Quali sono le carni rosse
Le carni definite "rosse" sono quelle di bovino, divise in base alla sua età: la carne di manzo, la carne di vitello e vitellone la carne di scottona
Per cucinare in modo corretto la carne rossa è importante conoscerne i tagli.
Cosa sono i "tagli" di carne rossa
A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.
Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato e leggero il secondo.
L'età dei bovini e i tagli
I bovini, per la carne, vengono classificati in base all'età:
Vitello
Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi
Carne tenera
Alimentato solo con latte fin dalla nascita
La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro
Vitellone
Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi
La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
È una carne pregiata
Manza
Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne
Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona
Scottona
È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.
Manzo
Maschio castrato o femmina che non ha mai partorito
Età da 1 a 4 anni
Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale
Bue
Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo
Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età
Vacca
Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età)
Danno carni magre non pregiate
È scomparsa dal mercato da anni
Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne
Quarti e i tagli di bue
Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale.
Prima scelta:
filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
Seconda scelta:
coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Terza scelta:
collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina
Tagli della carne rossa
Non tutti i tagli si prestano infatti a tutte le preparazioni, o perché troppo magre o al contrario troppo grasse. La scelta del taglio sbagliato può comportare la cattiva riuscita di una ricetta e il risultato potrebbe essere una carne immangiabile.
1 - COSCIA
Codone manzo, vitello, vitellone
Noce manzo, vitello, vitellone
Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone
Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone
Magatello o girello manzo, vitello, vitellone
Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone
2 - LOMBATA
Filetto manzo, vitello, vitellone
Controfiletto o roast beef manzo, vitellone
Carré di vitello - Costolette o cotolette -
Nodini vitello vitello vitello
Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone
3 - SCHIENA
Costata manzo, vitellone
Coste della croce manzo
4 - COLLO
Collo manzo, vitellone
5 - TESTA
6 - SPALLA
Fesone di spalla manzo, vitellone
Fusello manzo, vitello, vitellone
Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone
Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone
7 - GARRETTI
Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone
8 - PETTO
Punta di petto manzo, vitello, vitellone
9 - BIANCO COSTATO
Biancostato di reale manzo, vitellone
Reale manzo, vitello, vitellone
10 - PANCIA
Biancostato di pancia manzo, vitellone
Fiocco manzo, vitello, vitellone
Scalfo manzo, vitellone
Pancia manzo, vitellone
QUINTO QUARTO
Lingua manzo, vitello
Come scegliere la carne rossa "buona"
La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconoscere dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato, si chiama "marezzatura". In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne inferiori e a maggior contenuto di grasso.
Quale taglio di carne scegliere
La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili.
Di seguito una tabella utile per la scelta della carne.
PER L'ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.
PER IL BOLLITO E IL BRODO Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore.
PER CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.
PER LA FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.
PER FARE LA BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa.
PER IL BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto.
PER LO SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.
PER LO STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.
IN UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.
PER PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla.
PER BOURGUIGNONNE, PEPE VERDE E PEPE ROSA Filetto, scamone.
PER FARE IL LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.
PER IL VITELLO TONNATO Girello (magatello).
PER GLI OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori
PER LA TAGLIATA Noce, fesa.
PER MACINATO HAMBURGER E TARTARA Fesone di spalla.
PER IL MACINATO DA SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.
Come conservare la carne rossa
La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto. Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco. Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi. Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione. Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio. Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne. Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo. Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze. L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione. Ricette con la carne rossa Le ricette sono davvero numerosissime. Vedi la sezione Ricette con carne. Suggerimenti per la carne rossa Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi. Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola.
Guanciale, è la guancia del maiale. Parte piuttosto grassa ma dotata di un grasso più pregiato del lardo o della pancetta, è il componente tipico (tagliato a dadini) della salsa per spaghetti detta amatriciana (e per quella della pasta alla carbonara). Spesso entra come componente del grasso per salami.
Lardo. Lo strato superiore della schiena del maiale è detto impropriamente lardo. Si tratta di uno strato relativamente sottile costituito dalla cotenna (la cute dell'animale) e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. Salato e stagionato costituisce appunto il lardo, denominazione che a rigore riguarderebbe il taglio in questione solo dopo questo trattamento. Diversamente può essere utilizzato come grasso da frittura dopo essere stato privato della cotenna e fuso, formando un grasso puro chiamato strutto.
Collo, detta anche "scamerita" o "coppa" o , in centro Italia, lonza. Parte compresa fra la testa e il lombo. È la parte usata per l'omonimo insaccato (Coppa o Capocollo), ma può anche essere usata per arrosti o per farne fette da saltare in padella
Carré: è la parte superiore delle costole dell'animale. Viene chiamato anche "arista". Il suo utilizzo può essere quello di un'ulteriore sezione fra costola e costola, per formarne le cosiddette "Braciole", fette di carne contornata dall'osso che può essere cotta alla griglia o in padella come bistecche, diventando così l'equivalente suino della costata di manzo. Diversamente può essere utilizzato in tagli interi (più costole unite ed affiancate) per essere cucinato arrosto o in umido
Spalla. Parte superiore della zampa anteriore. Parte di medio pregio, viene spesso usata trattandola con processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia per formare il prosciutto cotto, producendo il cotto di spalla, affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto ma molto meno pregiato
Pancetta. Parte grassa stratificata con forti venature di carne. Può essere utilizzata così com'è per tagliarla a grosse fette da cuocere sulla griglia. Diversamente, dopo un trattamento di salatura, viene arrotolata, insaccata e venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta prima dell'arrotolatura viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la "pancetta coppata". Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza e salata forma la pancetta tesa, affumicata forma la pancetta tesa affumicata (quella che in inglese chiamano bacon).
Lombata. Detta anche "lonza". Parte carnosa utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in un pezzo unico, come arrosto o brasato.
Filetto: corrispondente al filetto nel manzo è la carne più tenera del suino e viene utilizzata per diverse ricette. Talvolta sostituisce appunto il filetto di vitello o manzo perché ugualmente tenero ma meno costoso.
Coscia o cosciotto. Parte superiore degli arti posteriori dell'animale. Molto pregiata, può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. L'utilizzo più importante però è quello della preparazione dei prosciutti, sia crudi che cotti.
Zampe. Si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni, ma ogni zampa è il costituente dello zampone di Modena.
Il cinghiale (Sus scrofa Linnaeus, 1758) è un mammifero artiodattilo della famiglia dei Suidi. Originario dell'Eurasia e del Nordafrica, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto in ampie porzioni del proprio areale e anche in nuovi ambienti, dove si è peraltro radicato talmente bene, grazie alle sue straordinarie doti di resistenza e adattabilità, che viene considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione ed è arduo tracciarne un profilo tassonomico preciso, in quanto le varie popolazioni, originariamente pure, hanno subito nel tempo l'apporto di esemplari alloctoni o di maiali rinselvatichiti. Da sempre considerato al contempo una preda ambita per la sua carne e un fiero avversario per la sua tenacia in combattimento, solo nel corso del XX secolo ha cessato di essere una fonte di cibo di primaria importanza per l'uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale. Per lo stretto legame con l'uomo, il cinghiale appare frequentemente, e spesso con ruoli da protagonista, nella mitologia di molti popoli.
L'utilizzo del cinghiale in cucina ha radici molto antiche: lo possiamo trovare nell'antica cucina romana, molto famoso è ad esempio l'aper conditum o cinghiale candido, ne parla anche Apicio nei suoi libri di ricette. La carne del cinghiale è assai apprezzata un po' in tutto il mondo, eccezion fatta per quei Paesi in cui la religione impone il divieto di assaggiarla in quanto appartenente a un suino: è il caso dei Paesi arabi o di Israele. In Italia, la carne di cinghiale proviene perlopiù da esemplari di allevamento o da esemplari selvatici uccisi all'estero, principalmente in Ungheria, Balcani ed Europa centrale, ad eccezione della Sardegna, dove viene cacciato nell’entroterra e consumato dalla popolazione isolana. Prima del consumo, le carni di cinghiale andrebbero per legge sottoposte a esame trichinoscopico dall'Azienda Sanitaria Locale, e solo dopo un responso negativo dell'esame potrebbero essere destinate alla vendita e al consumo: tuttavia, questa normale prassi attuata dai cacciatori non viene eseguita nel caso di esemplari abbattuti da bracconieri, che nella maggior parte dei casi destinano la carne dell'animale ucciso al consumo familiare e rifiutano di addossarsi le spese dell'esame. La carne di cinghiale è rinomata e apprezzata, in quanto unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione. Essendo piuttosto fibrosa, essa si presta particolarmente a cotture in padella, come stufati, cotture in umido o sughi (ad esempio le pappardelle al cinghiale o il cinghiale alla maremmana): non sfigura tuttavia nemmeno in arrosti o carni allo spiedo, purché venga sottoposta a lardellatura per renderla meno asciutta: spesso i piccoli, ritenuti particolarmente gustosi dagli intenditori, vengono arrostiti interi, previa eviscerazione. Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza. Trattandosi di selvaggina, risulta conveniente sottoporre la carne a marinatura prima di passare alla cottura, per evitare spiacevoli note di selvatico nella carne quando la si va ad assaggiare (in acqua, aceto, vino o latte). La frollatura non è invece solitamente praticata sulla carne di cinghiale, anche perché essa tende ad andare a male assai più velocemente di altri tipi di carne. Proprio il suddetto motivo, con la conseguente esigenza di poter conservare la carne in eccesso il più a lungo possibile quando la surgelazione ancora non esisteva, ha fatto sì che, in particolare in Italia centrale, divenisse popolare l'insaccatura della carne di questo animale, dando origine ai famosi e pregiati prosciutti e salami di cinghiale.
TAGLI OVINI
La pecora (Ovis aries Linnaeus, 1758) è un mammifero della famiglia dei Bovidae. Si tratta di un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l'uomo si affida spesso a cani pastore. Il nome pecora (lat. pecus "bestiame di piccolo taglio" passato poi a identificare un singolo animale) è riservato all'adulto femmina, il maschio della specie è chiamato anche montone, mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età. L'età di una pecora si stabilisce dal grado di usura degli incisivi, che come in tutti i bovidi sono presenti esclusivamente nella mandibola, mentre la mascella presenta nella zona corrispondente una formazione ossea continua. Gli agnelli, alla nascita, hanno otto denti da latte provvisori. A un anno i due incisivi frontali sono sostituiti da quelli permanenti; all'età di due anni si aggiungono altri due incisivi permanenti e fra i 3-4 anni si completa la dentizione permanente per arrivare intorno al quarto anno d'età agli otto incisivi definitivi. La pecora è di carattere timido ma, al contrario di quanto si possa pensare, è molto intelligente, dotata di buona memoria e facilità di apprendimento. Generalmente il vello delle pecore è marcatamente folto e fitto, estremamente riscaldante e di rapida crescita; è solitamente di colore bianco, biancastro, bianco sporco, talvolta anche nocciola. Spesso nei piccoli agnelli il pelo, non ancora lanoso, può essere transitoriamente molto scuro, quasi nero. Le dimensioni delle pecore variano notevolmente in funzione dell'età, del sesso e della razza. Sono comunque approssimative, perché la quantità spesso ingente di lana rende difficoltosi questi test fisici. Le misure sono invece molto più chiare se l'animale è stato sottoposto alla tosatura. In linea di massima, la pecora raggiunge la massima lunghezza a un terzo circa della sua età (può vivere anche 16-19 anni), poco dopo essere maturata sessualmente. Il peso cambia in virtù delle medesime varianti, ma è generalmente paragonabile a quello di un essere umano, oscillando mediamente tra i 50 e i 100 kg. La pecora viene allevata per il latte, per la carne e per la lana. Per quanto riguarda l'Italia, la Sardegna occupa un ruolo importante nell'industria dell'allevamento di questi animali, ma è rilevante anche in Abruzzo, Molise, Lazio, Sicilia, Toscana, Campania, Basilicata, Marche e Calabria. Nel mondo, l'allevamento delle pecore è molto diffuso in Australia (regioni del Nuovo Galles del Sud, Victoria e Australia Occidentale, dove l'importazione della qualità merinos ha portato all'esplosione del commercio dei prodotti degli ovini), in Nuova Zelanda (che ha importato moltissime specie americane), in Argentina (con un commercio indirizzato prevalentemente all'Europa) e in Sudafrica (con il commercio della carne delle specie locali). Gli agnelli vengono allevati principalmente per la carne, solo una parte viene infatti allevata per essere destinata alla riproduzione. È tradizione diffusa in molte zone d'Italia mangiare carne d'agnello nel giorno di Pasqua, l'agnello è del resto l'animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. La carne di pecora ha un sapore caratteristico, e dall'odore particolare, soprattutto se l'agnello è molto giovane e di media costituzione. In molte zone dell'Italia centrale l'agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita, da molti preferito per la carne tenera, è chiamato abbacchio. Il latte come bevanda è molto meno diffuso di quello di bovino, ma è largamente impiegato nell'industria casearia per la produzione di formaggio pecorino e ricotta. In particolare, il latte di pecora è più ricco in grassi e i suoi prodotti presentano un aroma spiccato molto apprezzato. La lana, il prodotto che deriva dalla tosatura del vello della pecora, è utilizzata fin dall'antichità come fibra tessile. La qualità differisce a seconda della razza dell'animale e della parte del corpo da cui proviene. Le razze più pregiate sono la Merino (presente in Spagna e in Australia), la Disheley Leicester (a lana lunga e molto soffice) e la Lincoln e la Doron (rare e a lana corta). La lana viene accuratamente filata e lavorata con metodi piuttosto complessi, per venire poi utilizzata per fabbricare indumenti caldi, cuscini e materassi.
Carne ovina
La carne ovina è la carne ricavata dalla macellazione della pecora domestica. È chiamata anche carne di pecora, ma tale espressione si riferisce in modo più specifico alla carne di femmina adulta a fine carriera, mentre la carne ovina comprende anche quella di agnello da latte (abbacchio), agnellone e montone:
agnello, il piccolo fino a un anno di età. Solo una parte degli agnelli viene destinata alla riproduzione, e questi ultimi vengono allevati principalmente per la carne, di colore bianco-rosato e ritenuta più tenera di quella degli esemplari adulti; si definiscono in particolare agnelli da latte gli animali che hanno un peso alla macellazione inferiore ai 15 kg, agnelli leggeri quelli che hanno un peso compreso fra i 15 e i 25 kg e agnelloni quelli che superano i 25 kg. L'agnello bianco o maturo è quello che viene macellato fra i 2-3 e i 5-6 mesi di vita dopo essere stato nutrito solo di erba, fatto che fornisce alla sua carne un sapore forte e aromatico.
abbacchio è il nome dato in molte zone dell'Italia centrale all'agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita.
ariete o montone indica invece il maschio, macellato dopo almeno un anno di vita (solitamente intorno ai due e mezzo);
castrato indica invece il maschio castrato a un mese di età, macellato di solito alla stessa età del montone di cui comunque non raggiunge il peso, anche se può superare i 20 kg.
A livello mondiale la produzione di carne ovina ha sfiorato nel 2010 le 13 milioni di tonnellate, con un tasso di crescita nel periodo 2005-2010 del 1.5% annuo. I principali produttori sono la Cina, l'Unione europea e l'India.
L'aumento della popolazione immigrata nei paesi industrializzati e la crisi del settore tessile hanno incentivato la produzione per l'esportazione di carni ovine, anche se in alcuni paesi come l'Italia l'allevamento di pecore rimane orientato principalmente alla produzione casearia. In zone come la Sardegna ad esempio la quota del reddito delle aziende rurali derivato dalla vendita carne rimane molto basso anche a causa delle importazioni da paesi come la Nuova Zelanda.
Il consumo di carne ovina varia infatti moltissimo all'interno della stessa Unione europea dove si passa dai 12 kg annui procapite della Grecia ai 2 kg procapite all'anno dell'Italia.
All'aumentare dell'età dell'animale, la carne tende a divenire sempre meno bianca, ma più gustosa, anche se alcune persone non ne apprezzano il sapore e l'odore "robusto". Come la carne di capra, la carne di pecora, se macellata giovane (soprattutto se carne di agnello) può essere più tenera e saporita di quella di manzo. Un fattore principale nel sapore sono l'alimentazione e il periodo di macellazione: per esempio il montone macellato alla fine del periodo estivo ha un contenuto in grassi maggiore e un sapore più forte.
La carne d'agnello è paragonabile dal punto di vista nutrizionale alle comuni carni bianche, mentre quella di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello. Essendo ben tollerata dall'organismo umano, è quindi consigliata come alternativa anche in casi di allergie alimentari. La digeribilità dipende in genere dal contenuto in grassi, che è maggiore nelle carni più giovani, ma è spesso facilmente rimovibile.
La carne di agnello è un alimento ricco di proteine animali, circa 20 grammi ogni 100 di carne, con un altro tenore di aminoacidi essenziali. Sono presenti anche lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto. Contiene infine ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitamine PP e B12.
L'abbacchio, pur essendo molto costoso, possiede un minor valore nutritivo rispetto alle carni degli ovini più adulti.
Le mezzene vengono eventualmente suddivise in quarti, da cui poi si ricavano i tagli più specifici, analoghi a quelli delle carni caprine, che sono:
collo, che insieme con la spalla costituisce il quarto anteriore;
petto, la parte più grassa dell'agnello;
spalla, la porzione superiore dell'arto anteriore (più soda e gelatinosa del cosciotto);
carré, il dorso o porzione anteriore dell'animale con le costole;
costole o costine;
filetto, ovvero la parte inferiore delle costole;
sella, ovvero la continuazione del carré, i fianchi dell'animale, che va costole ultime costolette del carrè fino alla coda o all'attaccatura del cosciotto;
cosciotto, ovvero agli arti posteriori, una dei tagli più magre;
barone, un taglio che comprende la metà posteriore dell'animale (cosciotti e sella);
La parte più pregiate sono considerate il carré (e quindi le costole), la sella, il cosciotto (e quindi il barone) e il filetto.
Sebbene ogni taglio abbia un metodo di cottura più adeguato, la cottura della carne ovina in generale richiede tempi medi o lunghi e viene usualmente servita calda.
Cottura a umido
La carne usata per stufati, lessi e brasati proviene generalmente dai tagli meno pregiati dell'animale, quali la pancia e il collo (talvolta la spalla), che contengono alte percentuali di tessuto adiposo e connettivo, sono duri e gelatinosi, e devono quindi sottostare a lunghe cotture.
Carré e Scottadito
Il carré, uno dei tagli più pregiati dell'agnello, viene spesso cotto arrosto intero o disossato, e servito a volte intero dato il suo effetto scenografico. Viene tuttavia spesso tagliato per ricavarne le costolette, che vengono passate a fuoco vivo sulla griglia e prendono il nome di "scottadito". Le costolette sono in genere tagliate abbastanza spesse per evitare che induriscano troppo durante la cottura.
Arrosto
Le carni di agnello come quelle di capretto, se cucinate arrosto, richiedono una temperatura di circa 200 °C e un tempo di cottura proporzionale al loro peso (circa 40-50 minuti per kg di carne). Le carni di montone necessitano di temperature anche più elevate. Solitamente in arrosto vengono preparato il cosciotto, marinato con vino o erbe aromatiche, o il petto, disossato.
Prosciutto
Il prosciutto di pecora, ricavato dalle cosce, ha un peso variabile a fine stagionatura fra 1.5 e 2 kg ed un colore scuro. È tipico della Sardegna.
Carne di pecora affumicata
È tipica della conca lamonese-sovramontina, in Veneto. Viene preparata a partire dalle carcasse (del peso morto di 28–35 kg), in particolare di agnello, agnellone o di castrato della razza autoctona di Lamon o di agnelloni derivati da incroci di quest'ultima con arieti di razza Bergamasca o Biellese. Per prepararla, la carcassa dell'animale viene frollata per due settimane, poi macellata con l'aggiunta di sale e pepe e dopo due giorni di riposo affumicata per circa sei ore in apposite stufe dove bruciano trucioli di faggio e foglie di ginepro. Viene servita come carpaccio.
