PESCI 30: ALICI DI MENAICA

Le alici di menaica sono così chiamate per la particolare rete, detta appunto menaica, che viene usata per pescarle. Questa tecnica, sviluppatasi al tempo degli antichi greci, è oggi in uso a Marina di Pisciotta, un borgo della costiera cilentana, grazie a non più di sei pescatori. Le alici vengono pescate nelle giornate di mare calmo, nel periodo estivo. La rete permette di selezionare le alici più grandi lasciando andare quelle più piccole.

Una volta che le reti sono piene i pescatori le ritirano e direttamente in barca ripuliscono i pesci, uno ad uno, privandoli delle interiora e della testa, e li sistemano in cassette di legno per portarle a riva. Per il trasporto non viene usato né ghiaccio né altro tipo di refrigerante. Appena a riva vengono lavate in salamoia e poi sistemati in vasi di terracotta alternati con strati di sale marino. La stagionatura deve durare almeno 3 mesi in stanze fresche ed umide.

Le alici di menaica hanno la carne chiara, tendente al rosa e un profumo delicato ma intenso. Possono essere consumate fresche o sotto sale, con la pasta o in insalata. Una delle ricette tradizionali è le alici inchiappate, con alici ripiene di formaggio caprino, impanate con uova, spezie e farina, fritte e poi ripassate in salsa di pomodoro.

COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO

8 PESCI (2^ Edizione)

Pesci. In queste 180 pagine ho raccolto oltre 50 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La conoscenza delle principali specie ittiche è fondamentale per chi ama cucinare piatti di mare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di conservazione sicure. Anche il tracciamento della filiera di provenienza è un requisito essenziale che va compreso ed utilizzato. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro pescivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

 

CASTAGNA MONTE AMIATA

Castagna del Monte Amiata (IGP) è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. La zona di produzione è l'area occidentale del Monte Amiata, vulcano spento che si staglia nel cuore dell'Italia centrale, ed in particolare i territori dei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Santa Fiora e Seggiano e parte dei comuni di Cinigiano e Roccalbegna.

La castanicoltura nell’area del monte Amiata ha da sempre avuto diffusione, grazie alle condizioni climatiche particolarmente favorevoli, tanto che già negli statuti delle comunità dell’Amiata del XIV secolo si ritrovano specifiche norme per la salvaguardia e lo sfruttamento dei castagni, sia riguardo ai frutti sia riguardo alla legna. L’importanza di questa coltura era motivata dal fatto che la castagna è stata per molto tempo quasi l’unica fonte di cibo per le popolazioni montane in alcuni periodi dell’anno. Si raccoglie in Autunno.

La coltivazione si differenzia in 3 tipologie principali di castagna: il marrone, la bastarda rossa ed il cecio. La raccolta è effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei, in modo da salvaguardare il prodotto. Nei centri di raccolta, i frutti sono messi a fermentare in acqua a temperatura ambiente per circa 4-7 giorni, e poi asciugati al sole, su uno strato steso sull'asfalto, che assorbe i raggi solari e permette un'asciugatura veloce ed efficace; se piove, le castagne vengono poste in celle ventilate all'interno di appositi contenitori. Seguono le fasi di selezione, con la quale le castagne sono suddivise a seconda del peso, e il confezionamento in sacchetti, che vengono conservati al fresco e all'asciutto.

LIMONE INTERDONATO

La zona di produzione dell’IGP «Limone Interdonato Messina» comprende interamente i seguenti territori comunali della Provincia jonica Messinese: Messina, Scaletta Zanclea, Itala, Alì, Alì’ Terme, Nizza di Sicilia, Roccalumera, Fiumedinisi, Pagliara, Mandanici, Furci Siculo, S.Teresa di Riva, Letojanni, S. Alessio Siculo, Forza D’Agrò, Taormina e Casalvecchio Siculo; Giardini Naxos e Savoca.
Tale denominazione è riservata alla cultivar «Interdonato», ibrido naturale tra un clone di cedro e un clone di limone.

LIMONE SIRACUSA

Il limone di Siracusa IGP è il frutto appartenente alla cultivar femminello siracusano e ai suoi cloni, riferibili alla specie botanica Citrus x limon L. Burm. Il femminello siracusano è la cultivar più rappresentativa d'Italia e produce tre fioriture: il primofiore (da ottobre a marzo), il bianchetto (da aprile a giugno) e il verdello (da luglio a settembre).
Limone di Siracusa Italia 5.300
Citricos Valencianos Spagna 3.300
Limone Interdonato di Messina Italia 950
Limone di Sorrento Italia 400
Limone di Amalfi Italia 400
Limone Femminello del Gargano Italia 400
Citrinos do Algarve Portogallo 320

Limone di Rocca Imperiale Italia 200
individua le zone di produzione e le varietà da sottoporre a tutela;
svolge attività di vigilanza nella zona di origine e sui mercati per il corretto uso della denominazione “Limone di Siracusa IGP”;
realizza iniziative e campagne promozionali in Italia e all’estero, finalizzate alla diffusione della conoscenza e dell’immagine del prodotto e del marchio IGP.

La pianta del limone ha origini in Birmania, dove si trova allo stato selvatico: da qui ha attraversato il Medio Oriente, la Mesopotamia, la Palestina, fino al Mediterraneo, dove ha trovato le condizioni ottimali per il suo sviluppo. L'habitat naturale del limone risiede nella fascia compresa tra il 40º parallelo a nord e il 40º parallelo a sud: questa fascia include la California, l'Uruguay, l'Argentina, il Sud Africa e il bacino del Mediterraneo, in particolare l'Italia, la Spagna, la Grecia e la Turchia. Nel Cinquecento e nel Seicento, durante il regime monopolistico baronale delle coltivazioni di agrumi, l'utilizzo dei limoni continuò a rimanere confinato nella preparazione di cibi di lusso.

Iniziò a essere coltivato in maniera intensiva nel siracusano a partire dal XVII secolo, grazie all'opera dei Padri Gesuiti, esperti coltivatori. Il limone divenne allora una delle principali fonti di sostentamento del territorio, raggiungendo nel 1891 una produzione di circa 11.600 tonnellate. Il successo di questa coltivazione provocò la nascita, in Sicilia, di diverse aziende agrumarie, che estraevano l'agro-cotto, il citrato di calcio e l'acido citrico dal succo. Negli stessi anni il limone di Siracusa conobbe una notevole fortuna sui mercati esteri, soprattutto negli Stati Uniti e in Inghilterra, come confermano i dati della Camera di Commercio e Arti di Siracusadelle seconda metà dell'Ottocento. I dati riguardanti i movimenti del Porto di Siracusa dei primi del Novecento indicano, quali principali destinazioni estere di limoni, arance amare e dolci, agro di limone concentrato e citrato di calce, i porti di Trieste, Londra, Fiume, Liverpool, Glasgow, Manchester, Malta e Odessa.

A dispetto dei fenomeni di urbanizzazione e industrializzazione verificatisi a partire dal secondo dopoguerra, la coltura del limone è stata tutt'altro che abbandonata dal territorio siracusano, e rappresenta ancora oggi una importantissima realtà economica: Siracusa è considerata, in termini qualitativi e quantitativi, un punto di riferimento per il prodotto fresco sia sul mercato italiano sia sui mercati europei. Il 3 febbraio 2011 la denominazione “limone di Siracusa” è stata iscritta nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) – Regolamento (CE) n. 96/2011.

Caratteristiche del frutto

Il limone di Siracusa IGP è caratterizzato da un elevato contenuto in succo e dalla ricchezza di ghiandole oleifere nella buccia, oltre che per l'alta qualità degli oli essenziali. La varietà siracusana di limone è denominata femminello per via della notevole fertilità della pianta, rifiorente tutto l'anno: il primofiore matura da ottobre a marzo, ha forma ellittica, buccia e polpa di colore variabile dal verde chiaro al giallo-citrino, e succo giallo citrino; il bianchetto matura da aprile a giugno, si presenta ellittico-ovoidale, con buccia giallo chiaro, polpa gialla e succo giallo-citrino; il verdello matura fra luglio e settembre, ha forma ellittico-sferoidale e colore della buccia verde chiaro, mentre succo e polpa sono giallo-citrino.

Il sesto d'impianto deve avere una densità massima di 400-500 piante per ettaro o di 850 unità nel caso di sesti dinamici. Gli impianti possono essere condotti con metodo convenzionale, integrato oppure biologico. Tutte le operazioni colturali vanno eseguite in modo tale che si mantenga il giusto equilibrio e sviluppo della pianta, che deve sempre essere soggetta a una corretta aerazione ed esposizione al sole. La raccolta dei frutti è manuale ed è effettuata, direttamente dalla pianta, con l'ausilio di forbicine per il taglio del peduncolo.

Grazie alle sue caratteristiche qualitative, il limone di Siracusa è utilizzato anche in ambiti diversi dalla commercializzazione del frutto fresco; essi riguardano, in particolare, i settori alimentare, medico-scientifico, cosmetico e profumiero, che si approvvigionano di succhi e oli essenziali attraverso le aziende di trasformazione.

Capacità di produzione

L'attuale bacino di consumo del limone di Siracusa è prevalentemente rappresentato dal mercato italiano della Grande distribuzione organizzata, in particolare del nord Italia; l'export intra-UE è diretto ai mercati di Germania, Austria, Francia, Regno Unito, Danimarca; il principale mercato extra-UE è la Norvegia. Nel corso della campagna 2010/2011 sono entrati nei centri di confezionamento 13.157,26 quintali di limone di Siracusa e sono stati certificati come IGP 6.284,20 quintali. Il prodotto è immesso in commercio come "Limone di Siracusa IGP": può essere commercializzato sfuso oppure confezionato in idonei contenitori di cartone, legno, plastica oppure in reti e borse con banda plastica attaccata alla rete. Le categorie commerciali sono esclusivamente la Extra e la Prima.

Impieghi del prodotto

Il succo e la buccia del limone di Siracusa sono riconosciuti come pregiati e richiesti da aziende leader nel settore alimentare, come Polenghi e le gelaterie Grom. Gli oli essenziali sono molto richiesti nel mondo della cosmesi e dalle più importanti case profumiere del mondo, da Chanel a Dior, da Hermes a Dolce&Gabbana.

In campo medico, il limone di Siracusa è protagonista di uno studio clinico che intende dimostrare l'efficacia del succo di limone nella prevenzione della calcolosi renale nei soggetti predisposti alle forme recidivanti. Tradizionalmente, il citrato di potassio risulta essere l’unico farmaco in grado di ridurre la formazione dei calcoli renali, impedendo la precipitazione dei cristalli di ossalato di calcio, responsabili della formazione dei calcoli. Tuttavia, questo farmaco crea vari disturbi al paziente, e lo portano progressivamente ad abbandonare la cura. Il succo di tre o quattro limoni può fornire una quantità giornaliera di citrato paragonabile a quella che si ottiene con la somministrazione del farmaco, con il vantaggio di evitare gli effetti indesiderati di quest'ultimo. Lo studio, attualmente in corso presso l’unità di nefrologia degli Ospedali Riuniti di Bergamo, è frutto di una collaborazione tra l’Istituto di Ricerche Farmacologiche "Mario Negri" e il Consorzio di tutela del limone di Siracusa.

Curiosità e folclore

La città di Siracusa celebra ogni anno, il 13 dicembre, la festività patronale di Santa Lucia con una lunga processione da Piazza del Duomo in Ortigia alla Chiesa di Santa Lucia al Sepolcro. Otto giorni dopo, il 20 dicembre, la processione compie il percorso inverso. Il 13 dicembre, per tradizione, i grossi ceri agli angoli della statua vengono ricoperti da trionfi di fiori, mentre il 20 dicembre il simulacro di argento viene affiancato da ceri adornati da limoni e arance. Il dono delle primizie alla Santa siracusana, oltre al valore estetico, aveva un suo significato: rappresentava il percorso della processione dalla campagna verso la città, quando l'area di Piazza Santa Lucia alla Borgata rappresentava il confine a nord dell'urbanizzazione, e all'isola di Ortigia era riservata la definizione di "città".

Limoni (IGP) nell'Unione Europea

L’Italia ha una superficie investita a limone di 12.464 ettari. Il limone di Siracusa rappresenta il 42% della intera produzione nazionale con una superficie di 5.300 ettari, 150 mila tonnellate di prodotto, e circa 398.000 giornate lavorative annue. La zona di produzione comprende la fascia costiera di 10 comuni in provincia di Siracusa, in Sicilia: Augusta, Avola, Melilli, Noto e Siracusa, a cui si aggiunge parte del territorio interno, appartenente ai comuni di Floridia, Solarino, Priolo Gargallo, Rosolini e Sortino.

Queste le superfici dei limoni a Indicazione Geografica Protetta nell'Unione europea:

Varietà IGP Provenienza Superficie in ettari (Ha)

L'Unione europea vanta otto denominazioni (IGP) per il limone: sei di esse sono state ottenute dall'Italia, una dalla Spagna, una dal Portogallo. Oltre al limone di Siracus, le denominazioni italiane comprendono il limone di Sorrento, il limone Costa d’Amalfi, il limone Interdonato di Messina, il Femminello del Gargano, e il limone di Rocca Imperiale. Ka denominazione spagnola è il Citricos Valencianos, mentre in Portogallo è protetta la varietà Citrinos do Algarve.

Il Consorzio di Tutela

Il Consorzio di Tutela del Limone di Siracusa IGP è stato costituito il 13 luglio del 2000, non ha scopi di lucro e non esercita attività commerciali. Tra i suoi compiti principali, il Consorzio:

LIMONE ROCCA IMPERIALE

Nella zona di produzione del ‘Limone di Rocca Imperiale’ in quasi tutte le feste patronali, nelle fiere e in qualunque manifestazione folcloristica è usanza locale allestire i mercatini con i ‘Limoni di Rocca Imperiale’ in cesti o in composizioni particolari. 
A testimonianza della vitalità di una tradizione molto radicata nel territorio, nella prima quindicina di agosto si svolge la ‘Sagra dei Limoni di Rocca Imperiale’, che si tiene nella omonima località e che rappresenta da qualche anno la più rinomata occasione per la degustazione del prodotto. La presenza consolidata del prodotto nel territorio si riscontra anche dal suo impiego nella cucina tradizionale.
L'Indicazione Geografica Protetta ‘Limone di Rocca Imperiale’ è riservata ai frutti provenienti dalle cultivar del gruppo Femminello, appartenente alla specie botanica Citrus Limun Burm. Possono ottenere la denominazione IGP solo i limoni appartenenti alla categoria commerciale ‘Extra’ , ‘I’ e ‘II’. Le caratteristiche peculiari di questo frutto sono: resa in succo superiore al 30% e contenuto in limonene superiore al 70%, che insieme ad altri componenti aromatici conferisce ai frutti un profumo, forte ed intenso.

LIMONE SORRENTO

Limone di Sorrento è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta.

Questo frutto è un limone femminello, e si differenzia dai limoni della vicina costiera amalfitana per le diverse modalità di coltivazione e per proprietà organolettiche differenti (il limone di Amalfi appartiene inoltre ad una categoria diversa, lo sfusato). Viene coltivato sulla penisola sorrentina, in particolare nei comuni Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant'Agnello, Sorrento, Vico Equense, oltre che nell'isola di Capri, con i due comuni Capri ed Anacapri.

Il femminiello sorrentino, anche detto limone "Ovale di Sorrento" (in riferimento alla forma ovale del frutto) e "limone di Massa" (in riferimento ad un altro comune della penisola in cui viene coltivato), presenta dimensioni medio-grosse (ciascun limone non pesa meno di 85 grammi), una polpa di color giallo paglierino con un succo altamente acido (che lo differenzia dal moderatamente acido succo del limone amalfitano) ed è ricco di vitamina C. La buccia è di medio spessore ed è molto profumata per la ricca presenza in oli essenziali, ed è di colore giallo citrino.

Il Limone di Sorrento IGP presenta particolari tecniche di produzione, basate sulla coltivazione delle piante sotto le "pagliarelle", ossia stuoie di paglia appoggiate a pali di sostegno di legno per coprire le chiome degli alberi, allo scopo di proteggere gli alberi dal freddo e dal vento e per ritardarne la maturazione (anche questo aspetto è tipico della produzione riconosciuta come IGP).

Nella limonicoltura di tutta la Campania, quella sorrentina (che comprende anche l'isola di Capri) è la maggiore, anche rispetto a quella amalfitana: rappresenta infatti il 35% della superficie investita e il 40% del prodotto, ovvero circa 600 ettari e 130.000 quintali (sui 327.000 dell'intera regione).

Come nell'area amalfitana, i limoneti sorrentini sono spesso definiti "giardini di limoni".

Il femminiello sorrentino viene molto adoperato in cucina, per condire piatti tipici della penisola sorrentina: antipasti, primi piatti, contorni e secondi piatti, dolci (come il babà al limone), e persino il caffè di limone, più o meno come avviene nella costiera amalfitana con il suo tipico sfusato. E proprio come il limone amalfitano, quello sorrentino è molto adoperato anche per preparare il limoncello, liquore a base di limoni che nasce proprio tra le zone di Capri, Amalfi e Sorrento.

La presenza dei limoni nell'area sorrentina è certificata da documenti storici del 1500 d.C. ma antenati dell'attuale ovale sorrentino risalgono all'epoca dei romani: infatti negli scavi di Ercolano e Pompei sono stati rinvenuti numerosi dipinti che raffigurano limoni molto simili a quelli odierni di Sorrento sulle tavole degli antichi romani.

Bisogna però attendere il 1600 per avere la certezza della coltivazione di questi frutti in forma specializzata, come risulta dagli atti dei padri gesuiti della zona. Esiste ancora uno dei primi fondi coltivati, chiamato “Il Gesù” dai padri gesuiti locali, che è posto nella Conca di Guarazzanno cioè tra i comuni di Sorrento e Massa Lubrense: secondo molti storici è per questo motivo che il limone viene talvolta definito sorrentino e altre volte massese.