320 g di riso superfino,
70 g di burro,
70 g di cipolla,
0,5 dl di vino bianco,
1 l di brodo,
grana grattugiato,
sale,
pepe
È importante imparare alla perfezione il procedimento di questo risotto classico, poiché è la base per realizzare molte altre varianti, grazie all’aggiunta di ingredienti diversi o salse. Dopo aver fatto fondere in una casseruola 40 g di burro, unite la cipolla tritata finemente e lasciatela appassire per qualche minuto a fiamma dolce. Alzate quindi la fiamma, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando in continuazione: la tostatura del riso sarà al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. A questo punto bagnate il riso con il vino e lasciate evaporare; versate quindi poco alla volta il brodo bollente e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto con la spatola di legno; regolate infine il sapore con sale e pepe a piacere. Quando il riso risulterà cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il rimanente burro freddo tagliato a pezzetti e il grana grattugiato. Servite immediatamente. Gli aspetti che possono apparire banali, come la scelta del riso, in realtà non lo sono. L’“Arborio” è la varietà più utilizzata, ma prestate attenzione ai tempi di cottura perché scuoce facilmente. Il “Carnaroli” invece ha un grande vantaggio: una tenuta maggiore alla cottura, conferita dall’elevata quantità di amilosio. Il suo costo tuttavia è più elevato. Il “Vialone nano”, infine, può vantare grandi estimatori, in particolare nel Veneto e nel mantovano, zone in cui è utilizzato per la preparazione di risotti che non prevedono condimenti in pezzi (al grana, alla milanese ecc.). Per quanto riguarda l’utensile di cottura, i pareri sono invece unanimi: il miglior compromesso tra igiene e qualità si ottiene facendo ricorso a una casseruola bassa, magari con manico lungo, in rame pesante rivestito in acciaio. Per finire, cercate sempre di servire il risotto alla giusta consistenza, non troppo liquido ma neppure eccessivamente compatto: quando muovete la casseruola il risotto deve formare la classica “onda”.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
