SPREMIAGRUMI

Lo spremiagrumi è uno strumento utilizzato in cucina per spremere gli agrumi al fine di ricavarne il succo.

Esistono due tipi di spremiagrumi basati sullo stesso principio di funzionamento che si differenziano in base a come viene prodotto il movimento: manuale ed elettrico.

Spremiagrumi manuale

Di concezione e fattura molto semplice, è quasi sempre in materiale plastico. Si compone di una parte superiore conica e una parte inferiore recipiente che serve per raccogliere il succo del frutto che si sta spremendo.

Spremiagrumi elettrico

Il succo viene ricavato tagliando in due parti l'agrume e spremendo l'emisfera sulla parte superiore conica, usandolo a mo' di cuneo, e imprimendo un movimento rotatorio per frizionare l'intera polpa dell'emisfera sul cono.

Lo spremiagrumi elettrico evita la necessità di imprimere il movimento rotatorio manuale all'agrume: è la parte superiore conica a muoversi, azionata da un motore elettrico. La pressione esercitata sull'agrume appoggiato al cono chiude un contatto elettrico azionando il motore che incomincia a girare. Di estrema praticità, negli ultimi anni sta avendo una crescente diffusione anche nelle cucine degli italiani.

17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

PERE DELL'EMILIA-ROMAGNA

Pera dell'Emilia-Romagna IGP

Riconoscimento CE: Reg. CE n.134/98

Regione: Emilia-Romagna (province di Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia e Ravenna).

Caratteristiche
La Pera dell’Emilia Romagna IGP dipende intimamente dalle caratteristiche pedoclimatiche e dalla professionalità degli operatori della zona di produzione. Questi fattori consentono di ottenere pere con aspetti qualitativi sia chimico-fisici che organolettici distintivi e peculiari, commercializzate in ambito nazionale ed europeo come prodotti tipici dell’Emilia Romagna. La zona delimitata è estremamente vocata alla produzione di pere tant’è che vi si produce circa la metà del prodotto italiano del settore.
Abate Fétel

Forma allungata, a fiaschetto, con una bella buccia gialla rugginosa. Grossa pezzatura. Polpa bianca, fondente, di ottimo sapore, dolce.

Conference
Calebassiforme o piriforme, con buccia verde-giallastra e rugginosa. Media pezzatura. Polpa bianca, fondente, succosa, molto zuccherina, aromatica.

Decana del Comizio

Buccia verde-giallastra, un po' rossa nella parte esposta al sole. Polpa bianca, fine, dolce, con ottimo sapore.

Williams
Buccia gialla, un po' arrossata nella parte esposta al sole, più o meno piriforme. Polpa biancastra, succosa, di ottimo sapore, con aroma di moscato. Spesso impiegata per succhi, macedonie, grappe.
Williams rossa

Buccia rossa, più o meno piriforme. Polpa biancastra, succosa, di ottimo sapore, con aroma di moscato. Spesso impiegata per succhi e macedonie.

Kaiser
Buccia completamente rugginosa. Polpabianco-giallastra, fondente, aromatica e dolce.

Grazie ad un elevato contenuto di levulosio, lo zucchero naturale a più alto potere dolcificante, le pere sono dolci senza per questo contenere molti zuccheri.

Buone fresche, accompagnate con i formaggi, buone in tante preparazioni, dall'antipasto al dolce.

La pera è un frutto dall'epidermide estremamente delicata. E' sufficiente una pressione troppo forte o una manipolazione poco accurata per segnare pesantemente il frutto che per questo viene spesso commercializzato in una fase di maturazione non troppo avanzata (per completare la maturazione basta riporre le pere in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2-3 giorni).

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CONFETTURA DI CAROTE

Carote piccole e tenere 1 kg

Zucchero 500 g

Limoni 2

Cognac 1 bicchierino
Mondare e lavare le carote. Metterle in una casseruola, irrorarle con il succo dei limoni e coprirle d'acqua a filo. Chiudere solo parzialmente la casseruola con il coperchio e far cuocere. Quando le carote saranno del tutto cotte, scolarle e passarle al passaverdure. Far cadere il passato nella casseruola, unire lo zucchero e la scorza grattugiata (solo il giallo) dei limoni. Rimettere al fuoco e far bollire a fuoco bassissimo mescolando spesso fino a ottenere la consistenza desiderata. Spegnere, lasciar intiepidire e unire il liquore. Mescolare e versare nei vasi sterilizzati, chiudere i vasi con tappi ermetici e lasciar raffreddare avvolti in canovacci, conservare in un luogo buio, fresco e asciutto.

 CONSERVE (2^ Edizione)

 

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Basilico genovese

Basilico genovese

La coltivazione del basilico è una delle attività più significative in campo orticolo intrapresa dalla Regione Liguria, negli ultimi anni, è stata la ricerca varietale che ha portato alla richiesta di iscrizione del basilico nel registro previsto dalla vigente normativa. Attività non secondaria, se si considera che la maggior parte delle cultivar ortofrutticole regionali non sono presenti nei registri delle varietà nazionali. La Regione ha promosso e favorito ogni possibile iniziativa per valorizzare la produzione ligure del basilico che ha ottenuto la DOP e un apposito disciplinare. 22 Caratteristiche: le sementi impiegabili per la produzione del Basilico Genovese DOP devono appartenere alla specie Ocimum basilicum L e avere le caratteristiche di seguito elencate:  pianta con altezza da media a molto alta e portamento espanso o cilindrico  densità del fogliame classificabile nelle classi d'espressione intermedie (mediobassa, media, medio-alta) e non nelle classi estreme (bassa o alta)  forma della foglia ellittica  bollosità del lembo e incisioni del margine assenti, molto deboli o deboli  piano della lamina fogliare piatto o convesso  assenza totale di aroma di menta, aroma intenso e caratteristico. Il basilico deve essere commercializzato fresco. La pianta intera è confezionata a mazzi, con almeno due coppie di foglie vere (in particolare una coppia di foglie vere completamente distesa e la seconda in fase di formazione) e, al massimo, con quattro coppie di foglie vere. Sono identificabili due tipologie di mazzi: il mazzo picco o mazzetto e il mazzo grande o bouquet. Il mazzetto è composto da 3 a 10 piante intere complete di radici, e confezionato con carta per alimenti contrassegnata dal marchio DOP ed è legato singolarmente. Il bouquet è costituito dall'equivalente numero di piante contenute in 10 mazzetti che vengono confezionati in modo analogo. Non è vincolante il peso del prodotto bensì il numero delle piante. Nella preparazione dei mazzi è consentita l'utilizzazione di materiale inerte da porre a contatto con le radici per evitare una precoce disidratazione delle piantine in esso contenute. Gli imballaggi per contenere i singoli mazzi o gli eventuali sacchetti devono essere in materiale conforme alle normative vigenti e devono essere contrassegnati con il logo della D.O.P. e con il marchio 23 aziendale completo. L'identificazione aziendale dovrà avere dimensioni e posizionamento che la rendano sufficientemente evidente in rapporto al logo e alla dicitura della DOP. La varietà basilico genovese presenta una foglia di dimensioni mediopiccole, forma ovale, convessa e di colore verde poco intenso. Il suo profumo è delicato e non possiede il sentor di menta che invece si riscontra in altre varietà. La coltivazione del basilico era un tempo circoscritta alla Liguria, dove rappresentava la specie orticola più coltivata in ambiente protetto e vantava il primato del miglior basilico italiano con una produzione totale di 170 tonnellate delle quali 120 in serra. In questi anni si è assistito alla diffusione di questa coltura, a pieno campo, anche in alcune zone dell'Italia meridionale, dove in precedenza si coltivava in serra. La diffusione a pieno campo della coltura risponde soprattutto alla crescente domanda da parte dell'industria alimentare.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell'ordine).

TABASCO

 

640 gr peperoncini tabasco

20 gr sale grosso

20 cl aceto di vino bianco

Per il macerato, tritare i peperoncini, inclusi i semi, in maniera abbastanza fine. Aggiungere il sale e lasciare in un contenitore sterile chiuso con un tovagliolo pulito. Lasciar fermentare almeno un mese, meglio se più a lungo: l'originale fermenta per tre anni. Quando la fermentazione si ferma mettere il macerato in un nuovo contenitore, aggiungere l'aceto e lasciar riposare almeno una settimana. Dopo di che mettere il composto in un colino, e spremerne il liquido. Imbottigliare e conservare in frigo, aggiungendo eventualmente del sale.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CORIANDOLO

Il coriandolo, noto anche come Prezzemolo Cinese, è una pianta che appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo, del cumino, del finocchio e dell’aneto, originaria dei paesi del Mediterraneo. Del coriandolo, vengono utilizzate sia le foglie fresche che i semi essiccati, e sono diffusi soprattutto nella cucina indiana e latino americana. Il coriandolo sposa molto bene i sapori delle carni, infatti viene adoperato in alcuni insaccati; non mancano tuttavia gli utilizzi in abbinamento al pesce e alle verdure, per insaporire biscotti e nel panpepato. Il coriandolo è una delle spezie utilizzate nel garam masala e nel noto mix di spezie: il curry.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

 

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO PENISOLA SORRENTINA

Penisola Sorrentina (Olio extravergine di Oliva) DOP. L'olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina presenta, a prima vista, un bel colore giallo paglierino, più o meno intenso, con riflessi verdognoli; a volte è velato. All’esame olfattivo rivela notevole armonia aromatica, con un delicato sentore di fruttato di oliva e con fini e piacevoli note di erbe aromatiche (soprattutto rosmarino e menta). Il sapore è decisamente dolce con armoniose e lievi note di amaro e piccante. E' fluido, equilibrato e con piacevoli sfumature speziate. Ha retrogusto pulito, di mandorla verde e fresca. L'acidità non supera mai il valore di 0,80%.

L’amaro ed il piccante, nelle giuste gradazioni, si amalgamano perfettamente garantendo all’olio il giusto equilibrio; gli odori mediterranei del rosmarino si esaltano nell’abbinamento con il pomodoro e i piatti che ad esso si richiamano. Ottimo sulle grigliate di pesce e di verdure. Originale e particolarmente gradevole il suo abbinamento con le insalate di limoni, ma soprattutto con il sorbetto e la delizia al limone, dolci tipici di Sorrento.

L’olio “Penisola Sorrentina” DOP si ottiene dalla molitura delle olive Ogliarola o Minucciola (nota in letteratura anche come “Olivo da olio”), per non meno del 65%; Rotondella, Frantoio o Leccino, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 35%. E' ammessa anche la presenza di altre varietà per un massimo del 20% del totale.

Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali della Penisola sorrentina che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo. Negli oliveti, collocati su arditi terrazzamenti degradanti verso il mare, le olive sono raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato solo l'ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti, che agevolano la raccolta, che va effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. E’ vietato l'uso di cascolanti.

La raccolta deve essere effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno. Le olive vanno molite entro e non oltre il secondo giorno della raccolta. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente le caratteristiche di qualità del frutto. La produzione massima di olive ad ettaro è di 90 q.li, con una resa in olio del 20%.

Cenni storici

La coltivazione dell'olivo in Penisola Sorrentina risale a tempi antichissimi. La Punta Campanella, che è l’estremo promontorio del Golfo di Napoli e fronteggia l’isola di Capri, era dominato da un Tempio, sacro alla dea Atena (Minerva) Capo Minerva, eretto dai Focesi, coloni greci. L’intera penisola fu consacrata alla dea della Sapienza e il sito divenne per secoli meta di pellegrinaggi. Lungo il percorso i pellegrini acquistavano sul posto l’olio, che si produceva in abbondanza, per farne offerta alla divinità, già ritenuta dai Greci e poi dai Romani inventrice delle olive e dell'olio (oleaeque Minerva inventrix, come recita un poema di Virgilio).

Nell'intera Penisola sono stati rinvenuti resti di santuari minori eretti dai Romani e dedicati a Minerva, con il ritrovamento anche di recipienti utilizzati per l'offerta dell'olio. Da allora, l’olivo non ha più abbandonato questi luoghi e, insieme agli agrumi e alla vite, domina e caratterizza l’intero paesaggio della Penisola Sorrentina.

Le particolari condizioni orografiche, che impongono costosi terrazzamenti, il clima tipicamente mediterraneo, la natura vulcanica del terreno, rendono l'ambiente della Penisola decisamente originale e tipico, come tipico è l'olio che vi viene prodotto.

Area di produzione

La zona di produzione e di lavorazione dell'olio DOP Penisola Sorrentina comprende i territori di 13 comuni della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, nonché l'isola di Capri. Essi sono: Gragnano, Pimonte, Lettere, Casola di Napoli, Sorrento, Piano di Sorrento, Meta, Sant’Agnello, Massa Lubrense, Vico Equense, Capri, Anacapri e Castellammare di Stabia (quest’ultimo solo in parte).

Dati economici e produttivi

Nell'area di produzione dell’olio DOP “Penisola Sorrentina” si concentra il 75% dell'olivicoltura della provincia di Napoli. Essa interessa oltre 4.000 aziende con circa 1.500 ettari di superficie investiti. Enorme è il ruolo che l’olivo svolge in quest’area, non solo dal punto di vista produttivo ed economico, ma anche per la insostituibile funzione sia paesaggistica che idrogeologica. Nella campagna di produzione olearia del 2005-06 risultano iscritti al registro della DOP “Penisola Sorrentina” n. 176 aziende agricole per complessivi 288 ettari di oliveti, con una produzione conferita alla molitura di 4.860 q.li di olive. La produzione di olio certificato DOP nella campagna 2005-06 è stata pari a 22.510 litri, prodotti in 6 frantoi e imbottigliatori iscritti al registro. I dati confermano una tendenza al ribasso, atteso che nel 2003 l’olio DOP certificato era stato di ben 56.100 litri.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Penisola Sorrentina” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1065/97 (pubblicato sulla GUCE n. L 156/97 del 13 giugno 1997).

Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM 6 agosto 1998, pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998, unitamente all’allegato Disciplinare di produzione.

Organismo di controllo

L'organismo di certificazione autorizzato è l'Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare), Corso Meridionale, 6 80143 Napoli tel. 081.5636647 - fax: 081.5534019 (sito web: www.ismecert.it).

Consorzio di tutela

Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva “Penisola Sorrentina” è stato riconosciuto dal MIPAAF con DM 18 gennaio 2007 (pubblicato sulla G.U. n. 31 del 7.02.2007) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Massa Lubrense (NA), Via Partenope, 41 , Tel: 081.5339601 Fax: 081.53396240.

 

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

 

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

IL PRANZO DI PASQUA

LA TRADIZIONE LIGURE PASQUALE A TAVOLA

Se avrete come ospiti per la settimana di Pasqua amici e parenti che risiedono da anni in altre regioni italiane, fate degustare loro alcune delle tipiche ricette liguri pasquali.

Antipasti

Torta Pasqualina

Torta salata raccolta in una sfoglia sottile con una farcia di bietole, uova e prescinsöa. Tipica della gastronomia ligure, un piatto simbolo che raccoglie tradizione e sapore del territorio. Si chiama Pasqualina perché veniva preparata, in origine, per la domenica di Pasqua e conservata per la gita del fuori porta del lunedì dell’Angelo.

Fave, Sardo e salame di Sant’Olcese

Il salame è quello di Sant’Olcese, piccolo comune sulle alture di Genova famoso per le rigogliose coltivazioni che, in Primavera, si trasformano in vere e proprie distese di fave. Un piatto della tradizione contadina.

Il vino che meglio si prestano ad accompagnare questi antipasti è un bianco giovane e fresco: il Vermentino.

Primi piatti

Pansoti con la salsa di noci

Uno dei piatti top della cucina ligure. Ci sta in tante occasioni, perché non a Pasqua?

Le trofiette

Nate da abilissime mani nel levante ligure, sono la versione antica degli gnocchi, fatte di sola farina, dalla caratteristica forma a truciolo. Possono anche essere realizzate con la farina di castagne dette “bastarde” dal sapore più dolce e delicato che esaltano il condimento abbinato: pesto genovese con patate e fagiolini, salsa di noci, salse a base di pesce come crostacei, molluschi, tonno o pesce spada.

I croxetti

I croxetti (o corzetti) sono medaglioni di pasta simili a piccole lasagnette tonde e ricamate, serviti in origine con un battuto di carne bianca, cipolla e sedano e successivamente abbinati a condimenti classici come il toccu alla genovese, il pesto, salsa di noci, salsa di pinoli o sugo di funghi. Conosciuti già in epoca medioevale, i croxetti trovano una loro vera affermazione solo nel Rinascimento, sino a quando nel tardo Barocco compaiono nel menù per un pranzo di Stato, offerto dalla Repubblica di Genova agli ambasciatori del Marocco. Oggi sono diventati a loro volta ambasciatori del gusto e della cucina ligure, ottenendo il riconoscimento di “prodotto agroalimentare della tradizione ligure”. Sono realizzati grazie a stampini in legno dalla forma cilindrica.

La vellutata di asparagi e gamberetti

Minestra raffinata che porta in tavola la freschezza della primavera. Leggera, morbida e nutriente è un trionfo autentico per una cena dal gusto elegante quanto bucolico, soprattutto facile e veloce da preparare. Ottima e unica se preparata con l’asparago violetto di Albenga: ortaggio che tutto il mondo ci invidia. Hanno provato a coltivarlo in California, in Nuova Zelanda, in Australia, ma con scarsi risultati.

La lattuga ripiena alla genovese

Servito in brodo, è un primo piatto. Asciutto è un contorno, o un secondo se rosolato in padella o passato al forno con salsa di pomodoro. Si riempiono ampie foglie di lattuga sbollentate con un ricco ripieno di carne (prosciutto, trita di magro di vitello, animelle, filoni e grasso di vitello), pane, uova, parmigiano e aromi (maggiorana, rosmarino e salvia).

Il marò di fave

Il pesto di fave è una ricetta tipica della zona di Levante. Conosciuto anche con il nome di pestun de fave o marò, la sua preparazione ha origini antiche, risalenti alle famiglie contadine che preparavano questo pestato per insaporire il pane secco. Si prepara rigorosamente con le fave fresche.  Dal sapore fresco e delicato, è ottimo per condire la pasta, oppure servito come salsa per accompagnare secondi piatti a base di carni arrosto o grigliate.

Coi primi piatti non può però mancare una bottiglia di Bianchetta Genovese, vitigno a bacca bianca autoctono del Genovesato e incluso nelle DOP Val Polcevera e DOP Golfo del Tigullio.

Secondi

Costolette di agnello impanate e fritte

L’agnello è il protagonista della Pasqua e non possono mancare le costolette impanate e fritte. Prima di impanarle vanno battute per rendere la carne più morbida. La panatura è quella classica: la costoletta si passa nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato insaporito con un’aggiunta di prezzemolo e pepe. Spesso le costolette vengono accompagnate da ottimi carciofi fritti.

Agnello al Forno con patate

Il grande classico di Pasqua, un piatto tradizionale che è quasi un rito tramandato da generazione in generazione. Consumare l’agnello nelle festività è considerata un’usanza cristiana ma in realtà ha origini molto più lontane, sino a quelle giudaiche. In Liguria si usa preparare il cosciotto con rosmarino, alloro, olio extravergine e vino bianco accompagnato da patate novelle.

Fricassea di agnello e carciofi

Ma il Re delle tavole pasquali è l’agnello in fricassea servito con carciofi cotti in padella. L’agnello è cotto a pezzi in un tegame con vino bianco, brodo, pomodori e cipolla. Verso fine cottura, viene versata una crema ottenuta da uovo sbattuto con pinoli, prezzemolo e limone.

Capra con fagioli

Un piatto tipico dell'entroterra ligure, soprattutto della Val Nervia, dove gli Appennini  offrono spazi poco generosi ma che hanno permesso il diffondersi dell'allevamento della capra. La  carne di capra è così entrata tra le eccellenze gastronomiche accompagnata ai fagioli bianchi Pigna, Badalucco e Conio. Un abbinamento perfetto dai sapori forti e genuini.

Per accompagnare questi secondi vi consiglio un buon calice di Ormeasco di Pornassio DOP.

Dolci

Cavagnetto di Brugnato

Il cavagnetto ha ovviamente la forma di un piccolo cestino con il manico, dentro al quale viene posizionato un uovo intero con guscio. La ricetta è antica ed a Brugnato è il simbolo della Pasqua, in quanto veniva preparato il giorno della vigilia e portato in chiesa dai bambini per la benedizione, quindi mangiato in famiglia il giorno successivo.

Canestrello di Brugnato

Il canestrello di Brugnato è l’orgoglio di questo antichissimo borgo in Val di Vara. Morbido, di color miele dorato, a forma di ciambella, è unico per le sue ampie dimensioni e gli ingredienti, tra i quali il miele e i semi dell'anice, che gli donano un gusto del tutto particolare.

Quaresimali genovesi

Oltre alle uova di Pasqua di cioccolato da rompere, i tipici dolci genovesi sono i quaresimali con mandorle, senza burro e ricoperti di glassa colorata.

Trattandosi di dolci secchi serviti a fine pasto, l’abbinamento perfetto è quello con un vino passito in particolare con il Cinque Terre Sciacchetrà DOP (anche se serve un mutuo per comprarlo).

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI

 
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/  

 

8 GUIDA ALLA LIGURIA

 
Guida alla Liguria raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE

 

Guida all’Italia Settentrionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE

 
Guida all’Italia Centro Meridionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/)