La cottura di un pesce presuppone una serie di fasi preliminari che vanno dall'eliminazione delle pinne alla sventratura, alla squamatura e così via. Queste operazioni, in genere, sono ritenute lunghe e laboriose, tuttavia è importante saperle fare e anche bene. Come prima operazione mettete il pesce su un tagliere e cominciate a eliminare le pinne. A questo proposito tenete presente che quelle dorsali sono profondamente piantate nella carne. Se toglierle vi riesce piuttosto difficile, niente paura, lasciate perdere: potrete eliminarle facilmente quando il pesce è già cotto. Poi procedete alla squamatura e infine alla sventratura del pesce, che può essere fatta attraverso l’apertura che è sotto le branchie se il pesce è grosso oppure con una incisione nel ventre se il pesce è piccolo o medio oppure se è piatto. Per tutte le operazioni di pulitura ci sono gli appositi utensili, per esempio gli spelucchini (coltellini a lama curva) e lo squamatore. Se non li avete, usate un normale coltello purché con lama ben affilata per non rovinare la carne delicata del pesce.
Come togliere le pinne al pesce
Usate un paio di forbici da cucina per togliere tutte le pinne (caudali, anali, dorsali, pettorali e ventrali). Asportate le dorsali partendo dalla coda verso la testa. Voltate il pesce e asportate la pinna anale, poi le ventrali e quelle pettorali. Accorciate leggermente la pinna caudale (cioè la coda), tagliandola diritta. Fate molta attenzione nel maneggiare certi pesci, come lo scorfano o il pesce ragno, perché le punture delle loro pinne sono dolorose. Meglio usare i guanti.
Come si fa a squamare il pesce
Questa operazione va fatta dalla coda verso la testa. Prendete un coltellino da cucina avendo l’avvertenza di usarlo dalla parte della costa e non della lama per non rischiare di tagliare la pelle.
Per renderla più facile questa operazione vi suggeriamo di usare l’apposito utensile con serbatoio nel quale si depositeranno le squame. Si acquista nei negozi di casalinghi a poco prezzo.
Eliminare e pulire le interiora del pesce
Per un pesce grosso, togliete i visceri attraverso l’opercolo che si trova sotto la testa. Sollevate l’opercolo introducetevi l’indice della mano destra piegato a uncino, in modo da afferrare gli intestini, tirandoli delicatamente. Controllate che, all’interno lungo la lisca, non siano rimasti dei residui sanguigni; in tal caso introducete il manico di un cucchiaino e toglieteli. Lavate il pesce sotto l’acqua corrente facendo entrare il getto attraverso l’opercolo. Per il pesce piatto potete procedere con un taglio ventrale oppure potete asportare gli intestini dall’opercolo come si fa con i pesci grossi.
Per i pesci piccoli procedete alla sventratura attraverso il ventre: fate una piccola incisione in corrispondenza dell’orifizio anale e procedete verso la testa per qualche cm. Infilate l’indice all’interno dell’incisione ed estraete gli intestini. Attraverso questa apertura potete eliminare anche l’eventuale pelle scura interna. Poi lavate la cavità sotto l’acqua corrente.
Fatta la pulizia del pesce, il pesce potrebbe essere pronto per andare in pentola o in padella, intero. Ma se invece vogliamo sfilettarlo? È possibile, con un’operazione delicata. Inoltre, questa fase della preparazione prevede anche la spellatura che va eseguita con molta attenzione. Infatti i filetti di pesce, dopo questi “trattamenti”, sono pronti per il consumo e si devono presentare con la carne perfettamente pulita e priva di pelle o di qualsiasi altra “scoria”. La sfilettatura si può fare con diversi sistemi. Per esempio, una sogliola richiede una serie di operazioni preliminari diverse da quelle necessarie per un nasello; infatti, la sogliola, come tutti i pesci piatti va trattata in modo differente da quelli tondi tenendo conto del fatto che, in certi casi, da un pesce tondo si possono ricavare due filetti e in certi altri invece un filetto solo. Ma vediamo nel dettaglio come fare.
Come sfilettare il pesce tondo
Per ricavare 2 filetti da un pesce tondo (noi abbiamo scelto un nasello di medie dimensioni) posate il pesce sul tagliere con la coda verso di voi e l’addome in basso. Con il coltello incidete in profondità il dorso lungo la lisca, partendo dalla testa.
Procedendo sempre nella stessa direzione, staccate il filetto dalla lisca, poi tagliatela con la forbice in prossimità della testa e della coda: si staccherà così il primo filetto. Voltate il pesce e staccate l’altro con le stesse operazioni.
Con una pinzetta asportate le eventuali spinette rimaste, poi, mettete il filetto con la pelle sul tagliere, penetrate tra questa e la polpa con il coltello e separatele.
Per ricavare un solo filetto, incidete il pesce dalle branchie alla coda, lungo il ventre, poi staccate la lisca dalla polpa, incidetela un cm sopra la coda e staccatela con la testa.
Come sfilettare il pesce piatto
Per sfilettare una sogliola occorre prima spellarla. Praticate un taglio sopra la coda e con la punta del coltello staccate un lembo di pelle; poi fate un altro taglio sotto la testa incidendo la pelle scura.
Prendete un canovaccio e con la mano destra afferrate il lembo di pelle e tiratelo verso la testa: dovrà staccarsi con facilità (tenete fermo il pesce con la sinistra); eviscerate il pesce, quindi staccate la pelle bianca con lo stesso sistema.
Mettete il pesce con la testa rivolta verso di voi e praticate una incisione lungo il bordo esterno, dalla coda fino alla testa. Quindi ruotate il pesce di 180° e incidete la polpa lungo la lisca e sotto la testa. Introducete il coltello di piatto tra la lisca centrale e la polpa del pesce e, manovrandolo lentamente, staccate tutto il filetto. Procedete allo stesso modo con il secondo filetto dalla stessa parte e poi con gli altri due filetti.
Abbiamo parlato qui di sfilettare il pesce; ma sapete quanti filetti hanno i vari pesci? Eccovi qualche esempio:
La sogliola, la passera, la platessa, la razza, il rombo, hanno 4 filetti.
Merluzzi, naselli, merlani, sardine, acciughe, orate, dentici, pagelli, triglie, hanno solo 2 filetti.
I pesci di grosse dimensioni, invece, non vanno sfilettati ma divisi in tranci. Ne sono gli esempi più classici il tonno, il pesce spada e tutti quei gustosi “giganti” del mare.
