Anche se non è Natale parlo di panettone. Naturalmente non parlerò della eterna diatriba tra i sostenitori del Panettore e quelli del Pandoro, di quelli con uvetta e canditi e di quelli al cioccolato, di quelli con la glassa di granella di zucchero e mandorle, e delle tecniche migliori per spargere lo zucchero a velo, ecc. ecc. Lo faremo alla nostra maniera più recente. Infatti, essendo questo 2020 dedicato alla food innovation, non parlerò di quello classico, che adoro in tutte le sue versioni, ma del Panseta. Cosa sarà mai? Facciamo un passo indietro.Esiste un progetto di economia circolare sul recupero dell’allevamento del baco da seta, denominato Silk Urban Farm, gestito dalla Italbugs, startup concentrata sui processi di allevamento di insetti per l’alimentazione, in collaborazione col Future Food Institute (FFI) di Bologna che dal 2014, si occupa del cibo come strumento chiave per affrontare le grandi sfide del futuro.Il FFI sviluppa con Ministeri, aziende e scuole, il Food Innovation Program, un master di II livello in collaborazione con le Università di Modena e Reggio Emilia e l’Institute for the Future, che accoglie studenti di tutto il mondo per formare innovatori e imprenditori del settore alimentare. Insomma una cosa molto seria, economicamente interessante, sociologicamente raccomandabile ed altamente scientifica.L’allevamento del baco da seta (Bombyx mori, della famiglia delle Bombycidae), è stato recentemente reintrodotto nel nostro Paese all’interno del Future Food Urban Colab di Bologna, secondo nuovi criteri di standardizzazione e di sviluppo massiccio. Infatti mentre mucche e maiali non possono essere credibilmente allevati in centri urbani, il baco da seta può esserlo facilmente in maniera ecosostenibile. Il baco non è un parassita e viene nutrito con foglie dalle quali attinge anche l’acqua, ha un ciclo vitale breve, fatto molto importante a livello igienico-sanitario, perché consente l’allevamento in condizioni asettiche. Il baco da seta, secondo questa visione, è come il maiale, di cui non si butta mai via niente. Solitamente la crisalide è lo ‘scarto’, ma può essere utilizzata per produrre farine dall’ottimo profilo nutrizionale, ricche di proteine ed amminoacidi essenziali. Ancora allo stato di larva, può essere tranquillamente utilizzato nella sua interezza ridotto in polvere ed integrato con farina di tipo 00 riesce a lievitare.Ecco il Panseta, il panettone del futuro, ideato da Marco Ceriani, un docente universitario oltre che uno chef, dall’aspetto uguale a quello tradizionale, con un gusto particolarmente delicato, che ricorda la vaniglia. Non so se riuscirete a mettere il Panseta sotto i denti, ma comunque vada buon Natale a tutti dal più profondo del cuore e delle… papille.
6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO
Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/
