Cioccolato fondente 250 g
Sale fino 1 pizzico
Burro ammorbidito 175 g
Zucchero 260 g
Miele 20 g
Farina 00 180 g
Uova a temperatura ambiente 6
Confettura di albicocche 350 g
Cioccolato fondente 300 g
Panna fresca liquida 250 ml
Sciroppo di glucosio o miele 50 g
Per realizzare la Sacher iniziate
a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, poi
lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°,
verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il
cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto.
Dividete i tuorli dagli albumi (dovrete ottenere 120 g di tuorli e 240 g di albumi), ponete
nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a
temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato e il miele azionate la
macchina fino ad ottenere un composto spumoso, poi unite a filo il cioccolato a
32° e i tuorli uno alla volta. Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di
sale, quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero poco
alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un
po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto mescolate delicatamente con una
spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Aggiungete
la farina setacciata mescolate sempre delicatamente. Imburrate e foderate con
carta da forno una tortiera di 24
cm e versate all’interno l’impasto, livellatelo con una
spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete
la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a
160° per 40/50 minuti). A cottura ultimate sfornate la torta e fatela
raffreddare su una gratella poi dividetela in 3 dischi, setacciate la
confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta. Spennellate
anche tutta la superficie esterna con la confettura lasciatela asciugare per
almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura:
scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio e mescolate
per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore spegnete il fuoco e
versatelo sul cioccolato fondente tritato. Mescolate fino ad ottenere una crema
senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa
temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la
torta. Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base
su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura,
fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati e poi nel centro, dovrete
ricoprire interamente la torta. Per finire realizzate la scritta Sacher
versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche
con una apertura molto stretta. La vostra sachertorte è pronta per essere gustata.
Approfondimenti
La torta Sacher (ted.
Sachertorte) è una torta al cioccolato inventata da Franz Sacher per Klemens
von Metternich il 9 luglio 1832
a Vienna, in Austria. L'invenzione della Sachertorte
risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze dell'allora
Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich vi era il giovane
pasticcere Franz Sacher, il quale amava particolarmente il cioccolato. La torta
consiste in due strati di pasta di cioccolato leggera con al centro un sottile
strato di confettura di albicocche o ciliegie. Il tutto risulta ricoperto di
uno strato di glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale prevedeva 18
albumi e 14 tuorli. La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18
gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di
caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo
"secca" per essere mangiata senza). Ci sono due ricette ufficiali.
Perciò per due volte è sorta una causa legale tra i negozi viennesi di paste
Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere la Sachertorte
"originale".
Ancor oggi i segreti della torta
Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell'Hotel Sacher di
Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all'anno. La
Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non
esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece
centinaia, forse migliaia di imitazioni. Oltre all'Hotel Sacher di Vienna, la
torta Sacher originale si può trovare anche all'Hotel Sacher di Salisburgo,
presso le filiali Cafè Sacher di Innsbruck e Graz, presso la zona duty-free
dell'aeroporto di Vienna e nell'on-line shop nel sito ufficiale dell'Hotel
Sacher. Fuori dall'Austria invece l'unico posto dove la si può trovare è nel
Sacher Shop di Bolzano.
5 DESSERT (2^ Edizione)
In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
