Tra gli ortaggi più
utilizzati in cucina, e anche più benefici per la salute per la presenza di
numerosi e importanti principi attivi, ci sono i cosiddetti ortaggi da bulbo.
Si tratta di coltivazioni erbacee che si distinguono dalle altre per la
formazione di una struttura detta bulbo, in alcuni casi commestibile, che
svolge un’importante funzione di riserva per la pianta: raccogliendo infatti
sostanze nutritive dal terreno, permette di avere nutrimento anche se il clima
è secco o particolarmente freddo. Per questo motivo, gli ortaggi di questo
gruppo sono particolarmente economici, in quanto si possono coltivare in molte
condizioni diverse. Il fatto che siano anche facili da conservare, nella
maggior parte dei casi, li rende ancora più adatti all’alimentazione umana.
Dal
punto di vista botanico, gli ortaggi che vengono consumati appartengono alla famiglia
delle Alliacee, piante dalla struttura che comprendono un bulbo, alla base del
fusto, e sono caratterizzate da un’infiorescenza a forma di ombrello.
Nell’infiorescenza di alcuni ortaggi si formano anche delle strutture dette
bulbilli, che sono quasi uguali ai bulbi del terreno e crescono in parallelo ai
frutti capsulati che contengono i semi della pianta. Così quando si coltiva un
ortaggio da bulbo si potrà coltivare il seme, che darà origine ad una nuova
pianta, oppure un bulbillo che, piantato nel terreno, creerà le radici e una
nuova pianta per conto proprio. La differenza è che il seme è frutto di una
riproduzione sessuata, quindi proviene da una pianta-madre impollinata da una
pianta-padre, mentre il bulbillo è in pratica un clone della pianta originale,
ed è un ulteriore modo con il quale la pianta resiste alle condizioni avverse.
Origine e coltivazione degli ortaggi da
bulbo
Gli
ortaggi da bulbo oggi sono ubiquitari, conosciuti e coltivati in tutto il
mondo. Sembra che la loro origine sia il territorio asiatico ma tutti (a parte
lo scalogno, introdotto successivamente) sono stati introdotti in ere molto
remote, tanto che nell’antico Egitto e nell’antica Roma si conoscevano già.
I
più diffusi ad oggi sono l’aglio, la cipolla, il cipollotto, lo scalogno, il
porro e l’erba cipollina, di cui però non si consuma il bulbo ma le foglie.
Tuttavia questa è una classificazione molto generale: di aglio, ad esempio, ne
esistono tantissime specie (che sono proprio specie diverse, non varietà di una
sola ed unica specie), molte delle quali si coltivano anche in Italia e in
particolare sulle isole dove, a causa dell’isolamento geografico, sono nate
tantissime specie differenti dall’aglio comune.
Per
le altre piante, esistono numerose varietà, dette cultivar, che danno origine
ad ortaggi anche molto diversi tra loro. Per la facilità di coltivazione,
queste piante vengono prodotte in tutto il mondo, e sono una delle colture più
tipiche degli orti urbani.
Ortaggi da bulbo: come sono fatti
Gli
ortaggi da bulbo, partendo dal basso, sono costituiti dalle radici, che hanno
lo scopo di assorbire acqua e sali minerali dal terreno, mentre le sostanze
energetiche (lo zucchero, essenzialmente) lo prendono sia dal bulbo, se già
presente, perché ha funzione di riserva, sia dalle foglie per mezzo della
fotosintesi clorofilliana. Le radici entrano direttamente nel bulbo della
pianta.
Il
fusto è la parte della pianta che da il nome all’ortaggio perché contiene,
appunto, il bulbo. Quest’organo, che di solito nelle piante è lineare, negli
ortaggi a bulbo si divide in due parti, che sono:
• La parte ipogea, quella che sta sotto
terra, detta bulbo, che può essere unica o formata da tanti piccoli bulbi detti
aggregati; in cucina questi ultimi si chiamano spicchi, come quelli dell’aglio.
Il bulbo è un organo di riserva, formato da tante guaine concentriche delle
quali le esterne muoiono formando così una membrana (bulbo tunicato) che
protegge la pianta dalle avversità provenienti dal terreno.
• La parte epigea, quella che sporge, origina
da una gemma che si trova direttamente nel bulbo ed è avvolta da numerose
guaine dalle quali partono le foglie. A differenza delle foglie, la parte che
esce dalla terra del fusto è di forma cilindrica, spesso cava all’interno. In
cima al fusto si forma l’infiorescenza, nel momento in cui la pianta raggiunge
la sua maturazione.
Le
foglie iniziano direttamente dal bulbo, e sono in diretta comunicazione con le
radici. Sono di forma allungata, mentre la lunghezza non è mai particolarmente
ampia, anche se ci sono differenze tra le singole specie. All’interno è
presente una cavità e sono molto fibrose, tanto che quelle di alcuni ortaggi
comuni (aglio, cipolla) sono difficili da mangiare proprio per questo motivo.
Spesso le foglie sono più lunghe della parte emersa del fusto, e quindi si
ripiegano verso il basso, fornendo così il tipico aspetto alle piante a bulbo.
Al
termine del fusto si trova l’infiorescenza. Questa parte delle piante non è
commestibile ed è formata da tanti piccoli rametti in cima ai quali si formano
i fiori che verranno impollinati. I fiori sono particolarmente odorosi,
attirano molti insetti, e possono essere variopinti: ci sono fiori azzurri,
viola, gialli, bianchi in base alle specie cui appartengono. Quando i fiori
sono stati impollinati, dagli insetti, al loro interno si forma il frutto, che
è essenzialmente un seme ricoperto da una capsula. Seminandolo avrà origine una
nuova pianta.
L’infiorescenza
però non contiene solamente i fiori, ma anche i bulbilli, in alcune piante:
queste strutture sono diverse dai semi e simili invece in tutto e per tutto al
bulbo della pianta che sta alla base del fusto. Questi bulbilli si possono
coltivare e sono più resistenti rispetto al seme, per cui ci sono più
possibilità che possano dare origine a una nuova pianta, mettendo le radici da
una parte, le foglie e il fusto dall’altra. È un metodo più economico per la
coltivazione degli ortaggi da bulbo.
Caratteristiche
nutrizionali degli
ortaggi da bulbo
Gli ortaggi da bulbo sono alcuni tra i
vegetali in assoluto più dietetici,
e questo è uno dei motivi per cui sono maggiormente ricercati per la salute e
per il benessere. In questa sezione, e in particolare nella tabella seguente si
possono vederne i valori nutrizionali (per 100 grammi di prodotto).
|
Cipolla
|
Aglio
|
Scalogno
|
Porro
|
Erba Cipollina
|
Acqua
|
92,1
|
80
|
79,8
|
87,8
|
90
|
Proteine
|
1
|
0,9
|
2,5
|
2,1
|
3,3
|
Lipidi
|
0,1
|
0,6
|
0,1
|
0,1
|
0,7
|
Carboidrati
|
5,7
|
8,4
|
16,8
|
5,2
|
4,3
|
Fibra
|
1
|
3,1
|
1
|
2,9
|
2,5
|
Energia (Kcal)
|
26
|
41
|
72
|
29
|
30
|
Sodio (mg)
|
10
|
3
|
12
|
-
|
3
|
Potassio (mg)
|
140
|
600
|
334
|
-
|
296
|
Ferro (mg)
|
0,4
|
1,5
|
1,2
|
0,8
|
1,6
|
Calcio (mg)
|
25
|
14
|
37
|
54
|
92
|
Fosforo (mg)
|
35
|
63
|
60
|
57
|
58
|
Vitamina A (um)
|
3
|
5
|
tracce
|
tracce
|
tracce
|
Vitamina C (um)
|
5
|
5
|
8
|
9
|
58
|
Acqua
Come la maggior parte
dei vegetali, gli ortaggi a bulbo sono ricchissimi di acqua.
E ne sono ricchi anche se vengono essiccati, come nel caso delle cipolle o
dell’aglio, perché ne trattengono tantissima in quanto i bulbi sono, appunto,
organi di riserva della pianta e servono a sopravvivere in condizioni avverse
(è per questo che possono germogliare). L’acqua, tra l’altro, difficilmente
esce dall’ortaggio anche se cucinato.
Proteine
Gli
ortaggi, a parte alcune eccezioni come i legumi, non sono mai alimenti particolarmente proteici, anche se gli ortaggi a
bulbo rappresentano in qualche modo un’eccezione: alcuni, specialmente i porri
e lo scalogno, sono abbastanza ricchi di proteine, tanto che
si possono considerare dei buoni supplementi dietetici. E in passato questo è
stato fatto concretamente: molte popolazioni sono riuscite a sopravvivere anche
solo grazie al consumo delle cipolle.
Carboidrati,
lipidi ed energia
Dal
punto di vista energetico, gli ortaggi da bulbo come gli altri ortaggi sono
piuttosto poveri. I lipidi sicuramente
sono pochissimi, perché piuttosto rari nelle piante, mentre icarboidrati sono
molto presenti, proprio per la struttura del bulbo (è il motivo per cui questi
ortaggi possono caramellare, proprio per la presenza di zucchero). Tuttavia, i
carboidrati che contengono non sono come quelli del grano, che sono ramificati
e hanno bisogno di tempo per essere assorbiti, ma sono zuccheri liberi e si
possono paragonare a quelli della frutta; non sono tantissimi, ma danno energia
immediatamente disponibile che tende a non accumularsi perché assimilata tutta
in una volta. Dal punto di vista dell’apporto calorico si raggiunge un picco
più elevato solamente con lo scalogno, più ricco di zuccheri rispetto agli
altri; al di là di questo, però, tutti gli ortaggi da bulbo si possono
considerare ottimi dal punto di vista della dieta.
La fibra
La fibra non
è moltissima ma è comunque presente; in particolare, se la si cerca per la
regolarità intestinale, ad esempio, bisogna scegliere ortaggi dal bulbo
piccolo, perché al diminuire delle dimensioni del bulbo aumenta la quantità di
fibra.
Vitamine e
Minerali
Dal
punto di vista minerale, il sodio è sempre poco
così come gli altri minerali, tranne il potassio di cui gli ortaggi da bulbo sono ricchi
perché costituiti soprattutto da liquido di riserva, che è intracellulare. Il ferro è
ben rappresentato, specialmente in alcuni ortaggi, mentre il calcio non
è molto ma aumenta nell’erba cipollina, dove fa parte della struttura stessa
delle foglie e per questo ne contiene di più.
Gli
ortaggi da bulbo contengono poche vitamine,
e anche se la vitamina C aumenta un
po’ nell’erba cipollina, di cui si mangiano le foglie, di solito la quantità
che si mangia di questo ortaggio è così poca che diventa difficile assumerne un
buon quantitativo.
Altre molecole
degli ortaggi da bulbo
Le
piante appartenenti al genere Allium sono famose per la loro resistenza che non
dipende solamente dalla loro struttura ma anche, e soprattutto, dalle molecole
che contengono e che sono meccanismi di difesa per la pianta, ma hanno effetti
attivi anche sull’organismo.
•Allicina: è forse il più
famoso tra i componenti degli ortaggi da bulbo, ed ha azione antipertensiva,
riduce la pressione sanguigna. Ha anche efficacia come antimicrobico, e agisce
sui vermi intestinali funzionando così come antielmintico.
•Ajoene:
contenuto solamente nelle varie specie di aglio, ha anch’esso azione
antimicrobica ed ha anche una funzione che limita l’aggregazione piastrinica,
impedendo così la formazione dei trombi.
•Inulina: ha un’azione prebiotica,
ed è in grado di regolare l’assorbimento intestinale del glucosio e del
colesterolo.
•Glucochinina: viene definita anche “insulina vegetale” per la sua capacità di ridurre il glucosio nel sangue, avendo così azione ipoglicemizzante; è quindi utile sia per prevenire il diabete, perché aiuta l’azione dell’insulina pancreatica, sia per curarlo per chi già ne soffre.
•Quercetina: è un antiossidante, ha azione chelante verso i radicali liberi e le rende innocui ed eliminabili con l’urina. È attiva anche sulla funzionalità renale ed ha quindi un’azione diuretica.
10 ORTAGGI (2^ Edizione)
Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
Conserve. In
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di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro. 
