Il fruttosio (o fruttoso),
zucchero semplice, è un monosaccaride isomero topologico (o costituzionale) del
glucosio, dal quale si differenzia in quanto chetoso anziché aldoso. Entrambi
sono importanti nella nutrizione umana e animale, spesso usati come
dolcificanti e nell'industria alimentare di dolci e panificati.
In natura si presenta, solido o
in soluzione acquosa, nella maggior parte dei frutti zuccherini e dei loro
relativi succhi, quindi nel miele, e in percentuale più bassa, in diversi
vegetali, ad esempio la bieta da zucchero o la canna da zucchero, dai quali
tuttavia si ricava il più noto saccarosio[2]. Il fruttosio è il più dolce tra
tutti i tipi di zuccheri.
Sebbene sia spesso indicato
commercialmente come “lo zucchero della frutta”, il fruttosio commerciale si
ottiene principalmente convertendo il glucosio presente nell'amido di mais
mediante un processo enzimatico (isomerizzazione), che dà luogo a un denso
sciroppo di mais[7] ricco di fruttosio (55-60%), noto anche come HFCS (High
Fructose Corn Syrup)[8], da cui può anche essere estratto e cristallizzato il
fruttosio puro.
Nonostante la produzione dello
sciroppo di mais sia a basso costo, il prezzo del fruttosio risulta più elevato
rispetto a quello del comune zucchero raffinato che viene prodotto in scala più
larga. L'uso del fruttosio commerciale è oggi quadruplicato rispetto all'inizio
del '900.
Solo recentemente, dal 2012, il
fruttosio naturale, estratto e cristallizzato dalla frutta (in particolare da
uva e da dattero), è disponibile sul mercato, grazie allo sviluppo di una
tecnologia innovativa, brevettata a livello internazionale e industrializzata
dalla start-up siciliana Naturalia Ingredients[9], controllata dal Gruppo
Industriale Maccaferri.
Essendo contenuto in buona
quantità anche nel comune miele e nella frutta, può essere assunto in
quantitativo sufficiente per il fabbisogno giornaliero anche solo consumando
questi alimenti.
I benefici del fruttosio rispetto
al saccarosio, sono reali sebbene di minima entità:
maggiore potere dolcificante
apporto calorico leggermente
inferiore al saccarosio (3,75 kCal/g contro 4 kCal/g)
indice glicemico più basso del
saccarosio (20 circa vs. 50-70 c.ca), esso veniva consigliato soprattutto ai
sofferenti di iperglicemia e ai diabetici, sebbene oggi sia stato soppiantato
da dolcificanti sostituitivi molto più efficaci.
Alcuni ipotizzano che l'uso di
fruttosio commerciale come dolcificante sia più "sano" rispetto al
consumo di zucchero raffinato industrialmente (e spesso anche rispetto a quello
grezzo), poiché quest'ultimo viene lavorato ripetutamente con processi industriali
chimicamente più aggressivi. Altri invece sostengono che i processi di
lavorazione dello zucchero raffinato sono comunque monitorati da rigide
normative imposte agli zuccherifici stessi, al fine di garantire saccarosio ad
altissimo grado di purezza.
Il fruttosio inoltre, trattenendo
meglio l'umidità, viene usato nell'industria alimentare dei panificati, per
preservare meglio i prodotti dalle muffe e dalle fermentazioni. Con l'aggiunta
di fermenti lattici, esso produce acido acetico e ATP (adenosina trifosfato), e
quindi utilizzato per migliorare la conservazione di prodotti lievitati da
forno, ottenendo una crosta più morbida e profumata, e il rallentamento del
raffermamento del prodotto.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
