TORTA MANTOVANA

150 g di zucchero
1 uovo intero + 3 tuorli

180 g di farina 00

30 g di pinoli

la scorza grattugiata di 1 limone

40 g di mandorle pelate

zucchero a velo q.b.

125 g di burro

Riunite in una terrina le uova con lo zucchero e mescolate energicamente, sino a ottenere una spuma soffice e cremosa. Incorporate poco alla volta la farina setacciata, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti e la scorza grattugiata del limone.  Aggiungete all’impasto metà delle mandorle e dei pinoli e mescolate. Versate il composto in una tortiera rivestita con carta forno e, sulla superficie, spargete le mandorle e i pinoli rimasti. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, sino a quando la superficie assumerà un colore dorato e quando, infilzando uno stecchino, uscirà asciutto e pulito. Trasferite la torta su un piatto da portata, spolverizzatela con lo zucchero a velo e servitela.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso. 

BERLINGOZZO

2 uova

2 tuorli

250 gr di farina 00

200 gr di zucchero

15 gr di lievito per dolci

50 gr di olio d'oliva

scorza grattugiata di un limone

1 arancia

granella di zucchero

codette colorate di zucchero

Montate con le fruste le uova, i tuorli e 150 grammi di zucchero finché non diventano gonfi e spumosi. Unite la scorza del limone grattugiata e l’olio, continuando a montare. Setacciate la farina con il lievito e unitela al composto mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Ungete con la margarina uno stampo da ciambella a cerniera di circa 22 cm, versateci dentro il composto e cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti. Nel frattempo ricavate il succo dall’arancia, filtratelo e mettetelo in una casseruola con lo zucchero rimasto. Scaldate a fuoco dolce

fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso. Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare per una trentina di minuti, liberatelo con attenzione dallo stampo, quindi irrorate la superficie con lo sciroppo d’arancia. Guarnite la superficie con la granella di zucchero e le codette colorate di zucchero. Servite il Berlingozzo a fette quando è completamente freddo.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

FRITOLE

• 400 g farina tipo 00

• 1 bicchiere di latte

• 6 cucchiai di zucchero

• 100 g di zucchero vanigliato

• 100 g di uva sultanina

• 20 g di lievito di birra

• ½ bicchiere di grappa secca

• 2 mele grattugiate

• 1 pizzico di sale

• la scorza grattugiata di 1 limone

• olio per friggere

In un recipiente versate la farina, il latte, lo zucchero ed al centro il sale con l’uva sultanina, le mele grattugiate e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate il composto aggiungendo il lievito e la grappa. Lasciate riposare il composto per circa 20 minuti, in modo che lieviti. Trascorso il tempo, versate le fritole in una padella con olio bollente e quando saranno dorate asciugatele su carta assorbente e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CROISSANT SFOGLIATI FRANCESI

500g di farina di forza W330

250g di acqua

50g di burro di buona qualità a temperatura ambiente

20g di lievito di birra

10g di sale

60g di zucchero semolato

50g di latte a temperatura ambiente

250g di burro per la sfogliatura

1 uovo (per la finitura)

Si parte 12 ore prima. Nella planetaria con il gancio ad uncino unire la farina, l'acqua, il lievito sbriciolato e il burro. Incordare l' impasto (impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio) e solo a questo punto unire il sale, lo zucchero e il latte. Incordare ancora. Trasferire in una ciotola pulita e chiudere ermeticamente con della pellicola per alimenti; collocare la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore. Questo passaggio è fondamentale poiché dall' incordatura dell' impasto dipenderà lo sviluppo del lievitato finale. Prestare quindi molta attenzione e non avere fretta di terminare questa prima fase. Preparazione del burro per la sfogliatura E' molto importante che impasto e burro abbiano una temperatura ben stabilita, preparare quindi il burro sfogliandolo solo quando avrà raggiunto la temperatura di 15°C (cifra indicativa poiché può variare a seconda della qualità del burro, comunque non sfogliare mai al disotto di questa). Prendere un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro, coprire con un' altro foglio di carta da forno (leggermente più grande del precedente) e stendere con l' aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare; esercitare una pressione graduale ma costante. Lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell' impasto, quindi cercare poi di regolarsi di conseguenza. Piegare i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto. Mettere il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l' impasto; il burro dopo essere stato steso avrà sicuramente subito un' alterazione di temperatura, questo piccolo riposo al fresco permetterà di ripristinare la temperatura iniziale (15°C). Preparazione dell' impasto sfogliato e pieghe Passate le 12 ore, estrarre l' impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura (al cuore) di 4°C; infarinare leggermente la spianatoia e stenderlo formando un rettangolo, spesso e alto quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. In questo modo l' inserimento di questo' ultimo potrà avvenire nel modo corretto. Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra. Chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato. Le girate (tre serie di pieghe a tre) Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l' impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili. 1° Piega a tre Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l' impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell'impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta. Diversamente il burro si spezzerà e in fase di cottura, il croissant subirà la fuoriuscita del burro risultando poi unto, pesante e poco digeribile.  Piegare un lembo dell' impasto fino al centro del rettangolo. Prendere l' altro lembo e piegarlo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra. Ecco ottenuta la 1° Piega a tre  Adesso non ci sarà nessun riposo in frigorifero ma si procederà subito alla seconda piega. 2° Piega - Procedere come nei punti precedenti. - Coprire con pellicola il panetto ottenuto. - Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine. 3° Piega - Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti precedenti. - Coprire con pellicola il panetto ottenuto. - Lasciare riposare per 60 minuti in frigorifero. A questo punto il panetto è pronto per essere steso Preparazione dell' impasto - Forma e lievitazione finale Servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere bello grande. Prendere l' impasto e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55x20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto). Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm, eseguire un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant. Inizialmente avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura. Si otterranno 8 triangoli per ciascun rettangolo di impasto steso, quindi 16 pezzi totali. Due strade da poter prendere

1° STRADA

Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2/3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l' uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e preseguire la cottura per altri 10 minuti circa.  I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocere i croissants finché avranno un bel colore dorato.  Consiglio di servire caldi se possibile.

2 °STRADA

Posizionare i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell' utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti. Procedere con la 1° STRADA.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

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ALFAJORES ARGENTINI

Prepara l'impasto. Setaccia la farina con l'amido di mais e il lievito e forma una fontana. Metti al centro le uova e i tuorli, il burro a fiocchetti, lo zucchero a velo e 3 cucchiai di latte e impasta, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Forma un panetto, avvolgilo con un foglio di pellicola e trasferiscilo in frigo per mezz'ora. Metti il barattolo di latte concentrato in un pentolino, copri completamente di acqua e cuoci a fiamma molto bassa, per circa 1 ora e mezzo-2 ore. Lascialo raffreddare completamente, poi usalo per farcire. Cuoci i biscotti. Stendi la pasta con il matterello su un piano di lavoro infarinato in un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore. Con un tagliapasta rotondo o un bicchierino di circa 5 cm di diametro ricava tanti dischi in numero pari. Disponili sulla placca foderata con un foglio di carta da forno, tenendoli ben distanziati tra loro, e cuocili per circa 15 minuti. Mettili a raffreddare su una gratella. Completa. Spalma uno strato di latte concentrato cotto (dulce de leche) sulla parte inferiore di un biscotto, uniscilo con un altro biscotto e procedi, spalmando e unendo insieme a 2 a 2 tutti i biscotti, fino a esaurirli.Servi gli alfajores argentini spolverizzati con abbondante zucchero a velo.

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FOCACCIA VENETA

farina,

uova,

burro

zucchero

e alcuni aromi fondamentali (marsala, cedro, vaniglia).

Data la bassa quantità di burro risulta come un dolce leggero.

La focaccia veneta (in lingua veneta fugassa o fugassin) è un pane lievitato dolce analogo a colomba pasquale o pandoro. Originariamente questo era il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l'impasto base del pane e gli venivano aggiunte uova, burro e zucchero (tutto in quantità moderata dati i costi). Poi il dolce veniva cotto nei forni a legna. In seguito questo dolce è stato 'adottato' dalle pasticcerie fino a diventare più raffinato ed elaborato. Dovendosi adeguare alle sofisticazioni e complicazioni del palato del mondo moderno, ha perso la semplicità di un tempo. Lo stesso dolce lo si ritrova in diverse versioni spostandosi di paese in paese. Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto.


5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

Torta Panarello

Resterà deluso chi si aspetta di gustare una semplice torta paradiso, una focaccia dolce ricoperta di zucchero a velo, perché siamo in presenza di una torta sopraffina, inconfondibile per la morbidezza e il delicato sapore di mandorle. Una torta che deve il suo nome alla pasticceria che l'ha inventata parecchi anni or sono, come attesta un listino prezzi degli anni '30 del '900 che ne cita il prezzo: circa 24 lire al chilo. Torta soffice, dal delicato sentore di mandorle. Si presenta nella classica forma tonda, in diversi diametri, e decorata nella parte superiore con zucchero a velo disposto a scacchi. La zona di produzione è Genova

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

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Castagnole di Ventimiglia

200 gr di farina 00

2 uova

50 gr di zucchero semolato

50 gr di burro morbido (basta toglierlo dal frigorifero per tempo)

mezza bustina di lievito in polvere per dolci

un pizzico di sale

due cucchiai di liquore all'anice

la buccia grattugiata di un limone

un po' di vanillina

zucchero a velo q.b.

olio di arachidi o strutto q.b.

Versate in una ciotola la farina, le uova sgusciate, lo zucchero semolato, il lievito in polvere, il sale, il burro a pezzetti, il liquore, e l'aroma scelto (limone o vaniglia). Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e non troppo molle, se necessario unite ancora un po' di farina. Prendete la pasta e lavorandola sulla spianatoia, ottenete prima dei filoncini con diametro di circa 2 cm, poi tagliateli a pezzetti e date la forma di una pallina a ciascuno. Scaldate abbondante olio o strutto in una padella, o ancora meglio in un tegame di piccolo diametro, alto e stretto. Deponete poche castagnole alla volta nell'olio caldo, e friggetele, rigirandole spesso, fino a quando saranno belle gonfie e dorate. Scolatele, e mettetele a perdere l'eccesso di unto su carta assorbente da cucina. Spolverizzatele con lo zucchero a velo e servitele calde.
Tipico dolce di Ventimiglia, unico nel suo genere e diffuso già alla fine del 1700, dalla forma di una castagna, delle dimensioni di qualche centimetro, e dal gusto speziato.


18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 

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Amaretto Rocchetta di Cairo

É un dolce tipico realizzato esclusivamente con mandorle come da antica ricetta: intenso profumo di mandorle, crosticina esterna che racchiude un cuore morbido e lavorazione tutta manuale. Oltre a quello classico, segnaliamo anche la versione amaretto al cioccolato.


18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 

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CREMA CHANTILLY

 

Panna fresca 250 ml

Zucchero al velo 50 gr

Vaniglia 1 bacca

Versate la panna in un contenitore, poi con un coltellino ben affilato, tagliate la bacca di vaniglia per la sua lunghezza e, raschiando, togliete dal suo interno i piccoli semini neri: aggiungete bacca e semini alla panna, chiudete il contenitore con un coperchio e ponetelo in frigorifero per tutta la notte. L’indomani, filtrate la panna con un telo di lino o cotone, poi versatela in una ciotola alta e stretta e montatela con uno sbattitore; appena la panna sarà montata, sempre sbattendo, aggiungete gradatamente lo zucchero al velo.

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Torta di riso di Vezzano

Torta di riso di Vezzano torta d'riso doza

A Vezzano era ed è tuttora tradizione preparare la torta di riso dolce durante la festa patronale che si svolge in due giorni successivi: la domenica precedente il 15 agosto si festeggia Santa Maria a Vezzano Alto (V'zan d sovra), mentre a Vezzano Basso (V'zan d so torta d'riso doza to) si aspetta proprio l'Assunzione, il 15 agosto. Per l'occasione, la torta di riso veniva preparata in abbondanza ed era attesa da tutta la famiglia, grandi e piccini: un'anziana signora racconta che quando era piccola e sua madre faceva la torta di riso, ne mangiava così tanta da procurarle mal di pancia per giorni interi. A Pitelli, frazione della Spezia, la torta di riso si prepara con la classica sfoglia ligure, quella fatta con farina, olio, uova, vino, un po' di zucchero, acqua. Per la sfoglia occorre mettere in una terrina la farina, un cucchiaio di zucchero, un po' di scorza di limone grattugiata, un cucchiaio di zucchero vanigliato, un uovo e impastare il tutto aggiungendo vino bianco. Anche qui la torta viene preparata per festeggiare il 24 agosto San Bartolomeo, il patrono del paese. È la torta che accompagnava i momenti di festa nel territorio spezzino ma che a Vezzano è diventata il piatto tipico del paese, portabandiera di una dolce cucina contadina. La torta d'riso doza, dagli ingredienti semplici ma esplosivi al palato, viene cotta rigorosamente nel forno a legna, con la classica teglia di rame, quella usata per cuocere la farinata ligure. Ha la forma tonda, grande appunto quanto la teglia di rame che ogni famiglia possiede. La sua caratteristica principale è l'aroma di anice percepibile già all'odorato, prima che al gusto. Zona di produzione: Vezzano, Pitelli (frazione della Spezia).

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Quaresimali di Genova

Sono simili agli amaretti i quaresimali di Genova. Semplici dolcetti di pasta di mandorle aromatizzati ai semi di finocchio, tradizionali del periodo pasquale, che si presentano generalmente a forma di ciambellina.

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FRICIÒ

3 uova

60 g di zucchero

Zucchero per cospargere q.b.

1 bustina di lievito per dolci

100 g di farina 00

1 bicchiere di latte

1 limone non trattato

1 mela golden

Olio di arachidi q.b.•

Sbattete a lungo, in una terrina, le uova con lo zucchero, poi aggiungete la scorza grattugiata del limone. A questo punto, fate cadere a pioggia da un setaccio parte della farina alternando con un po’ di latte, sempre sbattendo in modo energico con una frusta. Finita questa operazione incorporate il lievito e la mela ridotta a cubetti piccolini. Il composto deve risultare colloso ed elastico e quando presenterà delle bollicine sulla sua superficie sarà il momento della frittura. In una pentola con bordi alti versate un’abbondante quantità di olio, portate a temperatura e versate un

cucchiaio di pasta. Quando il friciò avrà assunto una colorazione nocciola, scolatelo e adagiatelo su carta assorbente. Procedete a fare gli altri. Serviteli cosparsi con una generosa dose di zucchero.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

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BOCCONOTTI

500 gr di farina

40 gr di zucchero

crema pasticcera

marmellata di amarene

1 bicchiere di vino bianco secco o liquore dolce

2 o 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine

1 uovo

1 pizzico di sale

Unite la farina con l’olio, lo zucchero e tanta acqua che necessita per ottenere un impasto con buona consistenza. Stendetela e tagliatela con la rotella dentellata in tante strisce non troppo strette. Sulla sfoglia sistemate una cucchiaiata di crema pasticcera e di marmellata a distanza di circa 10 centimetri l’una dall’altra. Chiudete la pasta, tagliatela di nuovo e formate una sorta di raviolo per ogni pezzetto (potete dare anche una forma sferica ma è più difficile). Spennellate i bocconotti con l’uovo precedentemente sbattuto e cuoceteli in forno per circa 20 minuti.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

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