Sembra un controsenso: nell’anno dell’esplosione mediatica della gastronomia è sempre più difficile trovare dove mangiare bene, specie in Provincia di Savona. A chi mi chiede un consiglio su dove organizzare una cena con un gruppo di amici, fatico a dare una risposta che faccia quadrare i tre fattori chiave: tipologia di cliente, qualità, prezzo.Specie se i potenziali avventori sono persone abituate a cucinare ed a mangiare bene tutti i giorni a casa propria, la mia risposta sempre più di sovente è “vai lì, ma non aspettarti di mangiare (bene) come a casa tua e mia”.
La crisi della ristorazione savonese è sotto gli occhi di tutti. Un’area geografica che è la più turistica della Liguria e, per quanto riguarda le imprese balneari, una tra le province più attrezzate d’Italia (non a caso da molti anni esprime il presidente nazionale di categoria), sta soffrendo molto.
Da dove cominciare? Intanto non piangiamoci addosso e rimbocchiamoci le maniche.
Partiamo dalla struttura mentale. C’è molto da lavorare (anche a livello psichico profondo) sul concetto di ospitalità a Savona. Per me, che sono siciliano, maritato con una toscana, l’ospitalità e la convivialità sono una seconda natura. Le soventi rimpatriate presso il mio vastissimo parentado allargato (che è anche romagnolo e laziale) sono un susseguirsi di eventi affettivo-enogastronomici. I prodotti tipici portati in dono, sono graditissimi da anziani e giovanissimi ed esibiti come trofei per allargare, a cascata, la cerchia amicale e parentale, che assume a tavola quasi la dimensione di una piccola tribù. Il pranzo della domenica, con la famiglia allargata, o la cena del sabato, con tanti amici diversi ogni volta, sono nel mio DNA. Questo fa molto bene alla cucina… ed anche a molto di più. Certe crisi famigliari e sociali, quando cominciano … talvolta si risolvono a tavola.
Proseguiamo con la dispensa, che vuol dire biodiversità alimentare, vocazione territoriale, contadini, tradizione enogastronomica, filiera distributiva, mercati, negozi. Quanti sanno cosa sono le PAT (Prodotti Alimentari Tradizionali)? In Liguria sono 296, in Italia superano le 6.000 (il più alto tasso di biodiversità alimentare del mondo, un assist occupazionale straordinario se sfruttato con intelligenza).
Passiamo quindi alla formazione, che vuol dire educazione alla salute, educazione alla degustazione, economia domestica, abitudine a cucinare ed a progredire, sperimentando nuove ricette, imparando nuove tecniche di preparazione e di conservazione, valutando la possibilità di trasformare vocazioni in professioni a qualunque età od, almeno, imparare ad essere clienti competenti ed esigenti.
Dopo che questi aspetti nodali saranno affrontati, solo allora si potrà parlare di ristorazione.
Cominciamo col dire che, secondo tutti gli studi econometrici fatti (l’ultimo da me consultato è quello dell’IRPET Istituto Regionale Programmazione Economica Toscana), le differenze tra domanda ed offerta di servizi di somministrazione appaiono nel savonese molto sovradotati. I ristoranti in provincia sono oltre 300 (70 nel solo comune di Savona). Insomma ce ne sono troppi per la quantità di potenziali utenti.
La loro qualità è inoltre reputata modesta dalla più autorevole guida del mondo: solo 5 su oltre 384 stelle assegnate in Italia sono savonesi, solo 78 ristoranti su oltre 2400 nazionali segnalati. Una vera miseria, che fa capire la non eccelsa reputazione della nostra ristorazione locale.
Se poi scendiamo ad analizzare la differenziazione qualitativa di tipicità notiamo subito che essa è assai limitata. Come dire che ci sono troppi menù fotocopia e mancanza di offerta di specialità tipicizzanti e/o fidelizzanti.
Infine il prezzo, rapportato alla qualità di servizio ed all’indice correttivo del costo locale della vita, è tra i più cari d’Italia. Solo 8 ristoranti tra quelli citati, sono considerati a costo contenuto.
In un periodo di crisi questo vuol dire diminuzione dei pasti consumati. Un cuoco che esercita poco, perde inventiva e manualità, ha poco potere contrattuale con i fornitori, la sua dispensa e la sua cantina sono sempre più vuote e vecchie. Come un giocatore senza ingaggio che si allena poco perde progressivamente valore.
Non ci vuole un profeta a presagire la probabile chiusura prossima ventura di un certo numero di esercizi. Quali resisteranno? Temo che i primi a cedere (se non sapranno rinnovarsi adeguatamente in tempo e fare di necessità virtù) saranno proprio quelli di vertice: i nostri Cinquestelle… Michelin.
La Palma di Alassio, il 21/9 di Albissola Mare, Claudio a Bergeggi, Vescovado di Noli e Locanda dell’Angelo a Millesimo. Forza, al lavoro, tifo per voi... ma meritatevi questo tifo.
6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO
La crisi della ristorazione savonese è sotto gli occhi di tutti. Un’area geografica che è la più turistica della Liguria e, per quanto riguarda le imprese balneari, una tra le province più attrezzate d’Italia (non a caso da molti anni esprime il presidente nazionale di categoria), sta soffrendo molto.
Da dove cominciare? Intanto non piangiamoci addosso e rimbocchiamoci le maniche.
Partiamo dalla struttura mentale. C’è molto da lavorare (anche a livello psichico profondo) sul concetto di ospitalità a Savona. Per me, che sono siciliano, maritato con una toscana, l’ospitalità e la convivialità sono una seconda natura. Le soventi rimpatriate presso il mio vastissimo parentado allargato (che è anche romagnolo e laziale) sono un susseguirsi di eventi affettivo-enogastronomici. I prodotti tipici portati in dono, sono graditissimi da anziani e giovanissimi ed esibiti come trofei per allargare, a cascata, la cerchia amicale e parentale, che assume a tavola quasi la dimensione di una piccola tribù. Il pranzo della domenica, con la famiglia allargata, o la cena del sabato, con tanti amici diversi ogni volta, sono nel mio DNA. Questo fa molto bene alla cucina… ed anche a molto di più. Certe crisi famigliari e sociali, quando cominciano … talvolta si risolvono a tavola.
Proseguiamo con la dispensa, che vuol dire biodiversità alimentare, vocazione territoriale, contadini, tradizione enogastronomica, filiera distributiva, mercati, negozi. Quanti sanno cosa sono le PAT (Prodotti Alimentari Tradizionali)? In Liguria sono 296, in Italia superano le 6.000 (il più alto tasso di biodiversità alimentare del mondo, un assist occupazionale straordinario se sfruttato con intelligenza).
Passiamo quindi alla formazione, che vuol dire educazione alla salute, educazione alla degustazione, economia domestica, abitudine a cucinare ed a progredire, sperimentando nuove ricette, imparando nuove tecniche di preparazione e di conservazione, valutando la possibilità di trasformare vocazioni in professioni a qualunque età od, almeno, imparare ad essere clienti competenti ed esigenti.
Dopo che questi aspetti nodali saranno affrontati, solo allora si potrà parlare di ristorazione.
Cominciamo col dire che, secondo tutti gli studi econometrici fatti (l’ultimo da me consultato è quello dell’IRPET Istituto Regionale Programmazione Economica Toscana), le differenze tra domanda ed offerta di servizi di somministrazione appaiono nel savonese molto sovradotati. I ristoranti in provincia sono oltre 300 (70 nel solo comune di Savona). Insomma ce ne sono troppi per la quantità di potenziali utenti.
La loro qualità è inoltre reputata modesta dalla più autorevole guida del mondo: solo 5 su oltre 384 stelle assegnate in Italia sono savonesi, solo 78 ristoranti su oltre 2400 nazionali segnalati. Una vera miseria, che fa capire la non eccelsa reputazione della nostra ristorazione locale.
Se poi scendiamo ad analizzare la differenziazione qualitativa di tipicità notiamo subito che essa è assai limitata. Come dire che ci sono troppi menù fotocopia e mancanza di offerta di specialità tipicizzanti e/o fidelizzanti.
Infine il prezzo, rapportato alla qualità di servizio ed all’indice correttivo del costo locale della vita, è tra i più cari d’Italia. Solo 8 ristoranti tra quelli citati, sono considerati a costo contenuto.
In un periodo di crisi questo vuol dire diminuzione dei pasti consumati. Un cuoco che esercita poco, perde inventiva e manualità, ha poco potere contrattuale con i fornitori, la sua dispensa e la sua cantina sono sempre più vuote e vecchie. Come un giocatore senza ingaggio che si allena poco perde progressivamente valore.
Non ci vuole un profeta a presagire la probabile chiusura prossima ventura di un certo numero di esercizi. Quali resisteranno? Temo che i primi a cedere (se non sapranno rinnovarsi adeguatamente in tempo e fare di necessità virtù) saranno proprio quelli di vertice: i nostri Cinquestelle… Michelin.
La Palma di Alassio, il 21/9 di Albissola Mare, Claudio a Bergeggi, Vescovado di Noli e Locanda dell’Angelo a Millesimo. Forza, al lavoro, tifo per voi... ma meritatevi questo tifo.
6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO
Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/
