BISQUE
gamberi
olio
aglio
brandy
sale
pepe
cannella
paprika
burro
Teste e gusci nella casseruola con i bordi alti; olio e aglio che vanno belli caldi, e girare tutto pestando bene con il cucchiaio di legno. Poi un bicchierino di brandy da far sfumare. Basta un quarto d'ora, allungando con poca acqua bollente, per aver pronta la base: puoi ora passare al colino per fermare eventuali dettagli indesiderabili, poi ancora sul fuoco. Aggiungi sale, pepe, cannella, paprika, e porta alla desiderata consistenza. Prima di impiattare tirerai la salsa con un pezzetto di burro ottimo. I gamberoni li vorrai dolceamari: allora premili sul fondo di una padella ad arrostire un lato, e crudo - quasi - l'altro. Ammonticchia nel centro del piatto, e versa attorno la bisque con un anelito d'olio buono. Per la conservazione potrete conservare per qualche giorno in frigorifero purché siano riposti in un contenitore di vetro. Mentre in congelatore dura fino a 3 mesi.
aglio
brandy
sale
pepe
cannella
paprika
burro
Teste e gusci nella casseruola con i bordi alti; olio e aglio che vanno belli caldi, e girare tutto pestando bene con il cucchiaio di legno. Poi un bicchierino di brandy da far sfumare. Basta un quarto d'ora, allungando con poca acqua bollente, per aver pronta la base: puoi ora passare al colino per fermare eventuali dettagli indesiderabili, poi ancora sul fuoco. Aggiungi sale, pepe, cannella, paprika, e porta alla desiderata consistenza. Prima di impiattare tirerai la salsa con un pezzetto di burro ottimo. I gamberoni li vorrai dolceamari: allora premili sul fondo di una padella ad arrostire un lato, e crudo - quasi - l'altro. Ammonticchia nel centro del piatto, e versa attorno la bisque con un anelito d'olio buono. Per la conservazione potrete conservare per qualche giorno in frigorifero purché siano riposti in un contenitore di vetro. Mentre in congelatore dura fino a 3 mesi.
La bisque è un preparato originario della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi).
Si tratta di una zuppa che può essere servita come tale oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze.
Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei (che costituiscono la parte più saporita dei crostacei, nonché la pigmentazione) insieme a un soffritto di verdure. Una volta caramellati gli zuccheri presenti negli ingredienti si aggiunge acqua e si fa ridurre.
Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei (che costituiscono la parte più saporita dei crostacei, nonché la pigmentazione) insieme a un soffritto di verdure. Una volta caramellati gli zuccheri presenti negli ingredienti si aggiunge acqua e si fa ridurre.
BRODO DI PESCE, FUMETTO, BISQUE
Il brodo di pesce, il fumetto e la bisque sono solitamente interpretati come sinonimi, soprattutto i primi due, ma in realtà hanno una sola cosa in comune: il fatto che si parli di pesce. Quindi, contrariamente a quanto si pensa, esistono delle differenze. Esaminiamole insieme:
Il brodo di pesce altro non è che un brodo. Esattamente come per il brodo di verdure, e il brodo di carne, viene fatto partendo con una base di acqua fredda e dove vengono inserite poi gli scarti del pesce, come lisca, spine, testa, e ortaggi profumati come sedano, carota, cipolla o porro, insieme ad alloro e pepe. Quando schiumerà toglietene il più possibile. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette. Il brodo di pesce viene utilizzato per insaporire, profumare e continuare le cotture di certi piatti.
Il fumetto è molto simile al brodo di pesce tuttavia la differenza sta nella preparazione. Infatti lische e odori vengono scottati un attimo a fuoco vivo nell’olio bollente e poi coperto d’acqua come il brodo. Tuttavia il fumetto deve essere più ristretto del brodo. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.
La bisque è di origine francese, si ritiene che la versione originale fosse preparata con sole aragoste, successivamente sono state ammessi anche i parenti più prossimi come granchi, scampi e vari crostacei. Per preparare la bisque occorrono cipolla, carota, sedano e patata che vengono ammorbiditi nel burro e resi in vellutata. Una volta cotta filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.
1 trancio di pesce spada da100 g circa,160 g di bucatini,
Il brodo di pesce altro non è che un brodo. Esattamente come per il brodo di verdure, e il brodo di carne, viene fatto partendo con una base di acqua fredda e dove vengono inserite poi gli scarti del pesce, come lisca, spine, testa, e ortaggi profumati come sedano, carota, cipolla o porro, insieme ad alloro e pepe. Quando schiumerà toglietene il più possibile. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette. Il brodo di pesce viene utilizzato per insaporire, profumare e continuare le cotture di certi piatti.
Il fumetto è molto simile al brodo di pesce tuttavia la differenza sta nella preparazione. Infatti lische e odori vengono scottati un attimo a fuoco vivo nell’olio bollente e poi coperto d’acqua come il brodo. Tuttavia il fumetto deve essere più ristretto del brodo. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.
La bisque è di origine francese, si ritiene che la versione originale fosse preparata con sole aragoste, successivamente sono state ammessi anche i parenti più prossimi come granchi, scampi e vari crostacei. Per preparare la bisque occorrono cipolla, carota, sedano e patata che vengono ammorbiditi nel burro e resi in vellutata. Una volta cotta filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.
BUCATINI AL RAGÙ DI PESCE SPADA
1 trancio di pesce spada da
4 olive verdi,
4 olive nere,
4 filetti di acciughe o alici sott'olio,
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva,
2 spicchi d'aglio,
150 g di pomodorini in scatola conservati con succo di pomodoro,
sale,
origano,
pepe.
Sciacquare il trancio di pesce spada sotto acqua corrente, togliere la pelle e, se presente, la lisca. Tagliarlo a piccoli cubetti di 1 cm di lato. Snocciolare le olive e spezzettarle grossolanamente. Scolare le acciughe dall'olio e tamponarle con carta da cucina per togliere il liquido in eccesso. In una capace padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio spellati e le acciughe. Accendere il fuoco e far soffriggere a fiamma vivace,fintanto che l'aglio non si sarà ben dorato. Unire il pesce spada, mescolare e farlo dorare uniformemente. Aggiungere le olive e far cuocere per un paio di minuti mescolando di frequente, quindi unire i pomodorini con il loro succo di conservazione, un pizzico abbondante di sale, una manciata di origano, amalgamare bene gli ingredienti, lasciar riprendere il bollore, coprire e cuocere per 5 minuti a fiamma media. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, e saltarla nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente. Servire immediatamente con una generosa macinata di pepe.
BUCATINI CON LE SARDE ALLA SICILIANA
2 cipolle medie o 1 cipolla piuttosto grossa,
3 acciughe sotto sale salate,
50 g di uva passa e altrettanti di pinoli,
una bustina di zafferano,
olio,
sale,
pepe.
Lessare per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 g ), scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua. In un tegame, scottare le sarde in 1 dl d’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolarle e riservarle. Mettere a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unire quindi i finocchietti, le sarde, l’uva passa (rinvenuta in acqua tiepida per mezz’ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa.
Dopo una ventina di minuti, unire le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo. Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura dei finocchietti. Mettere intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolarla al dente e unirla al condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire. La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). In origine è un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.
Esistono molte varianti. Una tra le più importanti è la pasta con le sarde alla trappitara, ricetta gelosamente custodita da famiglie marinare di Trappeto (PA).
Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.
Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico.
Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Nella variante "alla messinese" in genere non si utilizza lo zafferano.
Nella zona palermitana c'è la pasta colle sarde cosiddetta "in bianco" senza aggiunta di sugo di pomodoro, e un'altra diffusa nell'agrigentino in cui è previsto il concentrato di pomodoro nella fase di preparazione. Questa ricetta è talmente diffusa nel territorio palermitano che nel corso del tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare, sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti. Francesco Paolo Cascino, famoso chef siciliano, mette, al posto delle cipolle, degli scalogni e uno spicchio d’aglio, bagna il soffritto con un bicchiere di vino bianco e usa sardine dissalate invece delle acciughe dissalate. Pino Correnti, illustre gastronomo siciliano, unisce solo metà delle sarde al soffritto di cipolla. Scola la pasta molto al dente, la mescola al condimento, la passa in un tegame da forno e la ricopre con l’altra metà delle sarde, rosolate in un secondo tegame nella loro salsa. Cosparge infine la superficie con mandorle tritate e inforna la teglia per dieci minuti.
Anche Veronelli e Carnacina concludono la preparazione in forno, a calore moderato per circa 20 minuti. Mentre la Di Leo e la Allotta suggeriscono di far semplicemente riposare la pasta condita per dieci minuti prima di servire. Infine una variante piuttosto diffusa, riferita dalla Allotta: la Pasta con le sarde alla “milanisa”, che prevede di versare3 dl di salsa di pomodoro una volta che tutti gli altri ingredienti sono stati uniti nel tegame. La cottura deve proseguire per 30 minuti circa a fuoco dolce. La pasta, una volta scolata, si condisce con il sugo e si cosparge con pangrattato, tostato in padella con due cucchiai d’olio.
Anche Veronelli e Carnacina concludono la preparazione in forno, a calore moderato per circa 20 minuti. Mentre la Di Leo e la Allotta suggeriscono di far semplicemente riposare la pasta condita per dieci minuti prima di servire. Infine una variante piuttosto diffusa, riferita dalla Allotta: la Pasta con le sarde alla “milanisa”, che prevede di versare
RISOTTO AL NERO DI SEPPIE
1 kg. di seppie medie,gr. 500 di riso violone nano,
2 lt. di buon fumetto di pesce,
1 cipolla bianca,
1 spicchio d’aglio,
gr. 250 passata di pomodoro,
1 bicchiere di vino bianco,
prezzemolo tritato,
gr. 80 di olio evo,
gr. 100 di burro,
sale,
peperoncino.
Per la decorazione ricca
6 gamberoni
12 fasolari.
12 fasolari.
Nella casseruola con l’olio fare rosolare la cipolla e l’aglio finemente tritati, il peperoncino spezzettato, e quindi le seppie spellate, tagliate a pezzetti e private della loro vescichetta del nero che avremo messo da parte. Aggiungere poco brodo e far cuocere per 10’ le seppie, fintanto che il liquido non si sarà tutto asciugato. Quindi unire il riso e tostarlo bene sfumando alla fine con il vino. Tagliare con una forbice sulla casseruola le vescichette versandovi tutto il liquido nero ed aggiungere la passata di pomodoro. Iniziare la cottura umida del risotto aggiungendo poi di volta in volta del brodo caldo e verso fine cottura, molto al dente, aggiungere il prezzemolo finemente tritato. Spegnere, mantecare con il burro e servire dopo 2 minuti. Sul piatto porre a decorazione due fasolari appena aperti ed un gamberone cotto al vapore.
RISOTTO ALL'ASTICE
Due astici
Quattrocento grammi di pelati in scatola
Una cipolla
Una bustina di zafferano
Cento grammi di panna da cucina
Brandy
Olio extravergine d'oliva
Una carota
Una costa di sedano
Un rametto di prezzemolo
Una testa di salmone
Quattrocento grammi di pelati in scatola
Una cipolla
Una bustina di zafferano
Cento grammi di panna da cucina
Brandy
Olio extravergine d'oliva
Una carota
Una costa di sedano
Un rametto di prezzemolo
Una testa di salmone
Sale
Pepe
Pulite gli astici, staccate le chele, rompetele con uno schiaccianoci per estrarne la polpa, tagliate a pezzi la coda. Pulite il resto degli astici da eventuali residui di polpa che metterete nel riso insieme alle chele e alla coda tagliata a pezzi. Tutto ciò che avanza dell’astice tenetelo per il brodo. Preparate il brodo di pesce facendo bollire per circa 20 minuti nell’acqua salata mezza cipolla, una carota, una costa di sedano a pezzi, il prezzemolo, una testa di salmone e i resti dell’astice che avete tenuto da parte.
Per il riso: fate soffriggere l'altra mezza cipolla in un tegame largo dai bordi alti, aggiungete il brandy e i pezzi di astice. Quando sono rosolati aggiungete il riso, mescolate e fate cuocere per qualche minuto aggiungendo del brodo. Aggiungete i pelati schiacciati e fate cuocere mescolando ed aggiungendo a poco a poco il brodo. Quando il riso è quasi a fine cottura aggiungete una bustina di zafferano ed un po’ di panna da cucina a piacere. Servite ben caldo.
