venerdì 7 ottobre 2022

BIGARADE



1 anatra piccola già pulita
1 cucchiaio zucchero
30 g farina bianca
70 g burro
100 cl brodo caldo
3 arance
1 limone
1 bicchiere vino bianco secco
1 rametto rosmarino
sale, pepe
Le dosi sono per 75 cl di salsa. Stilettate l’anatra ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea). Sistemate la carcassa le ali il collo e le ossa in una pirofila con il burro il rosmarino sale pepe e fateli rosolare in forno già caldo (200 gradi) fino a quando saranno dorati. Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato quindi bagnate con il vino fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina. Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura questa volta sul fornello per circa 1/2 ora. Spolpate ancora le ossa ricavandone se possibile dei pezzetti di carne che triterete finemente mescolandoIi al fondo di cottura. Passate tutto prima al frullatore elettrico poi al setaccio a trama stretta. Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone rigirate con cura aggiungete le scorze e servite la salsa ben calda.

11 SALSE (2^ Edizione)

 
Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

 

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