Predisporre
un buon menu è forse più difficile che preparare un buon piatto, poiché
richiede la conoscenza dei ritmi stagionali e delle relative materie prime,
esperienza nell'accostamento di sapori e colori, gusto e tecnica nell'abbinamento
di cibi e vini, nonché intuito e fantasia nel seguire o contravvenire alle
regole.
Numero e successione delle
portate
Il numero di portate di cui si può
comporre il vostro pranzo dipende soprattutto dalle circostanze. Il pranzo all'italiana si compone di quattro - cinque portate: antipasti (facoltativi), un primo (asciutto o in brodo) un
secondo di carne o pesce con contorni, dolce e/o frutta. Si presta a occasioni
più impegnative ed a preparazioni con materie prime di più facile digeribilità.
La
tradizione europea, di impronta francese,
si basa invece su un piatto forte con il suo contorno, preceduto da una entrée
(che potremmo assimilare ai nostri antipasti) e seguito
da uno o più dessert, termine che nella terminologia francese indica
indifferetemente i formaggi, i dolci, la frutta. Questa seconda ipotesi di menu
si adatta particolarmente a pranzi o cene rapide o a valorizzare piatti unici,
cucinature complesse o ingredienti meno facilmente digeribili.
Nella cucina italiana questo schema
si presta in modo particolare a introdurre e valorizzare portate tipicamente "nordiche"
come gli ossibuchi alla milanese con risotto, i piatti di carne o pesce con polenta,
o portate impegnative e complesse quali le zuppe di pesce o i timballi di pasta
o riso assai popolari nel Sud.
La scelta delle materie
prime
Oggi è possibile reperire qualunque
alimento in ogni periodo dell'anno: troviamo fragole a Natale e cavoli in
estate... Tuttavia ognuno di noi ha sperimentato che il gusto degli ingredienti
"fuori stagione" non ripaga del loro maggior costo, anzi spesso si
tratta di alimenti forzati in serra, dall'aspetto lussureggiante e dal sapore
inconsistente.
Rivolgiamoci
soprattutto ai prodotti di stagione, meno costosi e più gustosi, con i quali è
anche più facile costruire dei menu saporiti ed equilibrati. Lo stesso principio può essere seguito anche dal punto di vista
del territorio: benché sia possibile reperire nei negozi specializzati anche i
cibi più esotici, questi non sono quasi mai paragonabili per freschezza ai
prodotti locali, che non subiscono lunghi viaggi e processi di conservazione non
sempre affidabili; ingredienti
"nostrani" ci consentiranno anche di valorizzare la cucina
tradizionale del nostro territorio.
Nella scelta delle materie prime
essenziale è anche la freschezza: invece di affannarvi alla ricerca di
ingredienti "introvabili", cercate di non decidere il vostro menu
prima di aver verificato cosa il mercato offre al momento. I ristoranti migliori
e più esclusivi seguono questo criterio, variando la lista delle vivande ogni
giorno proprio in funzione del mercato.
La progressione dei sapori e
dei condimenti
Il nostro palato si adatta
progressivamente alle sensazioni, e se viene subito "aggredito" da
sapori intensi o piccanti e da condimenti eccessivamente untuosi tende a non apprezzare
in seguito sapori più delicati; costruite pertanto la vostra lista partendo da antipasti
o primi più leggeri ed aromatici per arrivare progressivamente ai sapori più
forti ed ai condimenti più impegnativi. Giunti al
"piatto forte", che è solitamente il "secondo", potete
invertire la progressione, servendo magari formaggi delicati e dolci "al
cucchiaio" che riportino il palato ad una sensazione di leggerezza.
L'abbinamento tra le portate
Le indicazioni sull'abbinamento tra
le portate sono quelle che più consentono (talvolta richiedono) ragionate
infrazioni; prendetele pertanto come suggerimenti utili ma non tassativi. In
linea di principio, un buon menu deve avere una chiara e comprensibile "logica
interna" che guidi l'abbinamento e la successione delle varie portate.
Ecco alcuni possibili tracciati, che
possono subire variazioni e infrazione secondo il vostro gusto e la vostra
fantasia:
Carne o pesce?
Tranne che in alcuni piatti
particolari, come la Paella valenciana, è preferibile evitare l'abbinamento di carne e pesce; scegliete quindi una linea e seguitela sino in fondo, sempre
ricordando il principio della progressione.
Se scegliete un pranzo a base di
carne potete iniziare con antipasto di salumi, cui seguirà un primo asciutto o
in brodo e infine il secondo con i suoi contorni; in questo caso la
progressione dei sapori può proseguire con formaggi "impegnativi"
come il parmigiano o il gorgonzola, debitamente abbinati a vini adeguati.
Un pranzo di pesce inizierà con
antipasti a base di crostacei e/o di verdure, per poi proseguire con un primo
di pasta o riso sempre a base di pesce e culminare con il secondo; per il suo
sapore più delicato e la maggiore leggerezza, è preferibile non far seguire al
pesce dei formaggi, meglio passare subito ad un delicato dessert. Se utilizzate
sia pesci d'acqua dolce che di mare, serviteli in quest'ordine; essendo il
pesce di mare più saporito, servito per primo annullerebbe il sapore di quello
d'acqua dolce.
Pranzi vegetariani
Anche per i pranzi vegetariani
valgono i principi fin qui esposti; se non siete vegetariani "di stretta
osservanza" potrete integrare il pranzo con le proteine del latte e delle
uova, da utilizzare per tortini, frittate ecc.
Contorni
Fate attenzione che i contorni non
sovrastino i piatti principali, o che non contrastino eccessivamente: non
servite patate arrosto o peperoni arrostiti con del pesce bollito, né contorni
troppo "deboli" con dei secondi saporiti ed impegnativi; seguendo le regole del territorio e del
mercato è tuttavia difficile fare grossi errori. Una
buona insalata si accompagna quasi ad ogni piatto, meglio ancora se servita tra
il secondo ed il dessert:
la verdura cruda infatti, se condita
a dovere, aiuta a "ripulire" e rinfrescare il palato dopo un piatto
impegnativo.
Dessert
Anche il dessert segue criteri di
abbinamento e di progressione. Pranzi importanti richiederanno dolci a base di pasta, lievitata o meno,
menu più leggeri e delicati prediligeranno invece dolci "al
cucchiaio" come creme o budini, oppure a base di frutta e gelato. La frutta deve sempre essere servita per ultima: la sua funzione
nel menu è infatti quella di rinfrescare il palato e di "ripulire" la
bocca dai forti sapori del pranzo e dalla sensazione di untuosità che spesso si
accompagna al fine pasto.
Abbinamento con i vini
Benché in molti si siano cimentati,
finora nessuno è riuscito a formulare la regola perfetta dell'abbinamento tra vini
e cibi. La enorme varietà delle situazioni gustative, a cui si aggiungono la
non perfetta ripetitività delle ricette e l'altissimo numero di tipologie di
vino non consentono di dare una "aura" scientifica all'argomento; la
realtà si rivela più ricca e sorprendente della teoria, al punto che lo stesso Veronelli afferma che "la
migliore regola è quella di andare contro alle regole".
Tuttavia alcuni principi di base
possono essere forniti come guida nell'abbinamento. Vini e cibi sono costituiti
da elementi gustativi sintetizzabili in quattro sapori fondamentali, che
combinati tra loro caratterizzano il sapore: il salato, l'aspro, il dolce e l'amaro.
La prima buona regola consiglia che il vino smorzi, riequilibri le tendenze gustative del cibo, per
aiutare il palato a percepire i sapori in modo adeguato e senza assuefazione; i vini e i cibi si devono pertanto abbinare creando un certo
contrasto tra le tendenze dominanti dei rispettivi sapori.
Un secondo criterio è quello che
concerne il rapporto tra il corpo e
la struttura del vino e l'intensità e concentrazione del sapore dei cibi.
In sintesi, potremmo dire che per
quanto riguarda l'equilibrio dei sapori l'abbinamento avviene per contrasto,
mentre per la quantità del sapore prevale l'aspetto della analogia.
Cibi e sapori complessi e
decisi chiederanno vini con le stesse caratteristiche, piatti delicati e
leggeri avranno vini di simile struttura.
La pasta, il riso ed i risotti
Nell'abbinare i vini ad un piatto di
pasta dovremo prendere in considerazione soprattutto i vari tipi di condimento.
Sughi a base di carne richiederanno
vini rossi non corposi ma di buona struttura, condimenti a base di pesce
prediligeranno vini bianchi (da scegliere in funzione del tipo di pesce),
piatti con funghi saranno accompagnati da vini rosati a bassa acidità che non ne
pregiudichino l'aroma.
Anche i piatti a base di riso
verranno abbinati al vino in funzione dei condimenti e degli altri ingredienti;
valgono in linea di massima i criteri indicati per la pasta.
Pesci, crostacei ecc.
E' tempo di sfatare il dogma dell'abbinamento del pesce con i vini bianchi: tale e tanta è la varietà della materia prima e delle
preparazioni, che nella scelta dei vini dovremo tenerne conto; pesci bianchi
delicati, crudi o al vapore o grigliati con attenzione chiederanno bianchi altrettanto
delicati e non eccessivamente aspri, mentre per i fritti, ricchi di grassi
aggiunti, sceglieremo vini più alcolici e con maggiore acidità, meglio se
leggermente frizzanti.
Pesci al forno magari con patate e
pesce azzurro, così come zuppe e brodetti, sono molto indicati con vini rossi
di buon corpo, purché privi di tannino che, amarognolo e spigoloso, impedisce
l'accostamento e serviti ben freschi, oppure con bianchi di gran corpo o rosati
decisi.
Carni
Vale lo stesso discorso fatto per i
pesci: la varietà delle materie e delle cotture richiede abbinamenti da
valutare caso per caso. Carni alla griglia o ai ferri, di manzo o maiale o vitello,
chiamano vini rossi di medio corpo, buona acidità e discreto tenore alcolico, magari
a base di sangiovese. Le carni bollite, più grasse e meno saporite,
richiederanno vini meno tannici e di più alta gradazione, eccellenti i Dolcetti
e altri vini rossi piemontesi o dell'Oltrepo. Carni in padella o al forno
saranno accompagnate con vini rossi morbidi, di buona alcolicità ma non
tannici; infine, le carni rosse con lunghe cotture, generosamente speziate e la
cacciagione, si sposeranno con i grandi vini rossi di lungo invecchiamento.
Funghi, tartufi, ortaggi
I
funghi, ricchi di aromi e dal sapore delicato, sopportano solamente vini
morbidi, soprattutto bianchi o rosati mentre con il tartufo, soprattutto nei
primi piatti, possono entrare in scena grandi rossi maturi, Barolo Barbaresco o
Bordogna.
Più difficile l'abbinamento con gli
ortaggi, che salvo alcune eccezioni preferiscono l'acqua al vino; se li usate
come contorno, curate l'abbinamento del vino con il piatto forte.
Formaggi e salumi
Hanno molto in comune: influenzati
dalla tradizione, dal clima e dal territorio, subiscono processi di
conservazione e trasformazione; quasi sempre vini, salumi e formaggi del medesimo
territorio si sposano felicemente, purché vengano seguiti i criteri base dell'abbinamento.
Come raffinato dessert, potrete
anche concedervi il brivido di accostare ad alcuni formaggi saporiti dei vini
dolci liquorosi, o dei grandi "muffati" come il Sauternes.
Frutta e dolci
Con la frutta, comunque
preparata, nessun abbinamento è consigliabile: acidità e zucchero sconsigliano ogni
accostamento e guasterebbero l'equilibrio di qualunque vino.
I dolci sono dominati da un elemento
preponderante, lo zucchero, spesso con una grossa componente di grassi
aggiunti; un abbinamento per contrasto richiederebbe vini estremamente
alcolici, quasi impossibili da reperire. Diamo
quindi per scontato che a qualunque dolce abbineremo un vino dolce,
distinguendo anche in questo caso alcune categorie.
Dessert al cucchiaio hanno bisogno
di vini non eccessivamente dolci ma di buon tenore alcolico; torte e dolci a
pasta lievitata hanno come partner ideali i vini di Moscato, meglio se frizzanti.
Le torte a base di frutta amano vini altrettanto delicati, non eccessivamente zuccherini,
mentre le torte cremose della grande pasticceria richiedono vini moderatamente
dolci ma di buon tenore alcolico.
Grande nemico del vino è il freddo,
che anestetizza le papille gustative: evitate quindi di accostare vino a gelati
e sorbetti.
Altro nemico del vino in pasticceria
è il cioccolato, e i dolci che lo hanno come base; meglio rivolgersi a un
grande distillato o a un liquore dolce come il Grand Marnier.
