Gli gnummareddi sono una specialità alimentare tipica, con varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese, lucana e molisana; sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come nghiemeridde, turcinelli, turcinieddi, 'mboti, marretti o mbujacati. I nomi ricordano la forma: per gli nghiemeridde (denominazione usata a Bari e provincia), gnommareddhri (denominazione usata nel sud Salento), o gnummeruìdde (denominazione usata in provincia di Matera), e gnummeriedde (denominazione usata in provincia di Potenza), specificatamente "gnumerídde" a Gravina in Puglia termini derivano dal latino "glomu, glomeris" da cui l'antico "gnomerru" (gnòmmuru in Marittimese) cioè gomitolo. Il nome "turcinello", denominazione usata nel foggiano, deriva dal verbo "torcere", da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce) e Turcinieddi (denominazione usata a Brindisi) che significa "piccolo attorcigliamento". La denominazione 'mboti è invece usata nella zona di Gallipoli.
Descrizione
Gli gnummareddi sono involtini di
interiora (fegato, polmone e rognone in budella) stretti all'interno del
budello di agnelli oppure di capretti, delle dimensioni di circa 5 centimetri,
insieme a qualche foglia di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio
selvatico). Nella tradizione lucana si usa condirli anche con un po' di pepe
nero macinato. Molto simili sono i marretti che però hanno dimensioni
decisamente maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni. Nella
tradizione della provincia di Matera i marretti sono preparati con le parti più
pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati
con gli scarti di questi. In Puglia la tradizione nell'allevamento degli ovini
trova origini millenarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia; gli
gnummareddi rappresentano l'elemento topico di questo legame.
Preparazione
Gli gnummareddi vengono cucinati alla
griglia, con foglie d'alloro o con rami di ulivo e ramagghia, ovvero fogliame
di ulivi, che si ottiene in seguito a potatura, che poi viene seccato e
conservato in balle per vari mesi.
Diffusione
Oggi gli gnummareddi pugliesi
rappresentano per il turista un piatto tipico molto ricercato. In Basilicata
invece rimangono un piatto della tradizione apprezzato quasi esclusivamente
nella cucina domestica. In quasi tutte le tipiche sagre del territorio pugliese
lo nghiomerello occupa un posto d'onore tra le griglie e riscuote molto
apprezzamento tra i turisti. Anche in alcune sagre lucane è possibile
apprezzare questa particolare preparazione.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
