Esistono tre tipi di forno:
- forno statico,
- forno convezione
forzata,
- forno convezione a
vapore.
Ogni tipo si
differenzia dall'altro per modalità di cottura degli alimenti ma tutti e tre
possono essere sia elettrici che a gas.
Forni statici (FS)
In questa tipologia di forno la temperatura viene
regolata da una diffusione termica proveniente dall’azione delle resistenze
elettriche o del bruciatore a gas (solitamente collocate in
platea). L’alimento non viene a contatto diretto con gli scambiatori ma
attraverso l’aria circostante surriscaldata raggiunge le diverse temperature di
cottura. L’azione termica per convezione naturale è semplice e rudimentale e
non consente di agire in camera di cottura con altre variabili (ventilazione e
vapore) in grado oggi di realizzare i più sofisticati trattamenti termici degli
alimenti. Solitamente il forno statico è quello a corredo della cucina
modulare. La collocazione sotto i fornelli limita in buona parte la sua
igienicità ma soprattutto compromette la corretta ergonomia nelle frequenti attività operative di carico/scarico e
monitoraggio connesse all’attività di cottura. Questa tipologia di forno può essere
sia elettrico che a gas.
Forni convezione forzata (FC)
La differenza sostanziale tra il forno statico e quello ventilato
(convezione forzata) consiste in una o più ventole che azionano un moto
dell’aria all’interno della camera di cottura. Le velocità raggiunte in camera
si aggirano intorno ai 40
km/h con le sole eccezioni dei forni fast cooking che
raggiungono sino ai 100
km/h. L’aria dinamicamente forzata meglio distribuisce
l’energia termica all’interno del forno provocando una maggiore penetrazione
negli alimenti.
Questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas. La
convezione forzata rappresenta la prima fase evolutiva nel processo di sviluppo
della camera di cottura e sicuramente apporta sensibili vantaggi rispetto alla
cottura statica:
maggiore efficienza dell’azione di cottura
(maggiore uniformità nonché tempi e temperature di cottura inferiori, di
conseguenza inferiore calo peso), possibilità di gestire contemporaneamente
alimenti diversi poiché la circolazione dell’aria evita la commistione degli
odori e quindi dei sapori in camera di cottura, risparmio energetico associato
ad un risultato qualitativamente superiore.
Forni convezione vapore (FCV)
Con l’introduzione dell’utilizzo del vapore si realizza la più
versatile apparecchiatura di cottura oggi disponibile. Avere a disposizione
tutti i vantaggi del forno a convezione forzata con la possibilità di attivare
la funzione del vapore rappresenta la soluzione più ampia per le diverse
cotture da realizzare in cucina. In una sola macchina assolutamente versatile
si possono realizzare dalle più aggressive grigliature ed arrostiture sino alle più delicate cotture a
vapore inclusi inoltre i cicli di rigenerazione e di mantenimento. Ad
esclusione della pasta, che rimane in linea sulla cottura con il suo modulo
specifico, e di poche altre cotture (si pensi alla frittura) o finiture, il
forno misto convezione e vapore assolve la maggior parte dei processi di
cottura eliminando anche buona parte dell’utilizzo dei fuochi, un tempo padroni
incontrastati della scena nel teatro della cucina.
Sempre in termini generali la
cottura con il vapore può essere confrontata con la cottura in acqua rispetto
alla quale presenta numerosi vantaggi: maggior controllo dell’attività di
cottura attraverso una tecnica meno invasiva dell’immersione (maggiore resa e
minore calo peso), minore perdita delle
qualità nutrizionali ed organolettiche degli alimenti, utilizzo di
apparecchiature più consone ad un attività operativa di cucina (igienicità,
ergonomia, sicurezza e risparmio energetico nonché di spazio in cucina), maggior
grado di efficienza economica nella gestione di cucina (riduzione della
manipolazione >> automatismi di impostazione delle cotture >>
uniformità di cottura >> semplicità >> costo personale), maggiore
versatilità in termini di gestione di cotture contemporanee di più alimenti.
Il forno misto a convezione e vapore può essere di 2 tipi a
seconda di come viene generato il vapore.
Diretto: speciali
iniettori spruzzano particelle di acqua direttamente negli elementi riscaldanti
in camera di cottura; la ventola nebulizza distribuendo uniformemente il vapore
nella camera di cottura; essendo la generazione del vapore vincolata al
bruciatore della convezione questi tipi di forni non possono cuocere solo a
vapore il risultato è un vapore definito surriscaldato, che arriva a
temperature > di 100°C
(più aggressivo rispetto al vapore saturo, può dar luogo ad ossidazione
periferica soprattutto delle verdure in foglia).
Indiretto: attraverso un
generatore autonomo (boiler) collocato al di fuori della camera di cottura ma
all’interno della struttura del forno; utilizzando un bruciatore autonomo il forno può cuocere anche
solo a vapore il generatore consente di lavorare in saturazione di vapore che
si mantiene costante a temperature = 100°C (la saturazione del vapore lo rende meno
aggressivo per l’alimento evitando fenomeni di ossidazione.
La maggior parte delle aziende di riferimento nella produzione di
FCV sono arrivate oggi a dotare le macchine delle loro gamme più evolute di
caratteristiche sofisticate.
Di seguito ne elenchiamo alcune a titolo indicativo.
·
Interfaccia utente estremamente semplificata (con
personalizzazione e memorizzazione dei menù anche in diverse lingue)
·
Gestione delle diverse
cotture con la sonda al cuore dell’alimento, anche multi point
·
Due differenti velocità
della ventola
·
Doppia o tripla porta
del forno coibentata
·
Sistema di lavaggio
interno
·
Controllo dell’umidità
per compartimenti di cottura
·
Sistemi di cottura sofisticata (night cooking, roast&hold, cook&hold, delta T)
·
Interfaccia HACCP
·
Funzioni di sicurezza
con chiavi di blocco.
Questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas.
17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)
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