Basilico: 60-
Pinoli: 30 grammi
Aglio: 1-2 spicchi
Parmigiano e Pecorino sardo: 70 grammi
Olio Extra Vergine di Oliva delicato: quanto basta (circa 1 bicchiere)
Sale
Staccate le foglie del basilico, lavatele in acqua fredda e asciugatele stendendole su un canovaccio. La tradizione vuole che si usi il mortaio di marmo. Non si deve pestare, ma schiacciare con forza, ruotando il pestello contro le pareti. Dalle foglie stillerà un liquido verde brillante. Aggiungete il formaggio e a filo l’olio extravergine di oliva. Salate a piacere. Il pesto viene bene anche con il frullatore, anche se ha una consistenza un poco diversa. Mettete l’aglio schiacciato al momento, i pinoli, un poco di sale, un po’ d’olio e il basilico nel frullatore. Frullate non in modo continuo ma ad impulsi di un secondo o due, per evitare di scaldare il basilico e di farlo annerire. Quando la consistenza è quella desiderata travasatelo in un recipiente. Aggiungete il formaggio e il restante olio fino a che ne assorbe. L’olio deve ricoprire completamente la salsa, per evitare che annerisca. Se volete stemperare il pesto prima di aggiungerlo alla pasta potete usare un poco di acqua di cottura.
La salsa italiana più conosciuta al mondo, dopo quella di pomodoro, è sicuramente il pesto genovese. È una salsa profumatissima che unisce perfettamente basilico fresco, aglio, pinoli, pecorino e parmigiano, il tutto amalgamato con dell’olio extravergine di oliva. Sicuramente l’ingrediente più critico per la riuscita di un buon pesto è il basilico (Ocimum basilicum). Utilizzato in tutto il mondo, fresco o secco, i suoi oli aromatici essenziali vengono utilizzati dall’industria alimentare e da quella cosmetica. Quale basilico usare per fare il pesto? Il disciplinare della produzione del pesto genovese impone l’assenza di odori di menta. Non usate allora il basilico napoletano dall’aroma mentolato. Si devono utilizzare piante con al massimo quattro coppie di foglie, alte quindi circa 10-12 centimetri . Quando la pianta è ancora piccola la composizione degli oli aromatici è ben diversa di quella della pianta matura.
Con il basilico si fa il pesto ligure. Su questo tipo di salsa, vessillo della Liguria nel mondo si sono sprecati fiumi d’inchiostro. Vittorio G. Rossi il celebre giornalista e scrittore santamargheritese dice: Noi ci vantiamo della scoperta dell'America, ma questa è niente a paragone dell'invenzione del pesto. L'America la poteva scoprire qualcun altro ma se non c'era il pesto non c'era la Liguria Prendiamo spunto da queste campanilistiche parole per parlare del pesto, vessillo e vanto della nostra cucina, molto amato non solo dai locali ma anche dai foresti. Ma quali sono gli antenati del pesto? Perdiamoci nel tempo e citiamo Virgilio che nelle Bucoliche fa pranzare il contadino Similo con una focaccia spalmata di moretum, salsa a base d'aglio, coriandolo, 24 ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall'olio: un pesto ante litteram? Pare proprio di si. Le origini sono sicuramente orientali dove non mancano le salse con i pinoli uniti ad un formaggio acidulo, utilizzato come legante per i vari ingredienti. Quando questo fu sostituito dall'olio, venendo meno la sua funzione amalgamante, fu possibile usare altri tipi di formaggio a pasta dura: pecorino e grana. Ci volle del tempo prima che il basilico venisse introdotto nella ricetta, diventandone il protagonista. Ha un nome che da solo indica il suo valore: basilico, infatti, deriva da basilicum, traduzione latina del termine greco basilikon cioè regale. Il suo nome botanico è Ocimum basilicum, profumo regale. E regale è il suo destino culinario in Liguria. Ritenuto per secoli una pianta dalle magiche proprietà, era raccolto secondo sacri rituali e sacro, a Genova, è il suo diventare pesto dove un rito sembra essere la sua preparazione e la scelta degli attrezzi: mortaio di marmo e pestello di legno. Sentiamo cosa ci dice Paolo Monelli nel suo Il Ghiottone errante: E che cos'è questo odore di erbe alpine che si mischia così stranamente all'arziglio degli scogli e corre la riviera fra Lerici e Turbia? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. È odore animoso ed aizzante; parla di scoperte e terre d'oltremare a chi guarda al largo; annuncia la patria chi torna dal largo [...]. È l'odore di pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell'olio d'oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure: parla ligure; basta fiutarlo per 25 risentire nell'orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate diffuse in Liguria durante la repubblica marinara genovese. Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (secondo la proverbiale parsimonia ligure). Ricordiamo che gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le foglioline profumate. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e terminare nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione. Con il pesto si possono condire le troffie e le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il menestron. O menestron o se fa cö baxaicò di orti de Prà, dice un vecchio adagio. Per chi volesse utilizzare il veloce, nonché sacrilego, frullatore, deve avere l'accortezza di usare la velocità più bassa e di spegnerlo di tanto in tanto onde evitare un surriscaldamento della lama e quindi una cottura del basilico. 26 Il pesto è un condimento crudo che concede solo una deroga al calore congiungendosi con l'acqua di cottura della pasta prima di condirla. Principali variazioni Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo). Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate, i corzetti, le lasagne, i testaroli, e i panigacci. Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La denominazione "pesto genovese" è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del pesto genovese. Dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il campionato del mondo di pesto al mortaio. Insomma in Liguria il detto tutto fa brodo è diventato tutto fa pesto. Se per il poeta il naufragar mi è dolce in questo mare per i Liguri il naufragar è dolce in una serra di basilico.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.
11 SALSE (2^ Edizione)
Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.
Con il basilico si fa il pesto ligure. Su questo tipo di salsa, vessillo della Liguria nel mondo si sono sprecati fiumi d’inchiostro. Vittorio G. Rossi il celebre giornalista e scrittore santamargheritese dice: Noi ci vantiamo della scoperta dell'America, ma questa è niente a paragone dell'invenzione del pesto. L'America la poteva scoprire qualcun altro ma se non c'era il pesto non c'era la Liguria Prendiamo spunto da queste campanilistiche parole per parlare del pesto, vessillo e vanto della nostra cucina, molto amato non solo dai locali ma anche dai foresti. Ma quali sono gli antenati del pesto? Perdiamoci nel tempo e citiamo Virgilio che nelle Bucoliche fa pranzare il contadino Similo con una focaccia spalmata di moretum, salsa a base d'aglio, coriandolo, 24 ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall'olio: un pesto ante litteram? Pare proprio di si. Le origini sono sicuramente orientali dove non mancano le salse con i pinoli uniti ad un formaggio acidulo, utilizzato come legante per i vari ingredienti. Quando questo fu sostituito dall'olio, venendo meno la sua funzione amalgamante, fu possibile usare altri tipi di formaggio a pasta dura: pecorino e grana. Ci volle del tempo prima che il basilico venisse introdotto nella ricetta, diventandone il protagonista. Ha un nome che da solo indica il suo valore: basilico, infatti, deriva da basilicum, traduzione latina del termine greco basilikon cioè regale. Il suo nome botanico è Ocimum basilicum, profumo regale. E regale è il suo destino culinario in Liguria. Ritenuto per secoli una pianta dalle magiche proprietà, era raccolto secondo sacri rituali e sacro, a Genova, è il suo diventare pesto dove un rito sembra essere la sua preparazione e la scelta degli attrezzi: mortaio di marmo e pestello di legno. Sentiamo cosa ci dice Paolo Monelli nel suo Il Ghiottone errante: E che cos'è questo odore di erbe alpine che si mischia così stranamente all'arziglio degli scogli e corre la riviera fra Lerici e Turbia? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. È odore animoso ed aizzante; parla di scoperte e terre d'oltremare a chi guarda al largo; annuncia la patria chi torna dal largo [...]. È l'odore di pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell'olio d'oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure: parla ligure; basta fiutarlo per 25 risentire nell'orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate diffuse in Liguria durante la repubblica marinara genovese. Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (secondo la proverbiale parsimonia ligure). Ricordiamo che gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le foglioline profumate. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e terminare nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione. Con il pesto si possono condire le troffie e le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il menestron. O menestron o se fa cö baxaicò di orti de Prà, dice un vecchio adagio. Per chi volesse utilizzare il veloce, nonché sacrilego, frullatore, deve avere l'accortezza di usare la velocità più bassa e di spegnerlo di tanto in tanto onde evitare un surriscaldamento della lama e quindi una cottura del basilico. 26 Il pesto è un condimento crudo che concede solo una deroga al calore congiungendosi con l'acqua di cottura della pasta prima di condirla. Principali variazioni Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo). Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate, i corzetti, le lasagne, i testaroli, e i panigacci. Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La denominazione "pesto genovese" è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del pesto genovese. Dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il campionato del mondo di pesto al mortaio. Insomma in Liguria il detto tutto fa brodo è diventato tutto fa pesto. Se per il poeta il naufragar mi è dolce in questo mare per i Liguri il naufragar è dolce in una serra di basilico.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)
11 SALSE (2^ Edizione)
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.
