La farina manitoba è una farina di grano
tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene
definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine, più deboli. La
forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W" misurato
con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una
farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore
W superiore a 350.
Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove
inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta
provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome dall'antica tribù
Indiana che l'abitava. Attualmente si definiscono come manitoba tutte le
farine con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano
con la quale viene prodotta.
La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria. In Italia per legge la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro, ma in altre nazioni la farina Manitoba è adoperata anche nell'industria della pasta all'uovo. I mulini spesso l'adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina. L'impasto fatto con la manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (baguette francese, panettone e pandoro), della pizza a lunga lievitazione, delle ciacce o torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari.
Ideale anche per la preparazione del Chapati, un pane indiano. La farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento che viene anche definito come "Carne Vegan".
La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria. In Italia per legge la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro, ma in altre nazioni la farina Manitoba è adoperata anche nell'industria della pasta all'uovo. I mulini spesso l'adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina. L'impasto fatto con la manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (baguette francese, panettone e pandoro), della pizza a lunga lievitazione, delle ciacce o torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari.
Ideale anche per la preparazione del Chapati, un pane indiano. La farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento che viene anche definito come "Carne Vegan".
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
