La marmellata di mele cotogne e la
cotognata appartengono a un’area vasta, che spazia un po’ in tutto il centro
Italia, e ha riferimenti importanti in Abruzzo, Campania e in molti dei
territori dell’antico regno borbonico. Si ottengono dalla lavorazione della
mela cotogna (frutto del Cydonium vulgaris o malus) che matura in
autunno ed è caratterizzata da un sapore fortemente acido e poco gradevole
nonostante sia molto profumata; per questo motivo non è adatta al consumo
fresco. Risulta invece molto indicata per la preparazione di marmellate,
conserve e gelatine perché presenta un alto contenuto di pectine e tannini.
Dalle mele cotogne infatti si ottengono essenzialmente marmellata e
cotognata. Conosciuta in tutto il bacino del Mediterraneo e anticamente
apprezzata per le capacità astringenti, ha una forma turbinato-ovale,
costoluta, provvista di cinque logge contenenti ciascuna parecchi semi. È di
colore verdastro e diventa gialla man mano che matura. Le antiche ricette
relative alla conservazione si trovano nel De re rustica di
Columella, quando veniva conservata essenzialmente cruda con il miele,
mentre intorno al 1600 cominciò a essere utilizzata come conserva aggiunta a
mosto. Successivamente, con l’introduzione dello zucchero semolato in cucina
il metodo di preparazione delle marmellate si è standardizzato. Per la
preparazione della frutta si utilizzano dei normali arnesi da cucina, mentre
per la cottura della marmellata sarebbe opportuno tornare all’utilizzo del
caldaio di rame, che conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche
superiori. I metodi di produzione che seguono si riferiscono a una
preparazione casalinga, ma in Abruzzo non mancano alcune realtà produttive
interessanti. Per la preparazione della marmellata di mele cotogne si
sbucciano le mele e si tagliano in quarti eliminando il torsolo centrale e i
semi. Dopo aver pesato la massa ottenuta si aggiunge lo zucchero in pari
peso e il succo di 1 limone per ogni chilogrammo di prodotto. Si lascia
riposare per qualche ora, in modo da far sciogliere lo zucchero, prima di
procedere alla cottura fino a ottenere la consistenza desiderata. A metà
cottura il tutto viene passato al setaccio per ottenere un prodotto più
uniforme che viene sistemato in vasi a chiusura ermetica da conservare al
buio. Per la preparazione della cotognata, invece, si tagliano le mele a
spicchi con la buccia eliminando il torsolo e i semi. Si aggiunge pari peso
di zucchero e pochissima acqua e si cuoce il tutto mescolando fino a che si
stacca dalle pareti della pentola. Quindi, ancora calda, si passa al
setaccio e si versa sopra una placca metallica da forno spolverizzata di
zucchero per poi livellarla fino a un dito di spessore, lasciando asciugare
all’aria per 4-5 giorni. Infine, si taglia a pezzi regolari che si passano
velocemente nello zucchero semolato. I pezzi ottenuti si conservano avvolti
in carta oleata in scatole di metallo.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
