SALSA DI NOCI

500 gr di noci,

mezzo spicchio di aglio,

mollica di un panino bagnata nel latte,

una manciata di pinoli,

poche foglie di maggiorana,

prescinsêua o latte cagliato o ricotta,

parmigiano grattugiato,

una noce di burro,

olio extravergine d'oliva sale.

Rompete le noci, estraete i gherigli, scottateli nell'acqua bollente e privateli della pellicina. Metteteli pochi alla volta in un mortaio con la mollica di pane strizzata, che ha la funzione di impedire alle noci di formare l'olio e di dare quindi l'amaro alla salsa, i pinoli, l'aglio, il sale. Pestate fino a che si sarà ottenuta una salsa cremosa e omogenea. Versate il composto in una terrina, aggiungete il burro, il latte cagliato, l'olio e le foglioline di maggiorana tritate. La salsa di noci è ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe) dalla caratteristica forma triangolare e gli gnocchi di castagne

La salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull'Appennino piacentino e nel Tortonese) è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Salsa di noci

Salsa di noci Sarsa de noxe

Ma i Liguri non sono solo celebri per il pesto. Lo sono anche per la salsa di noci. A dire il vero l'utilizzo di questa salsa era già diffuso nell'antica Persia ed è tuttora presente nella cucina orientale e balcanica. Fu presumibilmente all'epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta. La sarsa de noxe, quindi, fece un lungo viaggio prima di giungere da noi dove fu ben presto utilizzata per dar vita a un ottimo condimento di consistenza cremosa, di colore bianco avorio e dal sapore dolce, nella quale si riconosce chiaramente il gusto della noce. La salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull'Appennino piacentino e nel Tortonese) è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno. 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.