PASTA D'ACCIUGHE

Con le acciughe dissalate si preparano vari tipi di pasta d’acciughe, della quale ogni regione ha la propria variante.Conosciuta come pasta d'acciughe anche se l'ingrediente base all'origine erano le sardine, prende il nome dalla tecnica di preparazione che richiede di pestare e pigiare il pesce.Il suo utilizzo può essere singolo, spalmato sul pane, oppure può diventare un efficace ingrediente in più per il condijon, la classica insalata mista alla Ligure, e soprattutto per la pizza della Riviera di Ponente.Dal machetto (o dalla pasta d’acciughe che dir si voglia) prende infatti il nome la nota e saporita sardenaira, detta anche la machetusa. La salsa si usa anche per il condimento della pasta.

Ma come si prepara una buona pasta d’acciughe?

La preparazione tradizionale varia a seconda che il prodotto venga consumato subito oppure lo si voglia mantenere qualche mese.La pasta d’acciughe più comune si ottiene pestando semplicemente le acciughe in un mortaio. fino a spappolarle e formare una pasta omogenea. Questa preparazione non è molto salata e quindi dura poco. Se si vuole conservare il prodotto per qualche mese, le acciughe sotto sale non si desalano. Si cerca di togliere più sale possibile ma senza bagnarle.

Della pasta d’acciuga si possono produrre numerose varianti.

Ve n’è una che vanta addirittura proprietà afrodisiache.

Si ottiene aggiungendo alla pasta di base tuorlo d'uovo sodo, capperi e mollica di pane bagnata nell'aceto; altri aggiungono anche un poco d’aglio e pinoli. Questo però non facilita la socializzazione, quindi… fate voi.

La pasta d'acciughe è in definitiva un condimento molto rudimentale, risalente a tradizioni molto antiche, che si è raffinato solo nel 1800, quando sono cominciate ad essere pubblicate le cuciniere in vari paesi.

Nel 1885 famosa fu la pasta d'acciughe fatta da Burgess, confezionata in vasetti in stile vittoriano, famosi e ricercati dai collezionisti di chincaglieria.

Un’altra variante è il Patum Peperium una specialità inglese, fatta di paté di pasta d'acciughe con burro, spezie esotiche piccanti ed erbe aromatiche.

Un’altra celebre preparazione è l'acciugata provenzale una crema di pasta d'acciughe con olive nere, olio ed erbe aromatiche provenzali in rigorose proporzioni: 19% di timo, 26% di rosmarino, 3% di basilico, 26% di origano, e 26% di santoreggia (o finocchio selvatico, salvia, maggiorana, menta).

In commercio troviamo la pasta d'acciughe in tubetto. Questa è stata prodotta per la prima volta verso il 1850 da Cesare Balena, in Peretola. Una curiosa figura di gastronomo e patriota.

Altre marche sono la Louit Frères che aggiunge alla macinazione olio per rendere più omogeneo il prodotto.

La pasta d'acciughe può essere un antipasto o una merenda. Ogni regione ha la propria variante: si spalma sul pane con un poco di burro, su crostini o con i grissini. La pasta d'acciughe può essere usata anche per condire peperoni al forno, pomodori ripieni di riso e pesce, per insaporire finocchi crudi o cotti e in genere le verdure del pinzimonio o altra verdura cruda o cotta.


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