La leggenda narra che l'asparago fu portato a Bassano del Grappa da Antonio di Padova che lo avrebbe diffuso per rabbonire Ezzelino da Romano. Una versione meno mitologica riferisce che intorno all'anno 1500 vi fu un'importante grandinata per cui le punte degli asparagi che fuoriuscivano dal terreno furono distrutte e i contadini dovettero consumare la parte che era rimasta sottoterra e perciò non aveva assunto la colorazione verde-violetta.
Dati certi sulla presenza dell'asparago sulle tavole venete si ricavano esaminando la documentazione riguardante i banchetti della Repubblica di Venezia XV e XVI secolo: un documento del 1534 riguarda una nota spese: "... per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10".
Nel 1980 si è costituito il Consorzio di tutela dell'asparago bianco di Bassano per preservare e promuovere il marchio e per favorire la diffusione del prodotto. Nel settembre 2007 all'asparago bianco di Bassano è stato riconosciuto il marchio DOP.
Il disciplinare della Regione Veneto riporta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali quanto segue: la denominazione ”Asparago Bianco di Bassano” designa i turioni di asparago riferibili all'ecotipo locale, rappresentato dalla varietà “Comune – o Chiaro – di Bassano”. Il diametro medio minimo al centro è di 10 mm, con una lunghezza compresa entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm. La commercializzazione avviene in mazzi omogenei di peso variabile da 1 a 1,5 kg. È inoltre ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, vista la sua fragilità. Gli asparagi di Bassano presentano un gusto dolce-amaro caratteristico, che li rende del tutto particolari.
Quella dell'asparago è una pianta poliennale, che vive e produce in media per una decina d'anni. Il fusto sotterraneo (rizoma) produce delle gemme da cui derivano i fusti, chiamati turioni, che sono la parte commestibile del prodotto. Questi turioni crescono e si sviluppano sottoterra, in terreni appositamente preparati, in modo da restare al riparo dalla luce del sole e rimanere bianchi. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello. Gli asparagi bassanesi vengono quindi refrigerati in acqua e sono commercializzati in mazzi legati manualmente tra loro con un succhione di salìce chiamato “stroppa”.
Due sono i piatti che nella cucina vicentina si associano immediatamente a questo prodotto: il risotto con gli asparagi e gli asparagi con le uova.
10 ORTAGGI (2^ Edizione)
Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
