I crostacei sono invertebrati dotati di una corazza esterna che ricopre il loro corpo, detta carapace; tale corazza ha una consistenza più o meno robusta, a seconda della taglia e del tipo di crostaceo. In alcuni casi, si presenta come un vero e proprio scudo protettivo. Dal capotorace di questi animali (la parte anteriore) si dipartono cinque paia di zampe; in alcuni crostacei il primo paio si è trasformato in chele, utilizzate come arma di difesa e di attacco. All’interno dell’addome e delle chele si trova la parte commestibile dei crostacei.
I molluschi sono invertebrati dal corpo molle; si distinguono in cefalopodi e conchiglie. I primi hanno il corpo a forma di sacco, dal quale sporge il capo con otto/dieci tentacoli; a seconda della specie possono essere dotati di un sostegno interno, come l’osso nella seppia o la penna nel calamaro. Le conchiglie si dividono in due grandi gruppi: quello dei molluschi bivalve, nei quali il mollusco è racchiuso in una conchiglia doppia, e quello degli univalve, a conchiglia unica, come le «lumachine» di mare o di terra.
2. Individuare la freschezza
Gli indici di freschezza da tenere presente per i crostacei sono:
- l’aspetto generale, che deve essere brillante e vivace,
- l’occhio nero e luccicante,
- i muscoli rigidi
- e l’odore appena accennato.
I crostacei che si presentano opachi, con membrana addominale verdastra, occhi appannati, muscolatura rilassata e odore accentuato presentano uno stato di alterazione più o meno avanzato.
Per quanto riguarda i molluschi, gli indici di freschezza variano in base ai due gruppi principali in cui si suddividono questi animali. I cefalopodi devono avere colore bianco e lucido, occhi brillanti, carni sode, tentacoli resistenti e odore appena accennato; all’acquisto scartate invece quelli dal corpo giallastro e opaco, con carni e tentacoli rilassati e molli, dall’odore molto accentuato. Le conchiglie dovranno essere ben chiuse, con il mollusco ancora vivo, di peso consistente rispetto al volume. Non acquistate mai conchiglie aperte o che si aprono facilmente, leggere, senza liquido all’interno, con corpo morto e molle. Controllate sempre la data di raccolta impressa sulla fascetta della retina: le conchiglie possono essere conservate fino a cinque giorni, ma è preferibile consumarle entro tre.
3. Regole di conservazione
I crostacei devono essere conservati in frigorifero a 0 °C, coperti con un panno bagnato. Aragoste, astici, gamberi di fiume e canocchie vanno acquistati ancora vivi (devono reagire al tocco degli occhi o delle antenne), poiché alla morte si avvia rapidamente il processo di decomposizione responsabile del progressivo disfacimento della polpa. In ogni caso non si possono conservare per più di tre giorni. Alcuni crostacei, in particolare gamberi e scampi, sopportano molto bene la surgelazione, anche se sarebbe preferibile mantenerli a una temperatura inferiore ai –20 °C, per evitare un’eccessiva disidratazione.
I molluschi possono essere conservati in frigorifero a una temperatura di 0-2 °C, per non più di 3 o 4 giorni. Le conchiglie devono essere avvolte in un panno bagnato; mentre queste ultime forniscono risultati appena accettabili nella surgelazione, perché tendono a indurirsi, i cefalopodi talvolta ne traggono beneficio, dal momento che hanno la tendenza a diventare troppo teneri.
Crostacei e molluschi nell’alimentazione
Crostacei e molluschi hanno valori nutrizionali sostanzialmente simili a quelli dei pesci magri; oltre all’ottimo apporto proteico forniscono infatti una buona quantità di sali minerali e vitamine. Per non correre gravi rischi, è necessario seguire alcune semplici norme igieniche: acquistate solo molluschi con la conchiglia ben chiusa, provenienti da allevamenti controllati dall’ufficiale sanitario, racchiusi in confezioni integre, provviste di etichetta con zona di provenienza e data di scadenza (o di raccolta).
Crostacei e molluschi, tecniche di base
Nel corso della lavorazione di molluschi e crostacei osservate scrupolosamente le norme igieniche: lavatevi spesso le mani; tenete crostacei e molluschi sul tavolo di lavoro lo stretto tempo necessario per la preparazione; servitevi di un tagliere riservato esclusivamente a questo scopo.
Preparazione dei crostacei
È importante conoscere alla perfezione le regole per la preparazione dei crostacei; di seguito verranno forniti alcuni consigli pratici relativi alle tecniche maggiormente diffuse.
Scorticare i gamberi
Separate delicatamente la testa dei gamberi dalla coda ruotandola su se stessa. Staccate quindi gli anelli del carapace con il pollice per mettere a nudo la polpa, lasciando attaccata la frangia caudale, cioè il pezzetto terminale. Servendovi di uno stecchino (o incidendo leggermente la carne nel dorso della coda) eliminate l’intestino, che ha l’aspetto di un lungo filo nero
Preparare l’aragosta per la cottura bollita
Stendete completamente la coda dell’aragosta ancora viva e disponetela su un’assicella, legandola con cura con uno spago per evitare che si incurvi durante la cottura. Quando il court-bouillon è in ebollizione fate scivolare l’assicella nel liquido e procedete come previsto dalla ricetta. Per l’astice bollito procedete nello stesso modo, ricordando di tenere legate le chele, per non correre il rischio di essere feriti.
Sezionare l’astice a metà
Lavate l’astice in acqua corrente e disponetelo su un tagliere; incidete quindi con la punta di un trinciante il crostaceo al centro del capotorace, nel punto in cui convergono tre linee. Affondate il coltello lungo la linea centrale, prima verso la coda, poi passando in mezzo agli occhi. Rimuovete la sacca membranosa situata nel capotorace, pulite l’intestino e conservatelo assieme al corallo. L’astice così preparato può essere cotto alla griglia o in padella.
Sezionare l’astice in pezzi
Staccate le chele dell’astice, quindi separate la coda dal capotorace ruotandola con le mani. Tagliate la coda in 4-5 pezzi e rompete le chele con un coltello pesante per facilitare in seguito l’apertura. Tagliate in due parti il capotorace nel senso della lunghezza ed eliminate lo stomaco; servendovi di un cucchiaino prelevate quindi il corallo e l’intestino. L’astice tagliato in questo modo si presta alla cottura in umido, all’americana, in fricassea ecc.
Scorticare l’astice cotto
Staccate le chele dell’astice tagliando le articolazioni e rompetele con un martelletto, facendo attenzione a non schiacciarle; estraete quindi le carni dalle chele a pezzi interi. Togliete poi la corazza dal capotorace sollevandola verso l’esterno. Tagliate infine la membrana verticale della coda con un paio di forbici e staccate la carne in un sol pezzo.
Scorticare il granchio cotto
Esercitando una piccola torsione staccate dal carapace le chele e le zampe e mettetele da parte. Staccate anche la coda, che è ripiegata sotto l’addome, praticando una leggera torsione, e gettatela. Con un martelletto o un coltello pesante rompete le chele e le zampe senza schiacciarle, quindi estraete la polpa a pezzi interi. Infilate la punta di un coltello tra l’attaccatura delle zampe e la piastra addominale, praticate un taglio seguendone i contorni e staccatela; tagliatela a metà, separate uno a uno gli alveoli e con uno spiedino staccate la carne, che si presenterà quasi tutta sbriciolata. Con l’aiuto di un piccolo cucchiaio prelevate la carne che si trova all’interno del carapace.
Preparazioni dei molluschi
Per pulire e preparare correttamente i molluschi è necessario seguire alcune semplici regole, illustrate dettagliatamente nelle pagine seguenti.
Pulire i molluschi con i tentacoli
Afferrate la testa del mollusco e sfilatela dal corpo estraendo anche le interiora e, se è presente, la vescica contenente l’inchiostro, che dovrà essere forata per estrarre le preziose gocce nere (da utilizzare in seguito per insaporire e colorare salse e farce). Servendovi di un paio di forbici tagliate via gli occhi, facendo attenzione poiché sporcano facilmente; eliminate quindi il becco situato al centro dei tentacoli e lavate accuratamente la testa e l’intestino che, a differenza di quanto comunemente si crede, è commestibile. Nei calamari sfilate la penna che si trova all’interno del sacco; ripulite quindi il corpo del mollusco sotto l’acqua corrente per eliminare la membrana esterna che lo ricopre, senza staccare le due pinne. I calamari di grandi dimensioni, come anche i polpi, prima della cottura devono essere battuti con forza sul tagliere o meglio sulle rocce, per farli diventare teneri. Per la pulizia della seppia intera è consigliabile procedere diversamente: incidete la pelle nella parte in cui si trova l’osso, allargate i bordi del taglio e con le dita estraetelo delicatamente. Rimuovete la membrana che copre i visceri e staccate con precauzione la vescica contenente l’inchiostro, quindi procedete alla pulizia.
Pulire cozze e vongole
Scartate tutte le conchiglie aperte e rotte. Per la pulizia delle cozze eliminate il bisso, cioè la «barbetta» con la quale esse si attaccano allo scoglio. Se le conchiglie sono sporche, grattatele con un coltellino per eliminare tutto ciò che vi aderisce, quindi lavatele in acqua fredda corrente, muovendole vigorosamente con le mani. Ripetete l’operazione fino a quando l’acqua di lavaggio sarà completamente pulita, quindi sgocciolatele.
Per la pulizia delle conchiglie che vivono su fondi sabbiosi, per esempio le vongole e i fasolari, è opportuno procedere alla spurgatura, per eliminare tutte le impurità contenute al loro interno: dovete semplicemente lasciare le conchiglie a bagno in acqua fredda salata per almeno un’ora, quindi procedete al lavaggio.
Aprire le ostriche da presentare crude
Afferrate l’ostrica con la parte concava rivolta verso il basso, proteggendovi la mano con un panno ripiegato in quattro o con un guanto in maglia di metallo. Infilate la punta dell’apposito coltello (detto «apriostriche») nella piccola apertura della cerniera e, ruotando la lama, sollevate le valve. Facendo scorrere la lama sulla valva piatta, tagliate il muscolo adduttore; allontanate quindi la valva piatta, staccate il mollusco anche da quella concava ed eliminate le piccole scaglie che possono rimanere attaccate, facendo attenzione a non disperdere il prezioso liquido. Servite le ostriche su ghiaccio tritato con limone e pepe nero. Il procedimento descritto è quello più adatto per le comuni ostriche cave allungate; se avete la fortuna di avere a disposizione la varietà più pregiata, di forma tondeggiante, cercate una fessura tra le valve, infilatevi il coltello e staccate il mollusco dalla conchiglia piatta, esattamente come si fa con le cappesante.
Aprire le cappesante
Afferrate la cappasanta con un panno ripiegato, quindi introducete con cautela la lama di un coltello per sfilettare tra le due valve: con la mano sinistra forzate leggermente l’apertura e con il coltello staccate il mollusco dalla parte piatta della conchiglia, che a questo punto si aprirà facilmente. Staccate il mollusco anche dalla parte concava, separate quindi con cura la noce e il corallo dalle frange e dalle parti nere. Lavate le due parti pregiate della cappasanta più volte sotto l’acqua fredda corrente, per eliminare ogni traccia di sabbia; lasciatele a bagno in acqua fredda salata per 15 minuti per farle spurgare, quindi sgocciolatele e asciugatele. Se desiderate presentare il mollusco nel suo guscio, lavate e pulite con cura la conchiglia concava e fatela bollire 10 minuti nell’acqua con un pizzico di bicarbonato e sale, quindi risciacquatela.
Preparare le lumache
Ponete le lumache per almeno due giorni in un paniere coperto, in un locale secco e ben aerato, nutrendole solamente con qualche foglia di lattuga. Lasciatele quindi per 2 ore in un recipiente, coperte con acqua cui avrete aggiunto una buona spruzzata di aceto e sale grosso; trascorso questo tempo, lavatele con abbondante acqua fredda e sgocciolatele, ripetendo l’operazione due o tre volte, fino a quando non vi sia più traccia di schiuma. Sbianchite le lumache 10 minuti in acqua bollente, scolatele e con l’aiuto di uno spiedino prelevate il mollusco dalla conchiglia, eliminando la parte nera (il pezzo vicino alla coda). Dopo aver preparato un court-bouillon al vino bianco fortemente aromatizzato, immergetevi le lumache e fatele sobbollire per circa 2 ore e 30 minuti. Lasciate raffreddare i molluschi nel liquido di cottura e conservateli in frigorifero fino al momento dell’uso. Prima di essere utilizzate, le conchiglie delle lumache devono essere bollite per circa 30 minuti nell’acqua con un pizzico di bicarbonato, risciacquate in abbondante acqua fredda e asciugate in forno a calore moderato.
