E' chiamato abbacchio in
romanesco l'agnello giovane, lattante, il figlio della pecora presso a
raggiungere un anno di età, macellato per la vendita, che ha un ruolo
fondamentale nella storia della cucina romana e laziale. Il Foro Romano, era
nel XV secolo sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal 300, si
teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. I
Papi, dopo la caduta dell'Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in
tutta la Campagna Romana ed imposero l'uscita da tutto il territorio in questo
modo il bestiame raggiungeva i freschi pascoli degli Appennini e sfuggiva alla
calura estiva. Il mercato della carne di agnello e di castrato, divenuto un
grosso affare, era soggetto a norme severissime, come la dogana, editti e
gabelle. Il consumo di abbacchio era considerevole nel corso della cosiddetta
“agnellatura”, cioè la macellazione dei capi da uno a sei mesi di età che si
teneva nel periodo compreso tra Pasqua e Giugno. Nell'agro romano, in occasione
dell'abbacchiatura (uccisione degli abbacchi) e della carosa (tosatura), i
pastori usavano banchettare con la pagliatella, cioè la carne più grassa
dell'intestino dell'abbacchio, cotta alla brace, e la pezzata o sponsata, ossia
carne di pecora tagliata a pezzi, con l'aggiunta di lardo e cipolla cotta a
cardarello (fuoco) vivace. Altri preparati tradizionali con la carne di
abbacchio sono le animelle, i granelli e tutte le altre regaglie (milza, fegato
ed intestino tagliato a pezzi) da cucinare in padella e la mucischia o
mususchia, carne spolpata ed essiccata al sole, simile a coppiette che, un
tempo, i pecorai portavano con sé durante la transumanza. A Roma la stagione
degli abbacchi comincia in autunno e finisce in primavera. Quella degli agnelli
dura tutta la primavera, comincia a Pasqua e finisce a San Giovanni (24
giugno).
La denominazione di
"Abbacchio Romano" è riservata esclusivamente agli agnelli, maschi o
femmine, nati e allevati allo stato brado e semibrado, di razza Sarda,
Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. La
carne dell'Abbacchio Romano, messa in commercio secondo differenti tagli
(intero, mezzena, spalla e coscio, costolette, testa e coratella) ha un colore
rosa chiaro con grasso di copertura bianco, tessitura fine, consistenza
compatta, leggermente infiltrata di grasso, sapore delicato con odori tipici di
una carne giovane e fresca. Caratteristica che distingue l'Abbacchio Romano è
la scarsa presenza di grasso sia di copertura che infiltrato.
L'Abbacchio Romano si produce
nell'intero territorio del Lazio questo grazie a vari fattori climatici che
permettono di sfruttare migliori condizioni per l'allevamento degli ovini,
senza provocare alcuno stress agli animali, inoltre consentono alle pecore
“madri” di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, in modo da ottenere una
particolare qualità al latte destinato all'alimentazione degli agnelli e, di
conseguenza, alla carne, fattori che sono: i monti calcarei e vulcanici,
colline e pianure alluvionali, con una temperatura media annuale variabile tra
13 -16° C, alle precipitazioni annuali (che vanno dai valori minimi di 650 mm, lungo la fascia
litoranea, ai 1.000-1.500
mm, nelle pianure interne fino ai 1.800-2.000 mm, in
corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini). L'agnello da latte, Abbacchio
Romano, è nutrito con latte materno, ma è prevista un'alimentazione integrata
con alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore "madri" possono
beneficiare di pascoli naturali, prati-pascolo e di erbai tipici della Regione
Lazio anche se è ammessa l'integrazione dell'alimentazione con foraggi secchi e
con concentrati, escludendo organismi geneticamente modificati. Il pascolo può
essere naturale e casuale, ma è proprio il pastore che a volte coltiva erbai
che fa pascolare a rotazione per la discontinuità vegetativa dei pascoli
naturali che non consente una disponibilità costante di foraggio. Agnelli e
pecore "madri" non devono essere soggetti a forzature alimentari, a
stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali per incrementare la produzione.
Nel periodo estivo si pratica la tradizionale monticazione cioè l'animale
sfugge alla calura estiva, e le pecore “madri” possono nutrirsi di foraggi
freschi. Con queste buone condizioni di allevamento le pecore “madri” non hanno
nessuno stress ambientale e nutrizionale, ovviamente il loro latte e la qualità
della carne dell'Abbacchio Romano sarà influenzata positivamente. Entro dieci
giorni dalla nascita, agli agnelli viene messo sull'orecchio sinistro una
fascetta o un bottone auricolare per identificare a quale allevamento
appartengono, completo di lettere e cifre e, sul retro, il numero progressivo
del capo. Gli agnelli vengono macellati ad un'età variabile tra i 28-40 giorni,
ad un peso morto che può raggiungere gli 8 kg. La macellazione avviene entro 24 ore dal
conferimento al mattatoio.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
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