LA CUCINA VENETA
Terra di transizione il Veneto presenta una varietà di ricette dettate dal suo territorio, che presenta cime alte, Marmolada nelle Dolomiti, grandi fiumi, Adige, Piave e delta del Po e il lago di Garda, si appoggia alla pianura veneta, non si fa mancare i colli, Euganei e Berici.
Tantissimi i prodotti della terra veneti tipici ormai celebri: il radicchio trevigiano e l’asparago bianco, l’olio evo del Garda ed il riso vialone nano.
I pasti sono allietati da magnifici vini, il Veneto è la prima regione d’Italia per gli hl prodotti. Trionfo dei grandi bianchi: il Bianco dei Colli Berici e dei Colli Euganei, il Bianco di Custoza, il Pinot, il Recioto di Soave e il Soave, il Riesling, il Verdiso, il Prosecco dei Colli di Conegliano e di Valdobbiadene. Tra i rossi altre eccellenze: Bardolino, Cabernet, Merlot, Pinot, Raboso freddo del Piave (vendemmiato tardi come il Nebbiolo), Recioto Amarone di Valpolicella e classico di Valpolicella.
Tra i salumi spicca il gentile prosciutto Berico-Euganeo, dolce e profumato, (prosciutto dal latino "perexuctus", cioè prosciugato, in riferimento alla sua tecnica di lavorazione), la soppressa, il salame morbido pastin bellunese, i salami di capra e all’aglio.
I formaggi vanno serviti colla mostarda vicentina, gli schisoti, schiacciatine al rosmarino e i salati zirotti: l’asiago, il morlacco, il bastardo, lo schiz. La puina e la fioreta, ricotte locali a diversa consistenza, le si gusta in purezza o cucinate in più corpose ricette.
Tra le zuppe quella trevigiana, il cosiddetto sguazeto a la bechèra (i becheri erano i macellai), con la trippa e frattaglie varie di manzo, è la mia preferita; ma il piatto più noto della regione è il risi e bisi, ovvero riso e piselli, con pancetta, formaggio, cipolla, o con altre classiche verdure come i carciofi o il radicchio trevigiano. Il riso in brodo si sposa anche con luganeghe, cavoli, rape, broccoli, fagioli, cipolla e acciughe, come nella minestra alla cappuccina. Il riso sta nelle infinite rivisitazioni di mare con i peoci (le cozze), o alla chioggiotta con le seppie. L’abbinamento con la carne, trionfa nel riso in cavroman, con carne di castrato, quinto quarto, trippe, fegatelli e secole (midollo). Il pane raffermo è alla base della panada, minestra che contiene anche brodo, uova e formaggio grattugiato.
Deliziosi sono poi i broeti, zuppette di mille tipi con anguille, lumache, rane, e tante varietà di pescato Nord Adriatico.
I tortellini di Valeggio sul Mincio, nei loro tanto colori, trionfano tra le paste ripiene, ma sono più noti i bigoli, la varietà locale di pasta fatta a mano (di farina di grano, acqua, sale e a volte uova), ruvida, lunga e con una sezione rotonda larga. Possono essere accompagnati da ragù di carne, di pollame (anatra e oca soprattutto), dalle sarde, da salse come quella di noci.
La versione più celebre della polenta è la pastizzada, accompagnata da sugo e stufato di carne che, nella versione veronese, è di cavallo. Ma che dire della gustosa, anche se ben poco animalista, polenta e osei?
Grandi secondi piatti. Il fegato alla veneziana, condito con sale e pepe e cotto insieme alle cipolle. Le famose galline padovane ripiene sono protagoniste di sontuose ricette accompagnate da salsa al cren (a base di rafano) o peverada, una salsa in brodo e midollo di manzo, burro, pane e molto pepe.
Le sarde in saor, passate in farina e fritte, vanno adagiate a riposare su lettucci di cipolle a strati, affettate, fritte in olio a fiamma bassa, con sale, pepe, zucchero, aceto, uvetta ammollata e pinoli.
Il baccalà mantecato alla vicentina si può spalmare su crostini tiepidi, giusto per bergli insieme un’ombra o l’ormai internazionale spritz.
Quando è stagione nessuna frutta è più buona delle ciliegie di Marostica, di cui confesso la mia dipendenza: una tira l’altra.
Il celebre pandoro, apre il carrello dei dolci. In esso troviamo, a seconda delle festività, la fugassa pasquale, i baicoli, biscotti della salute veneziani, le fritole, il carfogn bellunese, la crema fritta. Ma la pazientina farcita di Padova è il mio dolce veneto più amato.
Si chiude con le grandi grappe del Piave, di Breganze, di Soave, di Valpolicella o un amaro curioso, come quello di radicchio.
5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE
7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
