DALLA PARTE DEL GUSTO: 01/28/23

sabato 28 gennaio 2023

BIRRE 19: GRIMBERGEN

Grimbergen è una birra belga d'abbazia commercializzata da Carlsberg. In precedenza, fino al 2008, è stata commercializzata dal gruppo Scottish & Newcastle, fino ad allora il primo gruppo birraio nel Regno Unito. Nel 2008 il suddetto gruppo è stato acquistato dalla danese Carlsberg unitamente all'olandese Heineken per 10,4 miliardi di euro, dividendosi poi i marchi fino ad allora controllati dalla S&N. Tra questi il marchio Grimbergen, che è passato alla Carlsberg.

L'abbazia di Grimbergen è fondata nel 1128 da Norbert de Xanten, ma distrutta nel 1142, quindi ricostruita nel 1566 e nel 1798. Nel corso della sua storia l'abbazia è diventata famosa per la sua produzione birraria. Nel XII secolo i Padri premostratensi hanno messo a punto la ricetta della Grimbergen, tramandandola fino ai giorni nostri.

Simbolo della rinascita, l'emblema della Fenice viene scelto nel 1629, come il suo slogan, Ardet nec consumitur («brucia ma non si consuma»).

Precedentemente, in occasione del loro passaggio all'abbazia, i pellegrini e gli ospiti scoprivano la ricchezza degli aromi ed il sapore di Grimbergen.

Tipologie prodotte

Grimbergen Blonde: birra ad alta fermentazione, di un colore brillante giallo oro con riflessi ocra. Grimbergen deve il suo aroma particolare ad una miscela di albicocche mirabelle ed ananas macerati, rum scuro,

iquirizia e varie spezie (6.7% vol).
Grimbergen Double-Ambrèe: birra ad alta fermentazione, di colore ambrato carico dovuto alla tostatura del malto. Ha spiccati aromi di caramello, frutta rossa e liquirizia (6.5% vol).
Grimbergen Blanche: lanciata nel 2007, è una classica blanche belga, dal sapore fruttato e floreale (6% vol.).
Grimbergen Rousse (6% vol).
Grimbergen Triple (9% vol).
Grimbergen Optimo Bruno: scura, molto rotonda e decisa, è il prodotto più ad alta gradazione della Grimbergen (10% vol).
Grimbergen Cuvée de l'Ermitage (7.5% vol).
Grimbergen Dorèe 8° (8% vol).
Le birre Grimbergen sono imbottigliate nei formato 25cl, 33cl, 65cl e 75cl, variando il formato a seconda delle tipologia e del mercato.

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

RAVIOLI AL BACCALÀ

q.b. burro

200 grammi farina

q.b. grana

q.b. sale

q.b. baccalà ammollato

2 uova

Pur non potendolo affermare con certezza, si pensa che la ricetta dei ravioli al baccalà, ideale soprattutto in occasione di feste e ricorrenze, possa avere origini antiche. Questo perché i due principali ingredienti, ovvero il raviolo e il baccalà, risalgono a periodi e luoghi ben definiti: il medioevo e le cucine delle corti reali per il primo, il XII secolo e i Paesi Baschi per il secondo. Se dei ravioli ci dà testimonianza Boccaccio nel suo Decameron, la storia ci tramanda che il baccalà fu invece un piatto apprezzato da alcuni personaggi illustri come Carlo V nonostante ai tempi fosse considerato un alimento povero. La ricetta dei ravioli al baccalà comincia con la preparazione della pasta, quindi prima di metterti all’opera assicurati di avere a disposizione una spianatoia o una superficie di legno per preparare l’impasto. Setaccia la farina e distribuiscila nella spianatoia creando al centro una sorta di piccolo cratere destinato ad accogliere le 2 uova e una presa di sale. Utilizzando le mani, unisci poco alla volta gli ingredienti e continua a lavorare l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo. Qualora l’impasto lo richieda, aggiungi un goccio d’acqua. Usa un panno per coprire il panetto ottenuto e lascialo riposare per circa 30 minuti. Nel mentre prepara la polenta. Trascorso il tempo necessario prendi il panetto e dividilo in più parti. Dopo aver infarinato la spianatoia, stendi la pasta e realizza una sfoglia sottile con l’aiuto del mattarello o di una macchina per la pasta. Ora ricava dei dischi di circa 8 cm di diametro, disponi al centro di ognuno un cucchiaio di polenta condita con burro e grana e chiudi i ravioli. Cucina i ravioli in acqua salata e in leggera ebollizione per almeno 3-4 minuti, scolali e condiscili con il baccalà cucinato secondo le tue preferenze. Noi suggeriamo la cottura in padella con soffritto di cipolla e altre aggiunte a scelta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

ACQUACOTTA

6 uova

3 cipolle
400 g di pomodori rossi maturi
le foglie di un sedano
fette di pane casalingo raffermo
basilico
pecorino fresco
olio d'oliva
sale, pepe.
Preparare un brodo vegetale (ne occorrerà circa un litro, un litro e mezzo) nella maniera che preferite. La cosa migliore sarebbe prepararlo con le verdure fresche ma anche un brodo di dado vegetale può essere adatto allo scopo.
Pulire le cipolle e tagliarle a fette sottili. Pulire le foglie di sedano, lavarle, strizzarle bene per togliere l'eccesso di acqua e tritarle grossolanamente con la lama di un coltello.
Spellare i pomodori mettendoli per qualche minuto in abbondante acqua bollente, tagliarli a quarti, togliere i semi e tagliare la polpa a cubetti.
In una pentola, possibilmente di coccio, mettere qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva e fare appassire le cipolle a fuoco dolce.
Fare cuocere il tutto per circa 20/30 minuti; versare un litro circa di brodo vegetale caldo e tenerlo sul fuoco per un'altra mezz'ora affinché il brodo si ritiri piano piano.
Quando saranno quasi sfatte (se in cottura asciugassero troppo aggiungere un poco di acqua calda), aggiungere la polpa di pomodoro tagliata a cubetti, le foglie di sedano tritate e il basilico spezzettato grossolanamente con le mani. Regolare di sale e di pepe.
Una volta trascorso questo tempo (il risultato dovrà essere quello di una sorta di minestrone ma comunque abbastanza "brodoso") aggiungere le uova, uno per volta, direttamente nella pentola facendo attenzione che non si rompano; farle cuocere per ¾ minuti in modo che diventino "uova in camicia".
In ogni scodella mettere una fetta di pane tostato, delle scaglie di pecorino e versarvi sopra, con un ramaiolo, l'acquacotta caldissima e un uovo a testa. Servire l'acquacotta maremmana con del pecorino a parte.

Le origini di questo piatto vanno ricercate in Toscana e Lazio, con diffusione in Maremma.

Si tratta di un primo piatto in cui gli ingredienti principali sono il pane raffermo, l'olio di oliva e le verdure.
L'acqua cotta è un piatto tipico della cucina della bassa maremma, quindi sia della Maremma grossetana che della Tuscia viterbese. Deriva dal pranzo tipico dei butteri quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie. Alcuni trovano assonanze e commistioni con la medievale zuppa arcidossina che però si basa su altri ingredienti. È una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, da qui il nome di acqua cotta.
Essendo principalmente una zuppa di verdure gli ingredienti venivano raccolti direttamente in campagna, oltre al pane di grano duro, l'olio d'oliva e il sale che i butteri portavano sempre al seguito nella catana, tipico tascapane di cuoio. Per i motivi di cui sopra, le verdure, gli ingredienti principali, variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, quindi ci si può trovare cardini (polloni di carciofi), broccoletti, cicoria selvatica, cappucci, fagiolini, borragine, pisciacane (tarassaco, noto anche come dente di leone) e qualsiasi verdura possa dar sapore. Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta vengono aggiunti grassi animali come una cotica (cotenna del maiale) e il battuto (lardo sminuzzato con il coltello, sulla crosta del pane in mancanza di un battilardo). Quest'ultimo veniva spesso usato per fare il soffritto d'aglio e cipolla in un pignatto come inizio della ricetta.
Il piatto si presenta in più varianti in base alla zona, tuttavia la versione viterbese si presenta con cipolla, aglio, cicoria, cicorione, acqua, olio d'oliva, patate, erbe di stagione anche selvatiche, raramente funghi, uovo (il cosiddetto uovo sperso), oppure, in alternativa, il baccalà (acquacotta col baccalà) e pane di grano duro, che tradizionalmente è senza sale, raffermo e/o abbrustolito.
Nella versione più diffusa in Toscana prevede l'utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio d'oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato, uovo.
In agosto nella provincia di Grosseto si tengono diverse sagre dell'acquacotta nei paesini alle pendici del monte Amiata, tra cui Cana e Santa Fiora.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

OCCHIATE ALLA MEDITERRANEA

2 occhiate

100 g di pomodori

una manciatina di capperi sotto sale

1 spicchio d’aglio

prezzemolo q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco

sale

Pulite le occhiate squamandole ed eviscerandole. Con una forbice da cucina eliminate la coda e le pinne laterali. Tagliate i pomodori a dadini. Sbucciate lo spicchio d’aglio e affettatelo. Rivestite una teglia da forno con un foglio di alluminio o con la carta da forno e adagiatevi le occhiate. Riempite la cavità addominale delle occhiate con i dadini di pomodoro, le fettine d’aglio, i capperi precedentemente lavati e l’origano. Irrorate le occhiate con l’olio e il vino bianco e chiudetele nei cartocci. Infornatele nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

STUFATO ALLA PAVESE

Lo stufato alla pavese è uno stracotto di carne di manzo tipico della Lombardia meridionale. La parte del manzo che viene cucinata è la spalla (in Lombardia è conosciuta come “spalla da prete”). È utilizzato per preparare il ripieno degli agnolotti pavesi, piatto tipico della stessa zona. Oltre alla consumazione come secondo piatto, è utilizzato come condimento per pasta, come per esempio con le tagliatelle e con gli agnolotti pavesi. Nel XIX secolo lo stufato costituiva il piatto di carne della domenica nel periodo invernale. Era anche la pietanza che, per le sue particolari modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronta nelle osterie della Lombardia. Generalmente si preparava con il manzo, ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione dell'asino o del cavallo. La stufatura (o la brasatura, ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne altrimenti difficilmente commestibile. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni "stracotte", tipiche della bassa pianura padana.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

ARIA DI CAFFÈ

1 tazzina da 80 ml di caffé

20 ml di latte

7 g (1 cucchiaino) di zucchero

3 g di granuli o polvere di lecitina di soia

Materiale Occorrente

Beker

Mixer ad immersione

Moka

Cucchiaio

Ciotole

Preparare il caffè con la moka e lasciar completamente raffreddare. Una volta freddo, versare il caffè nel beker di frullatore. Unire il latte, lo zucchero e la lecitina di soia. Inserire il mixer ad immersione nel liquido e frullare. Sollevare lentamente il mixer ad immersione, inclinare il beker e mixare nuovamente la schiuma superficiale. Estrarre l’aria ottenuta e lasciar riposare alcuni istanti in una ciotola. Nel frattempo, preparare l’alimento di accompagnamento. In questo caso, abbiamo scelto di servire l’aria di caffè insieme ad uno yogurt bianco naturale. Versare dunque lo yogurt in una tazzina e disporre delicatamente l’aria di caffè.

5 DESSERT (2^ Edizione)

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

MICHETTE DI DOLCEACQUA

1 kg di farina,

100 g di lievito di birra,

4 uova,

350 g zucchero,

250 g burro,

la scorza grattugiata di un limone,

sale,

acqua tiepida

marsala (facoltativo).

sciogliere il lievito in acqua tiepida e unirlo alla farina, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro il limone grattugiato, un pizzico di sale e il marsala. Lasciare lievitare l'impasto per circa un'ora, quindi lavorarlo e formare tanti panini a forma ellittica o di nodo. Disporre le michette sulla teglia unta d'olio e cuocerle in forno, inumidendo con acqua la parte superiore e spolverizzare con lo zucchero.

Vale la pena di andare a Dolceacqua, splendido borgo dell'entroterra imperiese di probabile origine celto-ligure come dimostra il nome che sembra derivare da Dus-Aga, il dio celta degli incantesimi. Il paese di Dolceacqua è famoso per il suo ponte medioevale, che affascinò anche Claude Monet, per il suo vino Rossese amato da papa Paolo III, dai Doria e da Napoleone e per un dolce dalla forma maliziosa: la michetta. Narra la leggenda che le giovani spose confezionarono le michette e le offrirono, quale simbolo della propria verginità, al castellano del luogo che rivendicava il diritto dello ius primae noctis e in questo modo raggirarono l'ostacolo. In estate molte sono le iniziative culturali che animano il borgo e per ricordare la storia-leggenda legata a questo dolce, il 16 di agosto di ogni anno si svolge a Dolceacqua la sagra della michetta. Minuti dolci di pasta brioche a forma ovale di panino, quella classica, a forma di nodo, quella più moderna, di lunghezza di circa 4 cm e larghezza 2 cm. È un dolce diffuso in tutta la valle Nervia e in particolare a Dolceacqua. Zona di produzione:Ventimiglia.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

5 DESSERT (2^ Edizione)

DALLA PARTE DEL GUSTO