Il principe dei funghi è il tartufo.
Il tartufo è un fungo sotterraneo, un ascomiceto che cresce sotto le radici di
querce, pioppi, tigli e salici. Esiste sia
bianco sia nero.
Considerato cibo degli dei per le sue
presunte proprietà afrodisiache, si credeva
fosse nato per effetto di un fulmine
scagliato da Zeus.
Che i tartufi fossero funghi micorrizogeni
fu sostenuto per la prima volta dal
Mattirolo (1887), allievo del Gibelli. La dimostrazione microscopica fu
data dal suo amico Dangeard, per il Tuber melanosporum (nero pregiato),
nel 1894. Per avere invece la prima descrizione microscopica della
micorriza del tartufo bianco (tuber magnatum) bisogna attendere il 1976,
ad opera degli italiani Palenzona e Fontana.
La micorriza (dal greco mykex, fungo e riza radice), organo formato da
un fungo e da una radichetta di una pianta superiore, è il risultato di
un'intima associazione fra i due organismi vegetali, che assume il
carattere di simbiosi mutualistica. Con questa associazione i due
vegetali traggono benefici l'uno dall'altro: si instaura infatti un sistema
di scambio di sostanze nutritive tra la pianta e il fungo. Gli zuccheri
foto sintetizzati dalla pianta superiore passano al fungo che li
immagazzina: in cambio il fungo cede alla pianta acqua e sali minerali
che con facilità assume dal terreno circostante. Quindi, il fungo e la
pianta vengono a costituire un organismo unico, più che due
interdipendenti, con strutture proprie (micorrize), con metabolismi
nuovi, poiché sintetizza anche proteine peculiari, di cui non erano
capaci né l'albero né il fungo, da soli. Il fungo inoltre, può congiunge
più alberi fra di loro, tra i quali
si possono instaurare scambi
nutrizionali. Il tartufo Aestivum
(scorzone) o il tartufo Albidum
(bianchetto), pur avendo un
valore di mercato inferiore,
presentano minori esigenze in
fatto di suolo e di clima.
Zona di produzione: Val Bormida. Il tartufo bianco si presenta con
l'aspetto di un tubero dalla forma irregolare, con buccia liscia di colore
tra il crema e il nocciola. La carne è compatta, dura, friabile, di colore
bianco-gialla grigia quando è completamente maturo. Si gusta sopra al
riso o alle uova.
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Il tartufo nero, più diffuso e
quindi meno caro di quello
bianco, cresce ai piedi di
querce, pioppi, noccioli.
L'aspetto esteriore è di colore
brunastro con buccia
ricoperta da centinaia di
verruche poligonali che la
rendono scabra. La carne è
grigia, rossiccia, o nerastra con venature bianche o rosse. Meno
profumato, si conserva più a lungo. Il suo aroma si apprezza solo con
la cottura. Infatti deve sempre essere cotto al burro prima di essere
tagliato a fette e disposto su uova, fettuccine, paté, ravioli.
Per coltivare i tartufi bisogna coltivare gli alberi, è su questo nuovo
principio che si basa la coltivazione moderna del tartufo. Per effettuare
la raccolta che da sempre viene eseguita nel territorio della valle, è
necessario avere un cane addestrato appropriatamente. Indispensabile
è anche una zappetta, in quanto solitamente si trovano a 30-40
centimetri sotto terra. I tartufi si raccolgono in autunno.
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