Gli ortaggi da tubero sono una
categoria di ortaggi diffusi in tutto il mondo ma particolarmente importanti
nei paesi in via di sviluppo in quanto si tratta degli ortaggi più energetici
tra quelli presenti in natura, secondi solo ai cereali.
Pensando ai tuberi,
la mente corre subito alle patate e alle molteplici varietà che le
rappresentano, ma le patate non sono le uniche piante che formano un tubero e,
soprattutto, non sono le uniche piante che formano un tubero commestibile.
La categoria degli
“ortaggi da tubero” non è così definita, dal punto di vista alimentare, e non è
semplice capire quali ortaggi siano effettivamente tuberi, quali gli somiglino
solamente e quali non lo siano affatto: per questo si deve attingere alla
classificazione botanica iniziando con descrivere la differenza tra due parti
delle piante: il tubero e la radice.
• La radice, presente indistintamente in
tutte le piante, ha la funzione di raccogliere acqua e sostanze nutritive (sali
minerali) dal terreno e permettere la sopravvivenza della pianta.
• Il tubero presente solamente in alcune
piante, è una porzione di fusto modificata che ha un aspetto globoso e nel
quale vengono accumulate sostanze di riserva; è in grado di dare origine ad una
nuova pianta, se nelle condizioni giuste, grazie a particolari strutture
superficiali dette occhi (che sono gemme). In alcune piante tropicali sono
organi aerei, simili a frutti, ma nelle piante a tubero presenti nelle nostre
zone i tuberi sono sempre sotterranei.
Queste due strutture
sono quindi completamente diverse tra loro, perché fanno parte di organi
diversi della pianta, sennonché esiste una sorta di “via di mezzo” tra le due,
che sono le radici tuberiformi. Per definizione si tratta di radici (e quindi
non di tuberi!) ma il loro aspetto e la loro composizione interna le rende
molto più simili a dei tuberi che non alle radici “classiche”, anche
commestibili. Per questo motivo queste piante vengono inquadrate all’interno
degli ortaggi da tubero piuttosto che negli ortaggi da radice. La differenza è
che un tubero è una porzione modificata di fusto che è in grado di dare origine
ad altre piante (infatti, come il fusto, ha delle gemme); la radice tuberosa invece
ha funzione di riserva, è in grado di assorbire acqua e sostanze nutritive dal
terreno ma, soprattutto, non è in grado di generare altre piante.
La radice tuberiforme
si distingue dalle normali radici non tuberiformi per essere una radice
laterale, mai centrale (come la carota) e per svolgere prevalentemente il ruolo
di riserva e non di nutrizione diretta della pianta.
Vengono trattate qui,
distinguendole tra loro, sia le piante che botanicamente formano dei tuberi,
sia le piante che hanno delle radici tuberiformi, considerandoli nell’insieme ortaggi
a tubero.
Tra gli ortaggi che
hanno un tubero vero e proprio si annoverano la Patata, il Topinambur, la
Mashua e l’Oca, mentre tra gli ortaggi dalle radici tuberiformi si hanno la
Manioca (o Tapioca) e la Patata Dolce (o Batata).
Il Tubero
Il tubero è dunque
una porzione modificata del fusto della pianta che si trova generalmente nella
parte sotterranea del terreno. Non è una parte che si forma alla nascita della
pianta, ma inizia a formarsi quando la pianta sta per morire: è infatti un
organo di riserva che permette la sopravvivenza dell’ortaggio nel caso non sia
stato impollinato.
Gli ortaggi a tubero
hanno infatti due modi per riprodursi, per via sessuata o asessuata:
La prima via, quella
sessuata, sono i fiori, in cui il polline maschile entra negli organi
riproduttivi del fiore femminile e si forma un frutto, quindi un seme, che
cadendo nel terreno da vita ad una nuova pianta.
Il secondo metodo,
invece, sono proprio i tuberi: indipendentemente dal fatto che la pianta abbia
fatto i frutti o meno, quando questa sta per morire gli zuccheri prodotti
tramite la fotosintesi clorofilliana vengono immagazzinati nel tubero, che
rimane quiescente fin quando non sarà nelle condizioni ottimali per poter generare
una nuova pianta. A quel punto le gemme emergono dalla superficie formando
nuove radici e nuove foglie, consumando il materiale di riserva accumulato e
originando così la nuova pianta, che crescerà geneticamente identica alla
pianta madre.
I tuberi si
raccolgono quindi nel momento in cui la pianta sta per morire o è già morta,
che è il momento in cui il nutrimento accumulato (e quindi le dimensioni del
tubero) sono massime rispetto ai momenti precedenti e successivi. Se il tubero
viene tagliato e reimmesso nel terreno si formano comunque delle nuove piante,
per cui da un singolo tubero se ne possono far nascere diverse.
La radice tuberiforme
La radice tuberiforme
è una radice laterale a forma di tubero, che assorbe sostanze nutritive dal
terreno per immagazzinarle come riserva e fornirle alla pianta in caso di
situazioni avverse; generalmente ci sono più radici tuberiformi per una stessa
pianta, in quanto laterali, e non una sola (come avviene per ortaggi da radice
come carota o ravanelli).
Le radici
tuberiformi, come i tuberi, si formano quando la pianta è in difficoltà
immagazzinando sostanze di riserva; la pianta, però, non deve morire,
altrimenti anche il tubero verrebbe perso (perché non può generare nuove
piante) ma può smettere di crescere e sopravvivere con le sostanze
immagazzinate per alcuni mesi; questo di solito succede in inverno, quando le
temperature sono troppo basse per garantire la sopravvivenza della pianta
stessa, oppure nelle stagioni secche, per mancanza di umidità.
Nelle radici tuberiformi
non ci sono nodi e internodi perché funzionano come una struttura unica,
collegata solo per un’estremità alla radice principale; tuttavia, queste radici
sono in grado di creare altre radici, piccole, che raccolgono le sostanze dal
terreno, ed è per questo che appaiono ricoperte di radichette, al contrario di
quanto accade con i tuberi veri e propri.
Caratteristiche
nutrizionali degli ortaggi da tubero
La tabella
sottoriportata mostra le caratteristiche nutrizionali sia dei tuberi che delle
radici tuberose; le singole quantità sono da intendersi per 100 grammi di
prodotto crudo, anche se la maggior parte di questi prodotti (per problemi di
consistenza o di presenza di sostanze attive, come nel caso della patata)
vengono consumati cotti. Si noti che gli ortaggi da tubero non sono
particolarmente ricchi di acqua, mentre, in generale, sono ricchi di carboidrati
ed è per questo che sono tra gli ortaggi più nutrienti al mondo e alimenti base
per molte popolazioni.
|
Patata
|
Topinambur
|
Oca
|
Mashua
|
Manioca
|
Patata Dolce
|
Acqua
|
8,5
|
78,01
|
87
|
82,2
|
58,6
|
76
|
Proteine
|
2,1
|
2
|
0,8
|
2,2
|
1,4
|
1,2
|
Lipidi
|
0,1
|
0,01
|
Tracce
|
0,1
|
0,2
|
0,1
|
Carboidrati
|
17,9
|
17,44
|
10,4
|
14,8
|
38
|
20
|
Fibra
|
1,6
|
1,6
|
8
|
1,6
|
1,8
|
2,9
|
Energia (Kcal)
|
85
|
73
|
30
|
68,5
|
160
|
86
|
Sodio (mg)
|
7
|
4
|
N/A
|
N/A
|
14
|
55
|
Potassio (mg)
|
570
|
429
|
N/A
|
N/A
|
271
|
337
|
Ferro (mg)
|
0,6
|
3,4
|
12,5
|
N/A
|
|
0,6
|
Calcio (mg)
|
10
|
14
|
17,2
|
N/A
|
16
|
N/A
|
Fosforo (mg)
|
54
|
78
|
28,2
|
N/A
|
27
|
N/A
|
Vitamina A (um)
|
2
|
1
|
N/A
|
1
|
1
|
14
|
Vitamina C (mg)
|
19,5
|
4
|
39,7
|
48
|
20
|
2,4
|
L’acqua
La quantità di acqua è
sempre limitata rispetto a tutti gli altri ortaggi, che ne contengono un
quantitativo che generalmente va dal 90 al 95%. Ciò è dovuto al fatto di essere
organi di riserva, che devono conservare le sostanze nutritive resistendo anche
alle avversità esterne: avere meno acqua all’interno sfavorisce lo sviluppo
batterico, e pertanto è più facile che la pianta sopravviva. La percentuale, in
ogni caso, aumenta molto se gli ortaggi vengono bolliti, a causa
dell’assorbimento dell’acqua.
Le proteine e i lipidi
Proteine e lipidi
sono entrambi assenti negli ortaggi da tubero, e questo è particolarmente vero
per i lipidi, che in alcuni casi sono
così pochi che gli strumenti non riescono ad identificarne la quantità precisa.
Si potrebbero considerare alimenti dietetici, se non fosse per il fatto che
sono ricchissimi di carboidrati che vengono comunque immagazzinati anche sotto
forma di grasso.
Anche dal punto di vista proteico, non ci sono particolari picchi in nessun
ortaggio in quanto le poche proteine presenti all’interno dell’ortaggio da
tubero sono quelle necessarie alla formazione delle strutture che avvolgono
l’amido, contenuto all’interno sotto forma di granuli. Questo significa che
nessun ortaggio da tubero è adatto a chi cerca un’alimentazione proteica.
I carboidrati
I carboidrati sono in assoluto la sostanza nutritiva più
presente. La variabilità è molto alta perché si va dai 10 grammi dell’Oca (che
comunque non sono pochi, nemmeno se paragonati al grano o al mais perché i
cereali sono secchi e qui si tratta invece di ortaggi freschi) ai 38 grammi della Manioca,
che è quindi l’ortaggio più calorico della categoria, in quanto è molto
concentrato ed ha poca acqua al suo interno. In tutti questi ortaggi la
molecola in cui i singoli zuccheri vengono immagazzinati, sotto forma di
catene, è l’amido, che viene scisso nell’intestino umano e le singole unità
rapidamente assorbite, cosa che determina l’aumento della glicemia in modo
piuttosto rapido. Fa eccezione solo l’inulina con cui il Topinambur immagazzina
sostanze nutritive, perché non riuscendo il nostro enzima (l’amilasi) a
romperla, il suo assorbimento è molto più lento, e infatti il suo comportamento
è più simile a quello della fibra che non a quello dell’amido, anche se
chimicamente somigliante.
Se si osserva la
correlazione tra le chilocalorie contenute in ogni ortaggio e il quantitativo
di carboidrati si nota che l’Oca, che è quello meno ricco in carboidrati,
fornisce solamente 30 kcal per 100 grammi mentre la Manioca, il più ricco di
carboidrati, ne fornisce ben 160: questo perché a fare le calorie sono, negli
ortaggi da tubero, solamente i carboidrati (non avendo lipidi).
La fibra
La fibra contenuta negli ortaggi da tubero è sempre
poca, ad eccezione dell’Oca per la particolare conformazione della sua radice.
In ogni caso, nel materiale di riserva non ha senso la presenza di fibra, che
non è per la pianta una sostanza nutritiva ma è solo strutturale; la fibra si
trova solo in altre parti della pianta, ed è per questo che è così bassa, in
questi ortaggi.
Vitamine e Minerali
In linea generale, gli
ortaggi da tubero accumulano molti minerali, con
differenze in base alle specie, perché sono il primo organo dal quale queste
sostanze transitano (essendo assorbite dal terreno). Tutti gli ortaggi sono in
generale poveri di sodio, perché
questo elemento si trova soprattutto nella linfa della pianta, nel liquido
extracellulare; situazione opposta per il potassio che, trovandosi all’interno delle cellule
(ed essendo le cellule di riserva molto grandi), è sempre presente in grandi
quantità.
Da notare poi l’altissimo
contenuto di ferro presente nell’Oca, dovuto forse anche ai
terreni in cui cresce, che ne sono particolarmente ricchi; il fosforo è
particolarmente presente nelle patate e il calcio è presente in modo piuttosto stabile in
tutti gli ortaggi.
Per
le vitamine, c’è invece molta
variabilità tra i vari tuberi. Per la vitamina
A e i composti
retinolo-equivalenti spicca la patata americana, che ne è uno degli ortaggi più
ricchi in assoluto (anche se bisogna ricordare la presenza di Beta-carotene, che della vitamina A è precursore, anche nella
Manioca) mentre gli altri si mantengono su livelli abbastanza stabili. Alcuni
ortaggi, come l’Oca e la Mashua, sono infine ricchi di vitamina C, presente comunque anche in
tantissimi altri ortaggi di tipologia diversa, quindi non difficile da
reperire.
10 ORTAGGI (2^ Edizione)
Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
