a dorarsi e le verdure ad appassire, aggiungi la carne macinata e le erbe aromatiche. Abbassa il fuoco e lascia cuocere per quasi due ore, controllando e girando di tanto in tanto. Quando le verdure sono morbide aggiungi il sale. Prosegui nella cottura finché il composto si asciuga. Frulla poi tutto fino a ottenere una crema.
Stendi un foglio di alluminio e versa sopra il tuo dado. Dagli una forma rettangolare. Se vuoi, se non è troppo liquido, dividilo già con il coltello a quadretti. Non importa se è morbido perché a questo punto lo metterai nel freezer per farlo rassodare.
Lasciali nel congelatore una notte, poi estraili e mettili in un barattolo di vetro o in un contenitore ermetico e conservali nel frigorifero.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
