Spaghetti
Pomodori
Guanciale o Pancetta
Peperoncino
Grana
Ricetta “moderna”.
Gli spaghetti alla matriciana,
col pomodoro. Quando il guanciale incomincia ad “arrosolarsi” si aggiunge il
pomodoro ed il peperoncino. Per formaggio è preferibile il parmigiano.
A rigore non si deve usare né la
cipolla né la sfumata con il vino, ma modernamente si usano spesso.
Ricetta antica
Si mette in una padella a gran
fuoco, dello strutto e listarelle di “rigatino” (guanciale, rigato di magro).
Cotti gli spaghetti, si condiscono colle listarelle di “guanciale”, ed infine
si aggiunge il formaggio pecorino romano; cioè della Maremma o dell’Agro, ma
non troppo piccante poiché l’aggiunta di pepe al piatto è di rigore.
Ma si dice Matriciana o
Amatriciana? Sono sinonimi infatti anche gli abitanti di Amatrice chiamavano se
stessi “Matriciani”, senza la A e la famosa pasta “Matriciana”. Esistono due
tipi di spaghetti alla matriciana, una antica, senza pomodoro ed una col
pomodoro, relativamente recente; non più vecchia di tre secoli, poiché il
pomodoro, fu introdotto in Italia solo nel secolo decimosettimo.
Gli spaghetti (o almeno le
tagliatelle) risalgono invece all’epoca dei romani. I romani condivano il
“laganum” (donde il nome odierno di lasagna) con formaggio. Gli spaghetti fatti
in casa, derivati dalle tagliatelle, a sezione quadrata, li facevano con la
chitarra (una specie di cetra a corde d’acciaio con la quale si taglia la
sfoglia).
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
