Secondo alcuni autori, il grano saraceno non è propriamente un cereale. Tale discriminazione nasce dal diverso inquadramento botanico rispetto ai cereali propriamente detti (come il frumento, l'orzo, la segale, il riso ecc.). Infatti, mentre questi ultimi appartengono alla Famiglia delle Polygonaceae (o Graminacee che dir si voglia), il grano saraceno è un membro della famiglia Fagopyrum. Ad ogni modo, dal momento che le caratteristiche nutrizionali e gli impieghi industriali sono sovrapponibili a quelli dei cereali propriamente detti, gli stessi Autori classificano il grano saraceno nel gruppo degli pseudocereali; gruppo a cui appartengono anche l'amaranto e la quinoa. La nomenclatura binomiale del grano saraceno è Fagopyrum esculentum. Dal punto di vista botanico, la pianta non ha nulla a che fare col frumento (grano propriamente detto - Triticum aestivum) ed il suo nome (anche sinonimo di grano nero) si riferisce ad alcuni passati episodi di contraffazione alimentare. In tali circostanze, la farina di grano saraceno (più economica) veniva addizionata a quella del frumento per alleggerire i costi. I semi di grano saraceno sono piuttosto differenti rispetto a quelli dei cereali più comuni. Come mostrato nell'immagine, si tratta di acheni dalla forma piramidale, spesso pigmentati in tonalità più scure. La pianta è originaria della Siberia meridionale e della Manciuria; da questi luoghi si diffuse prima in Cina, poi (in base alle varie correnti di pensiero) in Turchia (e da qui in Grecia) o in Russia centrale (ed in seguito in Europa settentrionale); giunse solo più tardi in Europa centrale. In Italia, la coltivazione ed il consumo sono diffusi prevalentemente nelle regioni settentrionali (province di Bolzano e Sondrio). Il grano saraceno viene coltivato come foraggio animale o per l'alimentazione umana. Essendo privo di glutine, è idoneo alla nutrizione del celiaco e viene utilizzato prevalentemente come alternativa ai classici cereali contenenti glutine. Intero, il seme si presta alla formulazione di primi piatti (brodosi o asciutti), mentre sottoforma di farina viene destinato al confezionamento di porridge, pasta alimentare, crespelle, biscotti o analoghi del pane non lievitati naturalmente (piuttosto, mediante lievito chimico). Iniziamo col specificare che, pur essendo privo di glutine, il grano saraceno si contraddistingue per l'elevato potenziale allergizzante; in pazienti sensibilizzati, l'ingestione dei semi o della farina può indurre reazioni allergiche anche severe quali l'anafilassi. La farina di grano saraceno reperibile in commercio proviene fondamentalmente da agricoltura biologica, in quanto si tratta di un prodotto abbastanza popolare nei regimi alimentari naturisti ed alternativi (ad es. la cucina macrobiotica); non a caso, il prezzo al dettaglio della farina di grano saraceno si aggira intorno ai 4,50 €/kg. La farina di grano saraceno ha un apporto energetico simile a quello delle farine ricavate dai cereali tradizionali. Vanta un contenuto di carboidrati complessi molto elevato, seguito da una concentrazione discreta (ma non eccezionale) di proteine. Il valore biologico dei peptidi è medio, anche se il contenuto dell'amminoacido limitante "lisina" pare superiore rispetto alla farina di grano comune. I lipidi sono pressoché insignificanti, ma contengono una ripartizione degli acidi grassi a dir poco notevole, grazie alla ricchezza in polinsaturi. La farina di grano saraceno si ricava dalla macinatura dei semi privi di rivestimenti tegumentari. L'apporto di fibre è addirittura inferiore a quello della farina 00 ricavata dal frumento tradizionale. In merito alle vitamine, il grano saraceno contiene soprattutto tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e α-tocoferolo (vit. E). Per quel che concerne i sali minerali, si evincono discrete quantità di potassio e zinco, mentre l'apporto di ferro è notevole (malgrado la scarsa biodisponibilità). E' anche opportuno specificare che nella farina di grano saraceno permane un buona dose di rutina, un antiossidante di tipo flavonoico, presente in tutta la pianta, che possiede caratteristiche antiaggreganti oltre che antitrombotiche. Per di più, pare che la molecola D-chiro-inositolo in essa contenuta abbia dei potenziali effetti positivi sul metabolismo dei soggetti affetti da diabete mellito tipo 2 e/o ovaio policistico. La farina di grano saraceno contiene anche una proteina ipoteticamente utile nella lotta all'ipercolesterolemia, ma la sua efficacia deve essere ancora confermata in ambito sperimentale.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
