UTENSILI PER TRANCIARE E PERFORARE

Un cavatappi e un apriscatole, in qualche cassetto della cucina, più o meno lo hanno tutti. Ma quanti possono vantare un'attrezzatura completa che comprenda lo snocciolaciliegie, lo svuota - ananas e lo scava torsoli?

Il mondo degli utensili per cucinare è più vasto e misterioso di quanto si possa pensare, ma attenzione, non tutto è indispensabile. Se un trinciapollo aiuta, e un apriscatole è addirittura vitale per chi in cucina non si muove proprio con il passo spedito del grande chef, è anche vero che la maggior parte delle persone sopravvive benissimo anche senza gli uncini per patate al forno.

Alcuni utensili ne possono sostituire altri: un paio di forbici da cucina davvero resistenti non faranno rimpiangere l'assenza del trinciapollo, ma è sempre meglio, per alcuni usi, avere l'attrezzatura adatta.

Tranciare

Cesoie da cucina

Facili da usare e assolutamente eclettiche: recidono le giunture del pollo, forzano tappi, aprono barattoli, e naturalmente tagliano. Da preferire i modelli smontabili, che si lavano più facilmente, anche in lavastoviglie.

Forbici da cucina

Da non confondere con le cesoie né con le normali forbici: le lame sono più lunghe e una è seghettata per tagliare pesce e pollo. I modelli con la vite sono più comodi da lavare, perché smontabili.

Trinciapollo

Recide ossi, muscoli e carne. Le lame sono arcuate e appuntite.

Perforare

Cava torsoli

Può avere diverse lunghezze: il più corto è adatto alle mele, il più lungo serve per ortaggi dalla forma allungata come le zucchine. È facilissimo da usare: si spinge il bordo all'interno della frutta o della verdura, e lo si ritira estraendo il torsolo.

Svuota - ananas

Un utensile da comprare solo se, intuitivamente, si è grandi consumatori di ananas, perché è difficile riutilizzarlo per altri scopi. Estrae la polpa del frutto con un movimento a spirale, e lascia il guscio perfettamente svuotato, riutilizzabile come originale vaschetta.

Scavino

Si sa per riscavare piccole palline di polpa di un frutto morbido, ad esempio il melone.

Snocciolaciliegie

A dispetto del nome, può essere utilizzato abbastanza comodamente anche con le olive. È un utensile composto di varie parti: un vassoio inclinato, un cucchiaio al cui interno scivola il frutto, uno stantuffo che lo perfora estraendo il nocciolo, una vaschetta che raccoglie il frutto.

Apriscatole

Anche se ormai quasi tutto lo scatolame ha aperture a strappo, un buon apriscatole resta un accessorio indispensabile. Da preferire quelli con l'impugnatura a farfalla, più facili da maneggiare.

Cavatappi

Ne esistono diversi modelli, di varie forme e materiali. L'importante è averlo, anche per gli astemi, perché non si usa solo con le bottiglie di vino.

Svita tappi

Il modello universale si adatta a tutte le misure di tappi "impossibili" da svitare. Inoltre serve per i sottovuoto e i tappi a corona, e buca le lattine.



17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI PESCHE

1 Kg di pesche pulite (della qualità che preferite, ma sceglietele mature)

400 g di zucchero (meglio se di canna)

1 limone grande non trattato (succo e scorza)
Riducete a pezzetti le pesche, dopo averle lavate e sbucciate. Mettete le pesche in una pentola (con il fondo antiaderente) aggiungete il succo del limone filtrato e la sua buccia grattugiata. Regolate la fiamma (deve essere media) e lasciate bollire per 10 minuti, fino a che la frutta non si sia disfatta. Aggiungete a poco a poco tutto lo zucchero. Lasciate cuocere per 45 minuti mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Sterilizzate i vasi di vetro immergendoli in acqua bollente per 20 minuti, poi riponendoli a testa in giù su un telo di cotone fino a quando non saranno perfettamente asciutti. Riempite i vasi con la marmellata ancora bollente e chiudeteli bene con i loro coperchi. Mettete i vasi di vetro pieni di marmellata tutti a testa in giù e copriteli con un plaid per mantenere il calore a lungo e far sì che si formi il sottovuoto. Dopo una notte di riposo, i vostri vasetti di marmellata di pesche saranno pronti per essere conservati in dispensa.


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

ASPERUM

Il colore dell'Asperum è ambra scuro, un concentrato zuccherino di uve di primissima qualità cui il tempo, gli annuali travasi da una botticella all'altra e le cure sapienti dell'uomo conferiscono quella particolare caratteristica agro dolce, senza tracce alcoliche, ideale abbinamento a crudità stagionali, grigliate di carne, frittate e formaggi stagionati. Il prodotto è ottenuto dalla acetificazione di mosto cotto, sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle di rovere. Le uve raccolte per l’ottenimento del mosto cotto di partenza, provengono da vigneti siti nei Comuni di Manzano, Buttrio e Premariacco. Le varietà utilizzate sono: Tocai friulano, Refosco e Merlot, tutti vitigni appartenenti alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia. Dall’uva vendemmiata manualmente e posta in cassette, delicatamente diraspata e pressata, si ottiene il mosto di partenza. Questo in seguito è sottoposto ad un procedimento di decantazione naturale a freddo, della durata di 2 giorni e ad una temperatura controllata di 8-9 C°. Il mosto ottenuto, perfettamente limpido viene separato dalla parte fecciosa e sottoposto immediatamente alla fase di cottura. La fase di cottura è la fase determinante per la qualità del prodotto finito. La cottura del mosto viene eseguita mediante dei bollitori a fuoco lento, dura di solito dalle 36/46 ore. Il mosto, al termine della cottura, subisce una riduzione in volume del 50-60%. Il processo viene eseguito alla temperatura di 70-80°C, ed è mantenuto in agitazione continua mediante spatole meccaniche dal movimento rotatorio. Solo la lentezza del processo e il controllo continuo delle temperature determinano oggettivamente la qualità del prodotto di partenza. Infatti, temperature elevate possono ridurre sì, i tempi di lavorazione, ma indurre una leggera caramellizzazione degli zuccheri, che conferisce al prodotto difetti di sapore. Terminato il processo di cottura, il mosto sosta per un periodo di 3 mesi a temperatura ambiente, e solo dopo una lunga decantazione naturale, avviene la prima spillatura della parte limpida; ad essa viene aggiunta una frazione di salsa balsamica già matura, proveniente dalle botti in affinamento di minimo 15 anni. Dopo circa 3 mesi il mosto cotto viene travasato in delle batterie di botticelle a volume decrescente e inizia il suo pluriennale periodo di affinamento. Le batterie d’affinamento sono composte da bottame di varie essenze legnose, in particolare rovere, gelso, robinia, frassino, ciliegio e castagno. Nel lungo periodo di affinamento ogni essenza legnosa conferisce al prodotto le sue qualità olfattive e gustative, che sono legate principalmente alle caratteristiche botaniche e al periodo di stagionatura. Le batterie possono essere composte da botti composte da legname appartenente ad un’unica o varie essenze; la capienza delle botti varia normalmente a scalare da 75 litri fino a 10 litri. Annualmente, in occasione del raccolto stagionale, per ogni batteria viene eseguita una serie di travasi e di colmature. Da ogni batteria, mediamente, viene tolto 1 litro di prodotto, il quale, una volta unito al raccolto delle altre batterie, originerà la salsa balsamica. Solo l’assaggio frequente, l’esperienza e la passione del mastro responsabile della balsameria fanno sì che si realizzi quell’equilibrio gustativo - olfattivo che contraddistingue il prodotto. Il confezionamento viene eseguito a mano, previa sterilizzazione delle bottiglie con getto d’acqua calda filtrata; la bottiglia in vetro viene racchiusa ermeticamente con un tappo in sughero sterilizzato e in seguito sigillato da uno strato di ceralacca.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

OLIO DI TUSCIA

L'olio extravergine d'oliva DOP Tuscia (Regolamento Comunitario n. 1623/05 della Commissione del 4.10.05 e pubblicato sulla GUCE al n. 259/15 del 5.10.2005) è ricavato dalle olive di tre varietà (Frantoio, Canino e Leccino) presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente a seconda dei singoli oliveti, con ammissione della presenza di altre varietà (Moraiolo e Pendolino) in percentuale massima del 10%. Per questo motivo si potranno avere piccole variazione a seconda della zona di raccolta.

Le caratteristiche di questo olio al momento dell'immissione al consumo sono: colore verde smeraldo, con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione; sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante di intensità variabile; acidità totale massima dello 0,50%.

La zona di produzione indicata dal Disciplinare, comprende i seguenti Comuni della provincia di Viterbo: Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella D'Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (in parte), Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (in parte), Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

GRANATINA

La granatina (anche detta sciroppo di granatina) è una bibita analcolica a base di melograno, utilizzata per la preparazione di granite e cocktail sia alcolici sia di tipo soft drink. Il suo nome deriva dalla denominazione granato con cui è anche nota la melagrana. Per estensione impropria può essere intesa anche come bibita a base di ghiaccio e sciroppo.

Tradizionalmente la granatina era preparata mediante bollitura del succo ricavato dai chicchi delle melagrane con il miele o lo zucchero, in parti pressappoco uguali. Gli sciroppi di granatina industriali odierni sono invece composti in massima parte da succo di altri frutti come agrumi, ribes, lampone addizionati ad aromi e solo raramente a vero succo di melagrano. In Francia, Belgio ed altri paesi del nord, la granatina è soltanto una bibita di acqua, zucchero ed aromi, non contiene frutto.

La granatina può essere servita come bibita dissetante, diluita con acqua o succo d'arancia e cubetti di ghiaccio, o per la preparazione di granite al melograno; questi impieghi sono in Italia molto meno diffusi che in passato.

L'impiego principale dello sciroppo di granatina resta a tutt'oggi la sua aggiunta nella preparazione di bevande, ed in particolare cocktail e long drink, per il sapore dolce e soprattutto l'aspetto scenografico del colore rosso rubino.

Alcuni cocktail internazionali IBA contenenti sciroppo di granatina:

Bacardi cocktail

Rose
Roy Rogers

Singapore Sling

Shirley Temple

Tequila Sunrise

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.