Lo
spiedo bresciano è una preparazione gastronomica, di chiara origine venatoria,
antica e molto tradizionale del Bresciano. Nonostante i dettagli della ricetta
varino in base alla zona e alla tradizione di ogni famiglia, le caratteristiche
principali sono ben definite: il piatto è costituito da pezzi di carne di vario
tipo quale maiale, manzo, pollo e coniglio, uccellini e patate infilzati su
lunghi spiedi, localmente detti ranfie, e messi a cuocere a fuoco molto lento
in appositi forni rotanti per diverse ore, condendoli con abbondante burro
fuso, salvia, quadratini di lardo, sale e altri aromi. Molta della piccola
cacciagione originalmente usata per questo piatto è oggi salvaguardata dalla
legislatura sulla caccia. Il piatto viene tradizionalmente accompagnato da
polenta, insalata e preceduto da un primo magro, come la tipica minestra sporca
bresciana. Esistono delle peculiarità tra gli spiedi delle varie zone della
provincia: Franciacorta, Valtrompia, Valsabbia, Valcamonica, Valtenesi, Garda,
pianura e Brescia. Le differenze riguardano il tipo di cottura, le tipologie
dei pezzi, i contorni, il metodo di salatura e di spiedatura dei pezzi. Sul
Garda, in particolare in Valtenesi, c'è una tradizione legata alla locale
rinomata produzione olearia: utilizzare per la cottura l'olio d'oliva al posto
del burro. Gli uccellini sono una presenza costante della preparazione, aspetto
che sottolinea la tradizione venatoria presente in tutto il territorio
bresciano. Lo spiedo bresciano di Gussago e quello di Serle sono preparazioni
DECO. La preparazione degli spiedi è detta spiedatura, e consiste nel
predisporre secondo alcune regole i pezzi (o prese) in modo alternato sulle
ranfie. Usualmente, come primo pezzo viene infilata una fetta di patata. Si
mettono foglie di salvia tra ogni presa e all'interno dei pezzi di carne.
Vicino agli uccellini si inseriscono quadretti di lardo (ripetuti lungo la fila
nelle posizioni opportune), col fine di mantenerli morbidi ed evitare così che
secchino durante la cottura. Un altro accorgimento è quello di accostare le
prese di carne magra (ad esempio il coniglio) a quelle di carne grassa (ad
esempio la costina di maiale). Le prese non vengono pressate le une sulle
altre, ma solamente appoggiate per evitare problemi di cottura non uniforme.
Secondo tradizione lo spiedo deve cuocere molto lentamente, almeno per quattro
ore, per garantire che sia contemporaneamente morbido e ben cotto. Per la
cottura si usano dei lunghi forni creati appositamente per la cottura di questa
pietanza, costituiti da due supporti a tamburo rotanti sotto ai quali viene
messa la fonte di calore e al di sopra del quale si trova un recipiente forato
che copre tutta la lunghezza del forno. La cottura può avvenire a legna, ad
esempio con legno d’ulivo o di vite, o a carbonella. Esistono dei forni da
spiedo a cottura elettrica, ma questa tipicamente viene considerata una cottura
di scarsa qualità rispetto a quella effettuata sul fuoco.
Durante
la cottura lo spiedo viene mantenuto bagnato e condito da un misto di burro
fuso, grasso e sale che viene costantemente riportato dalla vasca di raccolta
posta sul lato inferiore del forno alla vasca forata posta sulla sommità, che
lo lascia gocciolare sugli spiedi sottostanti. Vini in abbinamento Un piatto
così ricco e strutturato ha bisogno di un vino rosso che possa contrastare le
rilevanti doti di grassezza e aromaticità. Praticando un rigoroso abbinamento
del territorio, ecco i classici vini serviti con lo spiedo bresciano:
Valtenesi, Garda classico Rosso superiore,
Garda Bresciano Groppello, Curtefranca rosso Vigna, Capriano del Colle
rosso riserva, Botticino riserva.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
