Regina della frutta secca, la mandorla è impiegata anche per la preparazione di farine, assai utilizzate nell'industria dolciaria. Tant'è vero che la farina di mandorle è l'ingrediente basilare per la preparazione di moltissimi dolci tradizionali (marzapane) ed innovativi. La mandorla è il seme di Prunus communis (Fam. Rosacee), pianta arborea dall'altezza di 12 metri . La mandorla non è il frutto della pianta omonima: i frutti sono drupe verdi, ovali e poco carnose contenenti i semi (le mandorle, appunto), commestibili. A tal proposito è doverosa una distinzione: sono commestibili solo le mandorle dolci, perché la varietà amara contiene composti cianogenetici velenosi. In commercio, esistono due tipologie di farina di mandorle:
Farina ottenuta da mandorle sgusciate
Al fine di abbattere i costi sul prodotto finale, generalmente la farina è ricavata a partire dalle mandorle spezzate - o comunque non perfette - durante la selezione delle intere, destinate al consumo diretto. Il pregio delle farine di mandorle consiste anche nell'origine delle materie prime: le farine ottenute da mandorle italiane vantano sicuramente maggior valore rispetto a quelle estere.
Essendo un seme oleaginoso, è comprensibile come il potere calorico di specialità culinarie a base di farina di mandorle sia particolarmente elevato: 100 grammi di mandorle (o di farina di mandorle) apportano ben 603 Kcal, corrispondenti a 2.523 Kjoule. Le mandorle essiccate sono ricche di grassi (55,3 g/100 g di prodotto), di proteine (22 g/100 g di prodotto), e povere di acqua (solo 5,1 g ogni 100 g di mandorle). Per questi motivi, le mandorle rappresentano un alimento assai energetico; inoltre i semi, interi e macinati, sono fonte di sali minerali (proprietà rimineralizzanti), soprattutto calcio, utile nei processi sia di calcificazione ossea, sia di regolarizzazione dell'attività cardiaca. Inoltre, le mandorle vantano proprietà antisettiche, lassative ed emollienti; mostrano anche blande proprietà antidepressive.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
Al fine di abbattere i costi sul prodotto finale, generalmente la farina è ricavata a partire dalle mandorle spezzate - o comunque non perfette - durante la selezione delle intere, destinate al consumo diretto. Il pregio delle farine di mandorle consiste anche nell'origine delle materie prime: le farine ottenute da mandorle italiane vantano sicuramente maggior valore rispetto a quelle estere.
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