SCAPECE GALLIPOLINA

pesci di varie qualità e ridotte dimensioni

farina, mollica di pane, aceto, zafferano
olio per friggere

Nella scapece gallipolina il pesce non viene pulito prima di essere fritto a causa della dimensione ridotta delle specie di pesci utilizzati. La lisca del pesce viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono "scucchiati", cioè separati, secondo la specie. I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l'aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto "crattacasa", una grande grattugia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all'orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.

La scapece gallipolina (scabéggio), è un piatto tipico della cucina della città di Gallipoli (Puglia). Questo piatto ebbe la sua origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso. Infatti l'ingrediente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze chiamate "calette". Lo zafferano dona al piatto il colore giallo caratteristico.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

Antipasti. In queste 220 pagine sono raccolte oltre 150 ricette di antipasti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio per il palato in qualunque momento della giornata. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con gli amici del cuore.