martedì 31 ottobre 2023

RASPADÜRA

La raspadüra è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane, stagionato dai quattro ai sei mesi.
La raspadüra è tipica della gastronomia lodigiana, ma è diffusa anche nelle province di Pavia e Cremona, dove conserva lo stesso nome. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta. La raspadüra nacque come cibo povero: in passato era ricavata da forme di Granone Lodigiano imperfette, mentre oggi sono impiegate forme sane, di stagionatura adatta per essere tagliate senza sfaldarsi. Le forme prodotte nelle casere delle cascine, entro il sesto mese venivano verificate per guasti di stagionatura: potevano presentare dei difetti di compattezza, crepe o bolle interne, che si sentono martellando le forme: allora il casaro scartava le forme difettose, che venivano tagliate a metà e talvolta donate ai contadini della cascina, ma più comunemente portate a Lodi per essere vendute come raspadüra. Dunque la raspadüra fu dapprima un sottoprodotto della lavorazione del grana, a basso costo per i poveri che non potevano permettersi il formaggio stagionato da grattugia, mentre ora è una pietanza ricercata anche da golosi gourmet. In molti paesi del Lodigiano, in occasione dei giorni di mercato, è possibile assistere ancora oggi alla raspada, ossia la raschiatura delle forme di formaggio grana giovani, che va fatta sul momento a richiesta del cliente. Raspadüra è un termine della lingua lombarda occidentale che in italiano significa raschiatura: le sottili lamine di raspadüra sono, infatti, raschiate progressivamente dalla superficie della mezza forma con l'aiuto talvolta di un tornio manuale che fa girare su sé stesso il formaggio, e di un particolare coltello flessibile, piatto e ricurvo che nei mesi più freddi può essere anche scaldato, in modo da ottenere nastri soffici di grana che si arriccino su loro stessi.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

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BRANCALEONE FOX TERRIER

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